Материал: 5509
Таблица Г. 3 – Идентификационные показатели для определения растительных добавок белковой природы (ГОСТ 31474)
|
|
|
|
|
Компонент (соевые белковые продукты) |
|
|
|
|
|
||||
|
Наименование |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
соевый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
текстурированный |
|
|
|
|
|
|
|
показателя |
изолированный |
|
|
соевый концентрат |
|
|
|
|
|
горох |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
соевый белковый продукт |
|
|
|
|
|
|
|
|
белок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
Округлые частицы с от- |
Частицы состоят из клеток цилиндриче- |
Включает |
в себя волокнистый |
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Округлые |
или овальные |
|||
|
|
верстиями внутри: фор- |
ских |
(продольный срез) или |
округлых |
компонент – тонкие рыхлые пучки |
|
|
|
|
|
|||
|
Форма частиц |
|
|
|
|
|
|
|
|
частицы |
гороха, |
внутри |
||
|
|
ма бублика, гантели или |
(поперечный срез), окружённых целлю- |
волокон и узкие цилиндрические |
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
зерна крахмала |
|
|
|
|
|
|
цветка |
лозной оболочкой |
|
|
клетки, собранные в стопки |
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Размер |
10 – 110 мкм |
|
|
30 – 105 мкм |
|
|
|
50 мкм – 5 мм |
10 мкм – 3 мм |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фрагменты оболочки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Отсутствуют |
|
|
Присутствуют |
|
|
|
Присутствуют |
Отсутствуют |
|
|
||
|
боба сои |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
Частицы окрашиваются в оттенки крас- |
|
|
Белковый компонент окра- |
||||||||
|
Частицы при окраске |
|
ного |
(от |
тёмно-розового |
до |
ярко- |
Красные или сиреневые пучки во- |
шивается |
эозином |
в |
оран- |
||
|
|
Частицы окрашиваются |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
гематоксилином и |
|
красного) |
цвета, окружены узким |
ров- |
локон и |
неокрашиваемые клетки |
жевый цвет, между |
ним |
|||||
|
|
в розовый цвет |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
эозином |
|
ным неокрашиваемым просветом – цел- |
целлюлозной оболочки боба сои |
неокрашенные |
частицы |
||||||||
|
|
|
люлозной оболочкой |
|
|
|
|
крахмала |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
120
Таблица Г. 4 – Идентификационные показатели для определения растительных добавок углеводной природы (ГОСТ 31500)
Наименование |
Крахмалсодержащие добавки |
Каррагинан |
Камеди гуара и |
Пряно- |
|
||||
|
|
ферментирован- |
|
|
рожкового |
ароматические |
Целлюлоза |
||
показателя |
крахмал |
мука |
полуочищенный |
очищенный |
|||||
ный рис |
дерева |
добавки |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
Отдельно лежа- |
|
Частицы |
|
|
Форма: свёр- |
|
|
Частицы имеют |
|
щие растительные |
Частицы чаще |
имеют |
|
|
Округлые |
|
Частицы име- |
клетки или груп- |
неправильной |
цилиндри- |
|||
|
нутый жгут; |
Мелкие округ- |
неправильную |
||||||
|
частицы |
ют непра- |
пы клеток. Каж- |
формы, распо- |
ческую |
||||
Форма |
боба; округ- |
лые частицы с |
форму округлой |
||||||
объедине- |
вильную фор- |
дая клетка окру- |
ложены еди- |
форму, |
|||||
частиц |
лая с тёмной |
тёмной точкой в |
«кляксы», харак- |
||||||
ны в круп- |
му, более од- |
жена чётко види- |
нично. Форма |
встреча- |
|||||
|
точкой в |
середине |
теризуются неод- |
||||||
|
ные агрегаты |
нородны |
мой неокрашивае- |
клеток зависит |
ются во- |
||||
|
центре |
|
нородностью |
||||||
|
|
|
|
мой цитоплазмати- |
от вида пряности |
локнистые |
|||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
ческой оболочкой |
|
структуры |
|
|
Нативный – |
|
|
|
|
|
|
Длина 5 – |
|
|
3 – 5 мкм, |
В соответ- |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
Размер одной |
|
70 мкм, |
|||
Размер |
гидратиро- |
ствии с |
5 – 20 мкм |
60 – 140 мкм |
