Материал: 5509

товлению пищевой продукции; 9) показатели пищевой ценности пищевой продукции;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО);

11) единый знак обращения продукции на рынке государств – членов ТС. Маркировка упакованной пищевой продукции должна быть нанесена на рус-

ском языке и на государственном (-ых) языке (-ах) государства – члена ТС при наличии соответствующих требований.

В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

Затем студенты измеряют массу единицы упаковки, сравнивают с указанной на упаковке и вычисляют отклонение (в г или %). Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества установлены ГОСТ 8.579 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» или стандартом на конкретный вид продукции.

Идентификация мяса и мясной продукции проводится путём сравнения наименования, указанного в составе маркировки или в товаросопроводительной документации, с предусмотренным техническим регламентом наименованием, и (или) визуальным, и (или) органолептическим, и (или) аналитическими методами (раздел III ТР ТС 034/2013). Характеристика этих методов дана в теме 10.

Перед выпуском в обращение на таможенную территорию ТС продукты убоя подлежат оценке (подтверждению) соответствия требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 в форме ветеринарносанитарной экспертизы, мясная продукция – декларирования соответствия, мясная продукция для детского питания и мясная продукция нового вида – государственной регистрации. По результатам подтверждения соответствия мясная продукция маркируется единым знаком обращения продукции на рынке государств – членов ТС (разделы XIII и XIV ТР ТС 034/2013).

Показатели безопасности должны соответствовать нормам, установленным ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 (приложение А).

6

Тема 1. Строение основных тканей в составе мяса

Задание

1.Изучить особенности строения основных тканей, входящих в состав мяса.

2.Зарисовать в тетрадь схемы строения тканей мяса.

3.Изучить по натуральным образцам особенности строения скелетной мускулатуры, костей, сухожилий, хрящей и жировой ткани мяса разных видов.

4.Дать описание структурных особенностей мяса разных видов.

1.1. Соединительная ткань

Основные составные элементы соединительной ткани – соединительнотканные клетки и их производные, а также основное промежуточное вещество, которое может быть жидким, волокнистым, аморфным и твёрдым.

Различают ретикулярную, рыхлую, плотную (коллагеновую и эластическую) соединительные ткани.

Разновидностью рыхлой соединительной ткани является жировая ткань. Хрящевая и костная ткани – это также виды соединительной ткани.

В товароведении принято различать как самостоятельные ткани собственно соединительную (ретикулярную, плотную, рыхлую), жировую, хрящевую и костную ткани.

Ретикулярная ткань располагается в кроветворных органах, селезёнке, костном мозге, лимфатических узлах, коже, почках и др. В её клеточной сети расположены ретикулиновые волокна, состоящие из мельчайших фибрилл коллагеновой природы.

Рыхлая соединительная ткань широко распространена в организме и входит в состав всех органов, образует жировую пигментную, подкожную жировую ткани, прослаивает мышечную ткань. Межклеточное вещество аморфное, бесструктурное, в нём расположены коллагеновые и эластические волокна.

Плотная соединительная ткань содержит плотное промежуточное вещество и волокнистые структуры. Различают коллагеновую и эластическую плотные соединительные ткани.

Представители коллагеновой плотной соединительной ткани – сухожилия и дерма кожи (рисунки 1–3).

Представителями эластической соединительной ткани являются связки. Построена ткань из эластических волокон и прослоек рыхлой соединительной ткани (рисунок 4).

7

1.2. Жировая ткань

Жировые клетки – это производные рыхлой соединительной ткани. В тех случаях, когда в ней образуется значительное количество жировых клеток, эти места превращаются в жировую ткань. Например, подкожная жировая ткань – это шпик у свиней. Жировые клетки образуются из ретикулярных клеток (рисунок 5).

1.3. Хрящевая ткань

Хрящевая ткань – это плотная соединительная ткань, состоящая из отростчатых соединительно-тканных клеток и большого количества аморфного промежуточного вещества. Различают три вида хрящей – гиалиновый, эластический и волокнистый (рисунок 6).

Рисунок 3 – Разрез сухожилия:

а – продольный: 1 – пучки коллагеновых волокон; 2 – соединительнотканные прослойки; б – поперечный: 1 – пучки коллагеновых волокон;

2 – прослойки соединительной ткани

8

Гиалиновые хрящи встречаются на суставных поверхностях, на кончиках рёбер и др. Эластический хрящ содержит эластические волокна, придающие ему гибкость и желтоватую окраску, размещается в ушной раковине. Волокнистый хрящ содержит плотные толстые пучки коллагеновых волокон, расположен в местах переходов от сухожилий к костям.

1.4. Костная ткань

Костная ткань состоит из промежуточного межклеточного вещества и клеточных элементов. Костные клетки (остеоциты) многоотростчаты. Промежуточное вещество представлено коллагеновыми волокнами, образованными белками и минеральными солями. Основа кости состоит из костных пластинок. В костях различают компактное и губчатое вещество. Компактное, или плотное, вещество расположено снаружи и сильно развито в стенках трубчатых костей. Губчатое вещество обладает рыхлым, но прочным строением. В ячейках губчатого вещества располагается костный мозг и кровеносные сосуды (рисунки 7 и 8).

Рисунок 6 – Хрящи:

а – гиалиновый; б – эластический; в – волокнистый; 1 – хрящевые клетки; 2 – основное промежуточное вещество;

3 – надхрящница; 4 – коллагеновые пучки; 5 – эластические волокна

1.5. Мышечная ткань

Мышечная ткань – важнейшая из тканей, образующих мясо. Она составляет до 60 % от всей массы животного. Мышечная ткань бывает трёх видов: гладкая (располагается в стенках внутренних органов); сердечная и поперечно-полосатая (составляет основу скелетной мускулатуры). В основе строения поперечнополосатой мышечной ткани лежат не клетки, а качественно новые образования, по форме представляющие собой длинные сложные волокна (рисунок 9).