Материал: 5509

Изготовление срезов. Из образцов продуктов вырезают кусочки размером 15 х 15 х 4 мм таким образом, чтобы в них вошли внешняя поверхность первичного образца, а также нижележащие слои на глубину 15 мм. Кусочки из глубоких слоёв образца также должны быть размером 15 х 15 х 4 мм.

Вырезанные кусочки помещают в микротом, замораживают до температуры минус (20±3) °С и изготавливают срезы толщиной от 10 до 30 мкм.

С микротомного ножа с помощью тонкой кисточки срезы переносят в чашку Петри с водопроводной водой. Под неповреждённый срез быстро подводят предметное стекло, обработанное по ГОСТ 31479. Срез после расправления извлекают из воды на середину стекла, удерживая его там препаровальной иглой.

Затем срез накрывают сухой фильтровальной бумагой и, прижимая ребром ладони, наклеивают его на предметное стекло. После снятия фильтровальной бумаги срез должен быть неповреждённым.

Окрашивание срезов. Окрашивание гематоксилин-эозином (общая окраска) проводят по ГОСТ 31479. Препараты хранят не более 3 лет при комнатной температуре.

Окрашивание раствором Люголя для выявления крахмала и муки: на срезы,

наклеенные на предметные стёкла, наносят на 1 мин несколько капель раствора Люголя, ополаскивают водой и сразу же исследуют под световым микроскопом. Препараты не заключают под покровное стекло. Хранят не более 10 дней.

Проведение испытания. Приготовленные гистологические препараты рассматривают под световым микроскопом. Сначала используют плановые объективы – 10-кратный или меньше, а затем объективы с большим увеличением – до 40-кратного. Окуляры применяют с 10или 15-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее чем по два среза с каждого из трёх кусочков, отобранных от каждого образца.

На первом этапе рассматривают срезы, окрашенные гематоксилин-эозином, сначала изготовленные из участков продукта, отличающихся от общей массы изучаемого объекта цветом или фактурой. Результаты окраски: в животных тканях ядра клеток тёмно-синие, цитоплазма принимает различной интенсивности и оттенка красные тона. В растительных клетках выделяются клеточные оболочки.

На втором этапе исследуют срезы, окрашенные раствором Люголя: зёрна крахмала и частицы муки приобретают синеили буро-чёрную окраску.

Оценка результатов. При определении состав анализируемого продукта следует придерживаться следующей последовательности.

Сначала оценивают количество и состояние скелетной мускулатуры, жировой

100

ткани и элементов соединительной ткани. При этом необходимо учитывать осо-

бенности микроструктуры тканевых элементов, степень их измельчения и рав-

номерность распределения по всей массе образца.

Затем устанавливают наличие в анализируемой пробе других разновидностей мышечной ткани – сердечной и гладкой. Скелетная мускулатура млекопитаю-

щих и птицы дифференцируется на основании локализации клеточных ядер,

проводимой на поперечных срезах мышечного волокна. В дальнейшем устанав-

ливают присутствие покровных эпителиальных структур, а также плотной со-

единительной ткани и субпродуктов.

Выявление и идентификацию растительных компонентов проводят на тех же срезах, что и для анализа животных компонентов. На отдельных срезах сразу же после их окрашивания определяют присутствие крахмала и муки.

10.2.3. Определение растительных белковых (ГОСТ 31474) и углеводных

(ГОСТ 31500) добавок: метод основан на идентификации растительных компо-

нентов белкового и углеводного происхождения в различных видах мясных сы-

рья и продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями с ис-

пользованием гистологических препаратов.

Метод применим для мяса всех видов убойных животных и птицы; мяса механи-

ческой обвалки и дообвалки, в том числе мяса птицы; мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, в том числе с использованием мяса птицы; продуктов из мяса, в том числе мяса птицы; колбасных изделий, в том числе с использованием мяса птицы;

мясных и мясосодержащих консервов, в том числе с использованием мяса птицы.

Подготовку проб и проведение исследования проводят по ГОСТ 31796.

Растительные белковые добавки идентифицируют с помощью определи-

тельной таблицы Г.3, углеводные добавки – таблицы Г.4 (Приложение Г).

От растительных белковых добавок следует дифференцировать:

– камеди гуара и рожкового дерева – клетки с округлым компактным эозино-

фильным веществом в центре, которое окружено широким неокрашиваемым светлым цитоплазматическим пространством;

–каррагинаны – лилово-сиреневые (базофильные) стеклоподобные структуры;

–крахмал – неокрашиваемые частицы, имеющие форму свёрнутого жгута,

101

боба, не объединены в крупные агрегаты.