60 – 140 мкм |
5 – 200 мкм |
|||
клетки 5 – 15 мкм |
ширина 1 – |
||||||||
|
ванный – до |
помолом |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
20 мкм |
|||
|
100 мкм |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
Возможна |
|
|
Структура при |
Чёрно-синие |
Чёрно- |
Чёрно-синие |
Окраска в бурый |
Окраска |
|
окраска в тём- |
Нет |
|
окраске рас- |
синие ча- |
Нет окраски |
но- |
||||||
частицы |
частицы |
цвет |
в бурый цвет |
окраски |
|||||
твором Люголя |
стицы |
|
коричневый |
||||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
цвет |
|
|
|
|
|
|
|
Лилово- |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лилово-сиреневые |
сиреневые |
Округлое ком- |
Соответствует |
|
|
|
|
|
|
стеклоподобные |
стеклоподоб- |
структуре кле- |
|
||
Структура при |
|
|
|
пактное эозино- |
|
||||
|
|
|
конгломераты, |
ные структу- |
ток листа, ко- |
|
|||
окраске ге- |
|
|
|
фильное веще- |
|
||||
|
|
|
включающие в |
ры. Неодно- |
ры или плода, |
Нет |
|||
матоксилином |
Нет окраски |
Нет окраски |
Нет окраски |
ство, окружённое |
|||||
себя выраженную |
родность вы- |
использован- |
окраски |
||||||
и |
|
|
|
широким неокра- |
|||||
|
|
|
неоднородность, |
ражается |
ного пряно- |
|
|||
эозином |
|
|
|
шиваемым свет- |
|
||||
|
|
|
сотоподобную |
только в раз- |
ароматическо- |
|
|||
|
|
|
|
лым пространством |
|
||||
|
|
|
|
структурированность |
ной плотности |
го растения |
|
||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
окраски |
|
|
|
|
121
Приложение Д
Методы испытаний мяса и мясной продукции
Таблица Д. 1 – Документы на методы испытаний мяса и мясной продукции
Группа |
Наименование показателя |
Обозначение документа |
|
продукции |
|||
|
|
||
|
Упаковка и маркировка |
ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013 |
|
|
Масса нетто |
ГОСТ 8.579 |
|
Мясо |
Органолептические |
ГОСТ 7269 |
|
наземных |
Продукты первичного распада белков в бульоне |
ГОСТ 23392 |
|
животных |
Количество летучих жирных кислот |
ГОСТ 23392 |
|
|
Микроскопический анализ |
ГОСТ 23392 |
|
|
Гистологический анализ |
ГОСТ 19496 |
|
|
Упаковка и маркировка |
ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013 |
|
|
Масса нетто |
ГОСТ Р 51944, ГОСТ 8.579 |
|
|
Органолептические |
ГОСТ Р 51944 |
|
|
Продукты распада белков |
ГОСТ 31470 |
|
Мясо птицы |
Количество летучих жирных кислот |
ГОСТ 31470 |
|
Кислотное число жира |
ГОСТ 31470 |
||
|
|||
|
Перекисное число жира |
ГОСТ 31470 |
|
|
Бензидиновый тест на активность пероксидазы |
ГОСТ 31470 |
|
|
Микроскопический анализ |
ГОСТ 31931 |
|
|
Гистологический анализ |
ГОСТ 31931 |
|
|
Упаковка и маркировка |
ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013 |
|
|
Масса нетто |
ГОСТ 4288, ГОСТ 8.579 |
|
|
Органолептические |
ГОСТ 4288 |
|
|
Массовая доля влаги |
ГОСТ 4288 |
|
Мясные |
Кислотность |
ГОСТ 4288 |
|
полуфабрикаты |
Качественное определение наполнителя |
ГОСТ 4288 |
|
|
Массовая доля хлеба |
ГОСТ 4288 |
|
|
Массовая доля хлорида натрия |
ГОСТ 9957 |
|
|
Массовая доля жира |
ГОСТ 23042 |
|
|
Гистологический анализ |
ГОСТ 19496, ГОСТ 31479 и ГОСТ 31796 |
|
Группа |
Наименование показателя |
Обозначение документа |
|
продукции |
|||
|
|
||
|
Упаковка и маркировка |
ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013 |
|
|
Масса нетто |
ГОСТ 8.579 |
|
Варёные |
Органолептические |
ГОСТ 9959 |
|
Массовая доля влаги |
ГОСТ 9793 |
||
колбасы |
|||
Массовая доля хлорида натрия |
ГОСТ 9957 |
||
|
|||
|
Массовая доля крахмала |
ГОСТ 10574 |
|
|
Массовая доля нитрита натрия |
ГОСТ 8558.1 |
|
|
Упаковка и маркировка |
ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013, |
|
|
ГОСТ 13534, ГОСТ 8756.18 |
||
|
|
||
Мясные |
Масса нетто |
ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8.579 |
|
консервы |
Органолептические |
ГОСТ 8756.1 |
|
|
Массовая доля мяса и жира |
ГОСТ 8756.1 |
|
|
