Материал: 5509

Примечания. 1. КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. 2. КОЕ – колониеобразующие единицы. 3. БГКП – бактерии группы кишечных палочек.

Таблица А. 3 – Микробиологические нормативы безопасности стерилизованных

консервов

110

Приложение Б

Терминология мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013)

Мясо убойных животных

Замороженное мясо [мясная продукция] – парное или охлаждённое мясо

[мясная продукция], подвергнутое [-ая] холодильной обработке до температуры не выше минус 8 °C в любой точке измерения.

Мясной продукт – мясная продукция, которая изготовлена с использованием или без использования немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингре-

диентов которой составляет более 60 %.

Мясная продукция для детского питания – мясная продукция, предназначенная для детского питания (для детей раннего возраста от 6 месяцев до 3 лет, детей до-

школьного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отве-

чающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вреда здоровью ребёнка соответствующего возраста.

Мясо – продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокуп-

ность мышечной, жировой, соединительной тканей, с включением костной ткани или без неё.

Мясо механической обвалки (дообвалки) – бескостное мясо в виде пастооб-

разной массы с массовой долей костных включений не более 0,8 %, получаемое путём отделения мышечной, соединительной и (или) жировой ткани (остатка мышечной, соединительной и (или) жировой ткани) от кости механическим спо-

собом, без добавления немясных ингредиентов.

Мясорастительный продукт – мясосодержащий продукт, который изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения и массовая доля мясных ингредиентов которого составляет от 30 до 60 % включительно.

Мясосодержащий продукт – мясная продукция, которая изготовлена с ис-

111

пользованием немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60 % включительно.

Охлаждённое мясо – парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры от минус 1,5 °C до плюс 4 °C в любой точке измерения.

Парное мясо – мясо, полученное непосредственно после убоя, имеющее тем-

пературу не ниже плюс 35 °C в любой точке измерения.

Размороженное мясо – замороженное мясо, отеплённое до температуры не ниже минус 1,5 °C в любой точке измерения.

Растительно-мясной продукт – мясосодержащий продукт, который изготов-

лен с использованием ингредиентов растительного происхождения и массовая доля мясных ингредиентов которого составляет от 5 до 30 % включительно.

Мясные полуфабрикаты

Крупнокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат – бескостный (мя-

сокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой более 500 г.

Мелкокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат – бескостный (мя-

сокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 до

500 г включительно.

Мясной полуфабрикат – мясная продукция, массовая доля мясных ингреди-

ентов которой составляет более 60 %, которая изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, предназначена для реализации в розничной торговле и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Мясосодержащий полуфабрикат – мясная продукция, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60 % включительно, которая изготов-

лена из мяса на кости или бескостного мяса или фарша с добавлением немясных ингредиентов, предназначена для реализации в розничной торговле и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Панированный полуфабрикат – кусковой или рубленый полуфабрикат, по-

верхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью паниро-

вочных ингредиентов.

Полуфабрикат в тесте – фаршированный полуфабрикат, изготовленный из те-

112

ста и начинки в виде фарша, или кусковых мясных ингредиентов, или кусковых мясных и немясных ингредиентов.

Рубленый мясной полуфабрикат – мясной полуфабрикат, изготовленный из из-

мельчённых мясных или измельчённых мясных и немясных ингредиентов с добав-

лением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.

Рубленый мясосодержащий полуфабрикат – мясосодержащий полуфабрикат,

изготовленный из измельчённых мясных и немясных ингредиентов с добавлени-

ем или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.

Фаршированный полуфабрикат – формованный полуфабрикат, при изготов-

лении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингреди-

ентов либо смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

Формованный полуфабрикат – кусковой или рубленый полуфабрикат, имею-

щий определённую геометрическую форму.

Колбасные изделия и продукты из мяса

Варёно-копчёное колбасное изделие – колбасное изделие, подвергнутое в процес-

се изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению.

Варёное колбасное изделие – колбасное изделие, подвергнутое в процессе из-

готовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку.

Зельц – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, име-

ющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ин-

гредиентов.

Колбаса ливерная – колбасное изделие из термически обработанных ингреди-

ентов, имеющее мягкую консистенцию и сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят варёные, и (или) бланшированные, и (или) не подвергнутые тепловой обработке пищевые субпродукты.

Колбасное изделие – мясная продукция, изготовленная из смеси измельчён-

ных мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку,

пакет, форму, сетку или иным образом, подвергнутая тепловой обработке или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению.

Паштет – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов,

113

имеющее мажущуюся консистенцию.

Полукопчёные колбасные изделия – колбасные изделия, подвергнутые в процессе изготовления обжарке или подсушке, варке, копчению и при необходимости сушке.

Продукт из мяса – мясная продукция, изготовленная из различных частей ту-

ши, подвергнутых посолу и тепловой обработке или без тепловой обработки до готовности к употреблению.

Студень – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов,

имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением более 100 % бульона.

Сыровяленое колбасное изделие – колбасное изделие, подвергнутое в процес-

се изготовления осадке и (или) ферментации без использования или с использо-

ванием стартовых культур и сушке.

Сырокопчёное колбасное изделие – колбасное изделие, подвергнутое в про-

цессе изготовления осадке и (или) ферментации без использования или с исполь-

зованием стартовых культур, холодному копчению и сушке.

Мясные консервы

Консервы – мясная продукция в герметично укупоренной потребительской таре, подвергнутая стерилизации или пастеризации, которые обеспечивают мик-

робиологическую стабильность и отсутствие жизнеспособной патогенной мик-

рофлоры, и пригодная для длительного хранения.

Мясо птицы (ГОСТ 31962 и ГОСТ Р 52469)

Полупотрошёные тушки – тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и яйцевод.

Потрошёные тушки – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова

(между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плече-

вых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Упитанность птицы для убоя – степень развития мышечной и жировой ткани птицы для убоя.

Категория тушки птицы (нрк сорт тушки птицы) – характеристика тушки птицы для убоя по упитанности и качеству обработки.

Идентификация мяса и мясной продукции (ГОСТ 31474, ГОСТ 31500,

114