Материал: 5509

Говядину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удалён.

Разделение полутуш на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку.

По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до тёмно-бордового цвета – для говядины, от розово-молочного до розового цвета – для телятины; жир белый – для телятины, белый, желтоватый или жёлтый – для говядины.

На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтёков и побитостей. На замороженной и подмороженной говядине не допускается наличие льда и снега.

Допускается наличие от зачисток от побитостей и кровоподтёков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо: свежее, но потемневшее на отдельных участках; тощее; быков; с зачистками от побитостей и кровоподтёков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины; с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дроблёных позвонков); замороженное более одного раза.

2.3. Требования к качеству свинины (ГОСТ 31476)

Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов: экстра, первый, второй, третий, четвёртый и пятый.

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

16

Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.

Таким образом, категории свинины определяются по нескольким факторам, в числе которых пол, возраст, упитанность, состояние шкуры, а также толщина шпика и масса разделанной туши.

Реализации в торговой сети и сети общественного питания подлежит:

а) свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;

б) свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвёртого, пятого А, Б и Е в шкуре;

в) свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категории в шкуре и без шкуры;

г) свинина обрезная.

Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и пропуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.

Таблица 1 – Требования к качеству свинины разных категорий

17

Продолжение таблицы 1

Примечания.*Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. **Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.

1.Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтёки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

2.Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

Таблица 2 – Требования к качеству подсвинков, боровов, свиноматок, поросятмолочников и хрячков разных классов

Примечания. *Масса туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. **Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. ***Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

18

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) – от светло-розового до красного цвета, шпик – от белого до бледно-розового.

На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтёков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтёков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвёртой категорий, классов С и Д.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

Не допускается для реализации, а используется только для промышленной переработки на пищевые цели свинина: с пожелтевшим шпиком; не соответствующая требованиям таблиц 1 и 2; четвёртой категории и классов С, Д; с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков); с зачистками от побитостей и кровоподтёков или срывами подкожного жира, превышающими установленные требования; замороженная более одного раза; подмороженная; деформированные полутуши.

2.4. Требования к качеству баранины, ягнятины и козлятины

(ГОСТ 31777)

Баранину от взрослых овец и козлятину в зависимости от упитанности туш подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, установленными в таблице 3.

Таблица 3 – Требования к качеству баранины от взрослых овец и козлятины разных категорий

19

Баранину от молодняка овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории, а в зависимости массы туш – на классы: экстра, первый, второй и третий.

Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям:

мышцы хорошо развиты, бёдра выполнены, остистые отростки спинных и пояс-

ничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, пояснич-

ных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и в жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг.

Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающую указанным выше требова-

ниям, относят к тощим.

Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с

отделёнными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделёнными почками и околопочечным жиром. К выпуску для реализации допускаются туши овец,

ягнят и коз без хвостов, почек и околопочечного жира.

По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без посто-

роннего запаха. Поверхность туш – от розового до красно-вишнёвого цвета для баранины и козлятины; от розово-молочного до розового с красноватым оттен-

ком для ягнятины; жир белый, желтоватый.

На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтёков и по-

битостей. На замороженной и подмороженной баранине и козлятине не допуска-

ется наличие льда и снега. Допускается наличие зачисток от побитостей и кро-

воподтёков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не пре-

вышающей 10 % поверхности туши.

Не допускаются для реализации, а используют для промышленной перера-

ботки на пищевые цели туши следующего качества: а) свежие, но изменившие цвет (потемневшие); б) тощие; в) с зачистками от побитостей и кровоподтёков, а

также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 10 % по-

верхности туши; г) замороженные более одного раза.

Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания ту-

ши, характеристика качества которых приведена в перечислениях а) и б).

20