Массовая доля хлорида натрия |
ГОСТ 26186 |
122
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции : решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880 // СПС «КонсультантПлюс».
2.ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части её маркировки : решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 881 // СПС «КонсультантПлюс».
3.ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции : решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 г. № 68 // СПС «КонсультантПлюс».
4.Инструкция по ветеринарному клеймению мяса : утв. Минсельхозпродом России 28.04.1994 г. (ред. от 05.06.2014 г.) // СПС «КонсультантПлюс».
5.Инструкция по товароведческой маркировке мяса : утв. Роскомпищепромом 04.10.1993 г. // СПС «КонсультантПлюс».
6.Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (с изм. и доп. от 17.06.1988 г.) : утв. Минсельхозом СССР 27.12.1983 г. // СПС «КонсультантПлюс».
7.Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. – М. : Академия, 2008. 320 с.
8.Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М. : КолосС, 2004. 576 с.
9.Окара А. И. Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий : учеб. пособие для вузов / А. И. Окара. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2007. 160 с.
10.Окара А. И. Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учеб. пособие / А. И. Окара, А. В. Жебо. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2015. Ч. 2. 104 с.
123
СОДЕРЖАНИЕ |
|
Введение........................................................................................................................ |
3 |
Методические указания по выполнению лабораторных работ................................ |
5 |
Тема 1. Строение основных тканей в составе мяса.................................................... |
7 |
Тема 2. Классификация мяса наземных животных.................................................. |
13 |
Тема 3. Разделка мясных туш наземных животных................................................. |
21 |
Тема 4. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса убойных |
|
животных...................................................................................................................... |
25 |
Тема 5. Идентификационная и товарная экспертиза мяса наземных животных.......... |
30 |
Тема 6. Идентификационная и товарная экспертиза мяса птицы.......................... |
38 |
Тема 7. Идентификационная и товарная экспертиза мясных полуфабрикатов.... |
53 |
Тема 8. Идентификационная и товарная экспертиза колбасных изделий......... |
…69 |
Тема 9. Идентификационная и товарная экспертиза мясных консервов............... |
82 |
Тема 10. Методы идентификации мяса и мясной продукции................................. |
92 |
Тема 11. Дополнительные методы исследования мяса и мясной продукции..... |
104 |
Приложения.............................................................................................................. |
108 |
Приложение А............................................................................................................ |
108 |
Приложение Б............................................................................................................ |
111 |
Приложение В............................................................................................................ |
116 |
Приложение Г............................................................................................................ |
117 |
Приложение Д............................................................................................................ |
121 |
Библиографический список.................................................................................. |
122 |
124
Смотрите также:
| 05_Холера |
| 10.4. Исследование регистров |
| 1112 |
| 12 |
| 1568 |
| 1673 |
| 17 |
| 1703 |
| 1885 |
| 2.2. Практическая работа к теме |