Материал: 5509

ББК У 9 (2) 42 З 53

Земляк К. Г. Экспертиза товаров животного происхождения. Мясные товары : учеб. пособие. Ч. 2 / К. Г. Земляк. – Хабаровск : РИЦ ХГУЭП, 2015. – 124 с.

Рецензенты: И.П. Кольцов, завкафедрой микробиологии, вирусологии и иммунологии ГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный медицинский университет» Д.Л. Ягодзинский,

инженер-лаборант КГБУ «Центр испытаний пищевых продуктов»

В учебном пособии представлены теоретические и практические аспекты экспертизы мяса и мясной продукции; описан ход проведения лабораторных работ; указаны необходимые нормативные документы и справочные материалы для выполнения аудиторных занятий и самостоятельной работы. Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта и плана учебного процесса подготовки бакалаврантов по направлениям «Товароведение» и «Торговое дело». Пособие может быть также использовано для проведения практических занятий магистрантов соответствующих направлений подготовки.

Утверждено издательско-библиотечным советом университета в качестве учебного пособия

© Хабаровский государственный университет экономики и права, 2015

2

ВВЕДЕНИЕ

Дисциплина «Экспертиза однородных групп продовольственных товаров» рассматривает основополагающие характеристики и их изменения в процессе товародвижения с учётом специфических свойств конкретных видов товаров.

Данная работа является лабораторным практикумом по экспертизе мясных това-

ров. Практикум разработан в соответствии с требованиями федеральных государ-

ственных образовательных стандартов высшего образования, с учётом опыта препо-

давания товароведения и экспертизы потребительских товаров на кафедре товарове-

дения Хабаровского государственного университета экономики и права.

В работе дан краткий теоретический материал по каждой теме и описаны ла-

бораторные работы по экспертизе мяса убойных животных и птицы и продук-

ции, изготовленной на его основе: мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и консервов. Приводятся требования технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС), межгосударственных и национальных стандартов на мясо и мяс-

ную продукцию. Методические указания по выполнению экспертизы мясных то-

варов позволяют студентам на лабораторных занятиях приобрести навыки иден-

тификации опытных образцов, установить их принадлежность к определённой товарной группе, виду, категории или сорту путём сравнения товарной инфор-

мации с нормативными документами; проанализировать полноту и достовер-

ность товарной информации; оценить качество и безопасность продукции по ор-

ганолептическим и физико-химическим показателям, установить её соответствие информации о товаре и нормативным требованиям.

В лабораторном практикуме приведено описание стандартизированных мето-

дов испытаний. В конце каждой лабораторной работы имеется перечень вопро-

сов для самостоятельной работы студента по изучаемой теме. В приложении по-

мещены извлечения из технического регламента о безопасности мяса и мясной

3

продукции (основные понятия и идентификационные признаки продукции, нор-

мативы безопасности). Материал приложения необходим студентам как при вы-

полнении лабораторных исследований, так и для закрепления теоретических во-

просов по изучаемым темам.

В зависимости от предложенного на лабораторной работе задания студенты про-

водят учебную идентификационную, товароведческую и ветеринарно-санитарную экспертизу путём анализа товаросопроводительных документов, маркировки и дру-

гих информационных ресурсов и определения нормируемых показателей качества и безопасности представленных на исследование образцов продуктов.

Каждый студент ведёт лабораторную тетрадь, где указывает дату, номер и наименование лабораторной работы, излагает сущность используемого метода исследования, приводит расчётные формулы и результаты выполненных испы-

таний, оформляет сводную таблицу, сравнивая полученные результаты с норма-

тивными требованиями или справочными данными, делает заключение по ре-

зультатам идентификации и экспертизы.

Такое сочетание разных форм лабораторно-практических занятий, как изуче-

ние и анализ документов, проведение лабораторных испытаний, деловых игр,

товароведческой экспертизы, оформление заключений по выполненной работе,

решение ситуационных задач и другие учебно-методические приёмы, позволяет добиться углубления и закрепления студентами теоретических знаний в области экспертизы продовольственных товаров и формирования профессиональных компетенций в оценочной деятельности.

4

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Перечень лабораторных работ по дисциплине «Экспертиза товаров животного происхождения» (мясные товары) представлен ниже.

Экспертиза мяса и мясной продукции начинается с изучения товаросопроводительной документации, определения состояния и маркировки транспортной тары и потребительской упаковки. По полноте и содержанию маркировка должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Согласно ТР ТС 022/2011 (ст. 4), маркировка упакованной пищевой продукции

должна содержать следующие сведения:

1)наименование пищевой продукции;

2)состав пищевой продукции;

3)количество пищевой продукции;

4)дату изготовления пищевой продукции;

5)срок годности пищевой продукции;

6)условия хранения пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество

ибезопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7)наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

8)рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приго-

5