Материал: 5509

В соответствии с ГОСТ 31470 методы физико-химических исследований включают определение свежести мяса птицы по продуктам распада белков; количества ЛЖК; кислотного и перекисного числа жира, а также качественный тест на активность пероксидазы.

Таблица 11 – Характерные признаки свежести мяса птицы по органолептическим показателям

Для проведения химического анализа необходимо приготовить водную вытяжку. Навеску фарша (5,0±0,2) г взвешивают в конической колбе вместимостью 100 см3 с записью результата взвешивания в граммах до второго знака по-

46

сле запятой, добавляют около 20 см3 свежепрокипячённой и охлаждённой до комнатной температуры дистиллированной воды, настаивают в течение 15 мин (20 мин для теста на активность пероксидазы) при трёхкратном взбалтывании и фильтруют через складчатый фильтр.

6.5.1. Качественное определение свежести мяса птицы по продуктам распада белков. Метод основан на способности реактива Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворённая в гидроокиси калия, K2HgI4) образовывать окрашенные соединения при взаимодействии с аммиаком, солями аммония, аминами, сульфидами и альдегидами, накапливающимися в мясе птицы в процессе распада белков (при малой концентрации продуктов распада белков в одной вытяжке из мяса птицы соединения, образующиеся после взаимодействия с реактивом Несслера, находятся в виде коллоидного прозрачного раствора жёлтого цвета, а при большой концентрации – выпадают в осадок в виде хлопьев).

Проведение испытания. В пробирку с помощью пипетки вносят 1 см3 фильтрата из водной вытяжки мяса птицы, добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки встряхивают и визуально наблюдают цвет и прозрачность содержимого.

Оценка результатов. Мясо птицы считают свежим, если содержимое пробирки приобретает зеленовато-жёлтый оттенок, при этом содержимое остаётся прозрачным или наблюдается незначительное помутнение в течение 15 мин («тест отрицательный»).

Если содержимое пробирки приобретает интенсивно-жёлтый цвет, иногда с оранжевым оттенком, и наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 15 мин, то это свидетельствует о начальной стадии распада белков («тест положительный (I)»).

Если содержимое пробирки сразу после встряхивания приобретает желтова- то-оранжевое окрашивание и наблюдается быстрое (1 – 2 мин) образование хлопьев, выпадающих в осадок, то это свидетельствует о стадии значительного распада белков («тест положительный (II)»).

6.5.2. Определение количества летучих жирных кислот. Метод основан на выделении ЛЖК, накапливающихся в мясе птицы при гидролитическом и окислительном распаде липидов, с помощью перегонки водяным паром и определении их количества титрованием раствором гидроокиси калия.

Проведение испытания описано в теме 5.

47

Количество летучих жирных кислот (Х) в мг КОН/100 г вычисляют по формуле

где V – объём раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 200 см3 дистиллята анализируемой пробы, см3;

V0 – объём раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 200 см3 дистиллята контрольной пробы, см3;

5,61 – масса гидроокиси калия, содержащаяся в 1 см3 раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, мг;

m – масса анализируемой пробы, г.

За окончательный результат испытаний принимают среднеарифметическое двух параллельных определений.

6.5.3. Определение кислотного числа жира. Кислотное число и перекисное число (КЧ и ПЧ) жира определяют для оценки свежести мяса птицы и субпродуктов при разногласиях в органолептической оценке.

Метод определения КЧ основан на выделении жира из анализируемой пробы, растворении жира в смеси диэтиловый эфир – этиловый спирт и титровании раствором гидроокиси калия свободных жирных кислот, образующихся при хранении мяса птицы, полуфабрикатов и субпродуктов.

Проведение испытания. При анализе тушки птицы, частей тушки, полуфабрикатов с кожей и субпродуктов отбирают внутреннюю, подкожную или прилегающую жировую ткань. Отобранную жировую ткань массой не менее 20 г измельчают ножом или ножницами и вытапливают жир в фарфоровых чашках на кипящей водяной бане, затем вытопленный жир фильтруют в химический стакан через четыре слоя марли и охлаждают до комнатной температуры.

