Материал: 5509

Рисунок 9 – Срезы большого поясничного мускула крупного рогатого скота:

а– продольный; б – поперечный

Встроении каждого волокна различают наружную оболочку, или сарколемму; цитоплазму, или саркоплазму; многочисленные ядра; белковые сократимые нити, или миофибриллы (рисунок 10).

Миофибриллы состоят из правильно чередующихся тёмных и светлых участков или дисков, что придаёт мышечному волокну поперечную исчерченность. Каждый тёмный и светлый диск разделяется особыми полосками, состоящими из мукополисахаридов. Эти участки (элементарные структурные единицы) миофибрилл называются саркомерами. Саркомеры представляют собой сложные образования, состоящие из тончайших белковых волоконец, называемых миопротофибриллами. Различают два вида протофибрилл (миофиламентов): тонкие (из белка актина) и толстые (из белка миозина) (рисунок 11).

Мышечные волокна концами связаны с сухожилиями. Совокупности мышечных волокон образуют мышечные пучки. Соединительно-тканные прослойки между пучками и сами пучки составляют мускул. На поверхности каждой мышцы располагается оболочка – эпимизий (перимизий, фасция). Перимизий состоит из рыхлой соединительной ткани. От перимизия в мышцы идут перегородки, образующие сеть эндомизия (рисунки 12 и 13).

11

12

Контрольные вопросы и задания

1.Какие ткани входят в состав мяса?

2.Какую роль играют в организме животного костная, соединительная, жировая и мышечная ткани?

3.Какие бывают виды соединительной ткани?

4.Каковы особенности строения соединительной ткани: ретикулярной, рыхлой, плотной? Где находятся эти виды соединительной ткани?

5.Каковы особенности строения костной, хрящевой ткани? Какие виды этих тканей различают в организме животного?

6.Каковы особенности строения жировой ткани?

7.Какое влияние оказывает жировая ткань на свойства мяса?

8.Какие бывают виды мышечной ткани?

9.Как построена поперечно-полосатая мышечная ткань?

10.Какое значение имеет мышечная ткань в организме животного?

11.Почему мышечная ткань считается наиболее ценной в составе мяса?

12.Охарактеризуйте различия в строении тканей говядины, свинины и баранины.

Тема 2. Классификация мяса наземных животных

Задание

1.Изучите требования ТР ТС 034/2013 (Приложение Б), ГОСТ Р 52427 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», ГОСТ 33102 «Продукция мясной промышленности. Классификация», ГОСТ Р 54315 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия», ГОСТ 31476 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» и ГОСТ 31777 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия» к классификации мяса разных видов животных по полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и качеству обработки.

2.Идентифицируйте образцы мяса по виду, термическому состоянию и качеству обработки.

3.Оформите заключение по результатам идентификации мяса наземных животных.

13

2.1. Классификация мяса наземных животных

Качество мяса, полученное от здорового скота по технологическим инструкциям с соблюдением требования ТР ТС, характеризуется следующими признаками: вид, пол, возраст, термическое состояние, категория, способ разделки, качество обработки туш и состояние свежести.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота (КРС и МРС), свиней, птицы, второстепенных и диких видов животных (лошадей, оленей, кроликов и др.).

По полу и возрасту убойных животных различают: КРС – молодняк (быч-

ков (от 8 мес. до двух лет), бычков-кастратов, тёлок, коров-первотёлок (от 8 мес. до трёх лет)), взрослый скот (коров, быков (старше двух лет)), телят-молочников (от 14 дней до 3 мес.), телят (от 3 до 8 мес.); свиней – поросят-молочников, подсвинков, свиней-молодняк (свинки, боровки), боровов, свиноматок, хрячков; МРС – овец – взрослых овец (старше 12 мес.), молодняк овец (от 4 до 12 мес.), ягнят (от 14 дней до 4 мес.); коз по возрасту не классифицируют; МРС по полу не подразделяют.

По термическому состоянию различают парное (не ниже 35°С), остывшее (не выше 12°С), охлаждённое (0 – 4°С), подмороженное (минус 2… минус 3°С), замороженное мясо (ниже минус 8°С), мясо глубокой заморозки (ниже минус 18°С) и размороженное мясо (не ниже минус 1°С).

По категории различают:

–говядину от взрослого КРС, телятину и молочную телятину двух категорий

взависимости от живой массы, выполненности форм тела, развитию мускулатуры и упитанности – первую и вторую; говядину от молодняка КРС – семи категорий: супер, прима, экстра, отличную, хорошую, удовлетворительную, низкую, классов А, Б, Г и Д, и подклассов первого и второго;

–свинину шести категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; свинину от молодняка – шести классов в зависимости от выхода мышечной ткани: экстра, первого, второго, третьего, четвёртого, пятого; подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков – пяти классов в зависимости от половозрастных признаков, массы туш и толщины шпика: А, Б, С, Д и Е;

–баранину (от взрослых овец и молодняка) и козлятину двух категорий в зависимости от упитанности – первую и вторую; баранину от молодняка овец – четырёх классов в зависимости от массы туш: экстра, первого, второго и третьего.

14

Мясо, не соответствующее нормативным требованиям по указанным выше признакам, относят к тощему.

Мясные туши разделывают на полутуши, четвертины и отрубы.

Качество обработки туш зависит как от прижизненного состояния скота, так и от технологической дисциплины, квалификации работников мясокомбината. Если скот имеет побитости, кровоподтёки, подкожные гнойники и другие повреждения, то после съёма шкуры и зачистки указанных дефектов туша или полутуша имеет ухудшенный товарный вид, не позволяющий направлять её для реализации в торговую сеть.

Различают три направления использования мяса: 1) реализация в розничной торговле; 2) реализация в сети общественного питания;

3) промышленная переработка на пищевые цели (производство колбасных изделий, полуфабрикатов, консервов и т.д.).

Для реализации в розничной торговле направляется самое лучшее мясо по полу, возрасту, упитанности, качеству обработки и свежести.

Классификация мяса по основным критериям, формирующим качество, приводится в стандартах на соответствующий вид мяса.

2.2. Требования к качеству говядины (ГОСТ Р 54315)

Говядину по упитанности разделяют на две категории – первую и вторую, низшие пределы которых характеризуются следующими показателями:

–первая категория (коровы): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра

ибёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

–вторая категория (коровы): мышцы развиты менее удовлетворительно (бёдра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер.

Говядину, имеющую показатели ниже указанных требований, относят к тощей. Таким образом, категории говядины определяются по живой массе, выпол-

ненности форм тела, развитию мускулатуры и упитанности.

15