От растительных углеводных добавок следует дифференцировать соевые белковые добавки – в клеточных комплексах преобладает окрашиваемое в розо-

вый цвет эозином вещество:

– соевый изолированный белок – частицы округлые, с отверстием внутри,

имеют форму гантели или цветка;

– соевый концентрат – частицы состоят из клеток цилиндрических (продоль-

ный срез) или округлых (поперечный срез), окружённых узким ровным неокра-

шиваемым просветом – целлюлозной оболочкой;

– текстурированный соевый белковый продукт – волокнистый компонент – тонкие рыхлые пучки волокон и неокрашиваемые узкие цилиндрические клетки,

собранные в стопки.

На основании данных, полученных в результате гистологического исследова-

ния, выявляют присутствие растительных белковых и углеводных добавок, про-

водят их качественную идентификацию и делают заключение о соответствии фактического состава анализируемого продукта с указываемым в действующей документации или на этикетке.

10.3. Молекулярно-генетические методы идентификации

Метод идентификации генетически модифицированных источников растительного происхождения (ГОСТ Р 52173-2003 «Сырьё и продукты пи-

щевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников

(ГМИ) растительного происхождения» и ГОСТ Р 52174-2003 «Биологическая безопасность. Сырьё и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с приме-

нением биологического микрочипа») основан на ПЦР с соответствующими прай-

мерами, с применением микрочипа – на асимметричной мультиплексной ПЦР

(амПЦР) с последующей гибридизацией продуктов этой амПЦР на биологиче-

ском микрочипе. Метод с применением биологического микрочипа позволяет одновременно установить наличие или отсутствие в анализируемой пробе не ме-

102

нее пяти различных трансгенных последовательностей ДНК.

Проведение испытания описано в ГОСТ Р 52173 и ГОСТ Р 52174.

ПЦР основана на многократном избирательном копировании участка нуклеи-

новой кислоты (амплификация) изучаемого объекта с помощью специальных праймеров (олигонуклеотидные цепочки, комплементарные определённой по-

следовательности фрагмента ДНК или РНК выявляемого материала). При этом происходит копирование только того участка, который удовлетворяет заданным условиям, и только в том случае, если он присутствует в исследуемом образце.

Это обеспечивает высокую чувствительность и специфичность метода ПЦР. В

настоящее время коммерческие наборы позволяют определить наличие в образ-

це тканей различных животных – коровы, козы, свиньи, овцы, оленя, курицы,

гуся, индейки и утки, а также растительные ткани кукурузы, сои и др.

Обычно при проведении ПЦР выполняется 20 – 35 циклов, каждый из которых состоит из трёх стадий – денатурации, отжига и элонгации. Двухцепочечную ДНК-

матрицу нагревают до 94 – 96 °C на 0,5 – 2 мин, чтобы цепи ДНК разошлись (дена-

турация). Когда цепи разошлись, температуру понижают, чтобы праймеры могли связаться с одноцепочечной матрицей (отжиг). Затем ДНК-полимераза реплицирует матричную цепь, используя праймер в качестве затравки (элонгация).

10.4. Оформление результатов идентификации

Результат идентификации конкретной продукции оформляют в виде заклю-

чения по ГОСТ Р 51293. Заключение подписывает эксперт или уполномоченное лицо органа (организации), проводящего идентификацию, и скрепляет печатью этого органа (организации) (Приложение В).

Контрольные вопросы и задания

1.Что такое идентификация и какую роль она играет в экспертизе мяса и мясной продукции?

2.Назовите методы идентификации мяса и продуктов из него.

3.Перечислите средства, с помощью которых осуществляется идентифика-

ция мясной продукции.

103

4.Опишите использование органолептического метода при идентификации мяса и мясной продукции.

5.Дайте характеристику гистологического анализа для целей идентифика-

ции мяса и мясной продукции.

6. Объясните сущность полимеразной цепной реакции.

Тема 11. Дополнительные методы исследования мяса и

мясной продукции

Вданной теме описаны дополнительные методы исследования качества мяса

имясной продукции. Они могут быть использованы при выполнении курсовых и выпускных квалификационных работ.

11.1. Микроскопический анализ свежести мяса

(ГОСТ 23392, ГОСТ 31931)

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мы-

шечной ткани путём микрокопирования окрашенных по Граму мазков-

отпечатков.

Свежее мясо содержит обычно незначительное количество микроорганизмов в поверхностном слое, преимущественно кокковых форм. По мере порчи в мясе происходит увеличение количества микроорганизмов и изменение их видового состава, возрастает количество палочковидных форм микроорганизмов. Несве-

жее мясо, в отличие от свежего, оставляет значительные отпечатки разложив-

шихся тканей. Поэтому характер мазка, количество микроорганизмов и их видо-

вой состав являются объективным показателем свежести мяса.

Проведение испытания. Перед нанесением отпечатка стекло с обеих сторон необходимо профламбировать над пламенем спиртовки.

Поверхность исследуемых проб стерилизуют раскалённым шпателем или об-

жигают тампоном, смоченным в спирте; вырезают стерильными ножницами ку-

сочки 2,0 х 1,5 х 2,5 см, поверхностями срезов слегка прикладывают к подготов-

104