При анализе мышечной ткани, фарша, мяса птицы механической обвалки или субпродуктов без жировой ткани пробу продукта массой от 20 до 70 г (в зависимости от содержания в ней жира) помещают в фарфоровую чашку, добавляют сернокислый натрий в количестве, равном примерно массе пробы, и смешивают его с пробой пестиком до получения однородной массы. Добавляют 25 см3 и перемешивают пестиком. Эфир сливают в выпарную чашку через четыре слоя марли. Экстракцию жира повторяют ещё 2 – 3 раза, используя по 15 см3 диэтилового эфира, который сливают в ту же выпарную чашку. Выпарную чашку помещают на водяную баню, нагретую до температуры 60 °С – 70 °С, и выпаривают эфир. Масса экстрагированного жира должна быть не менее 1,5 г.

1 г жира взвешивают в конической колбе вместимостью 100 см3 с записью ре-

48

зультата взвешивания в граммах до третьего знака после запятой, добавляют 20 см3 нейтральной смеси диэтилового эфира и 96 %-ного спирта (2 : 1) и пять капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм3. Содержимое колбы взбалтывают до полного растворения жира. Для ускорения растворения жира колбу слегка подогревают на водяной бане при постоянном перемешивании раствора. После охлаждения до комнатной температуры полученный раствор жира с помощью бюретки титруют при постоянном взбалтывании раствором гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

При помутнении раствора в процессе титрования добавляют ещё 10 см3 нейтральной эфирно-спиртовой смеси, содержимое взбалтывают, колбу подогревают на водяной бане до просветления раствора, охлаждают до комнатной температуры и продолжают титрование.

Кислотное число жира (Х) в мг КОН/г вычисляют по формуле

где V – объём раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;

5,61 – масса гидроокиси натрия, содержащаяся в 1 см3 раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, мг;

m – масса анализируемой пробы жира, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений.

Оценка результатов. Жир от охлаждённых и замороженных тушек всех видов птицы с КЧ до 1 мг КОН считают свежим. Куриный жир от охлаждённых тушек с КЧ 1,0 – 2,5 мг КОН; гусиный – 1,0 – 2,0 мг КОН, утиный и индюшиный – 1,0 – 3,0 мг КОН, а также жир от замороженных тушек всех видов птицы

сКЧ 1,0 – 1,6 мг КОН считают сомнительной свежести.

6.5.4.Определение перекисного числа жира. Жир птицы характеризуется высо-

ким содержанием ненасыщенных жирных кислот (69 – 73 %), поэтому сравнительно быстро подвергается окислительной порче. Окислительная порча сопровождается накоплением в жире на первых стадиях гидроперекисей и перекисей, а при более глубокой порче – альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот и спиртов. Все эти вещества снижают органолептические показатели жира.

Для оценки степени окисления жира используют перекисное число. Однако перекисное число даёт условную характеристику порчи жира, так как выделяю-

49

щийся в реакции перекисей с йодистым калием йод частично расходуется на насыщение альдегидов, ненасыщенных жирных кислот и других соединений.

Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления жира (перекисей и гидроперекисей), накапливающихся при хранении продукции, с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа с последующим определением выделившегося йода титрованием раствором тиосульфата натрия:

RCHCH = CHR1 + 2КI → RCHCH = CHR1 + K2O + I2,

О – ОН ОН

I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6.

Поскольку эта реакция протекает в водной среде, то из К2О образуется КОН. Последний реагирует с йодом и переводит его обратно в связанное состояние, что снижает чувствительность реакции. Для повышения чувствительности реакции определение перекисей ведут в кислой среде; при этом йодистый калий переходит в йодистоводородную кислоту, реагирующую в дальнейшем с перекисями по уравнению:

RCHCH = CHR1 + 2HI → RCHCH = CHR1 + H2O + I2.

О – ОН ОН Проведение испытания. 0,5 – 1,0 г жира, полученного по 6.5.3, взвешивают в

конической колбе с притёртой пробкой вместимостью 100 см3 с записью результата взвешивания в граммах до третьего знака после запятой и растворяют в 10 см3 смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1 : 1). К полученному раствору жира добавляют 1 см3 свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия, колбу закрывают пробкой, перемешивают и выдерживают в тёмном месте в течение 5 минут. Затем в раствор добавляют 30 см3 дистиллированной воды и 0,5 см3 раствора крахмала массовой долей 1 %. Выделившийся йод оттитровывают раствором тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,002 моль/дм3 до исчезновения синей окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира. Если объём раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование в контрольном опыте, превышает 0,05 см3, то реактивы готовят заново.

Перекисное число жира (Х) в ммоль (1/2О2)/кг вычисляют по формуле

где K – коэффициент поправки к титру раствора тиосульфата натрия;

V – объём раствора тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,002 моль/дм3, израсходованный на титрование выделившегося йода, см3;

50