Материал: 5509

зом не требуют высокой квалификации оператора, значительного опыта работы

идлительной подготовки образца, хотя и являются достаточно дорогостоящими.

10.1.Органолептический и химические методы идентификации

При идентификации оценивают признаки: общие для всех подгрупп и видов мясных продуктов и специфичные для отдельных подгрупп, видов или наименований.

Кобщим идентификационным признакам ассортиментной принадлежности мясных продуктов относятся в основном органолептические показатели: внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности), вкус, запах, консистенция, внутреннее строение.

Форма туш и полутуш вместе с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани и жира позволяет достаточно надёжно идентифицировать вид животного и его возраст.

Вкус и запах относятся к показателям, оцениваемым при ассортиментной (групповой, видовой и марочной) идентификации после варки изделия. Для каждого вида технологической обработки характерны свои оттенки вкуса и запаха, например у варёного, жареного и запечённого мяса. Кроме того, особый вкус придаёт мясу копчение, а также использование пряностей, наполнителей и пищевых добавок. Вместе с тем возможность введения на стадии производства различных вкусовых и ароматических добавок создаёт предпосылки для фальсификации продуктов глубокой обработки (колбасы, паштеты, зельцы, консервы, фарш и т.п.).

Внутреннее строение имеет наибольшее значение для идентификации мяса и колбасных изделий. Вид мяса на разрезе определяется анатомическими свойствами туш и их частей, зависит от тканевого состава, то есть соотношения мышечной, соединительной, жировой и костной тканей, и обусловливает пищевую ценность мяса разных видов. По тканевому составу туш можно определить вид и возраст животного.

Кспецифичным идентификационным признакам мясной продукции относятся анатомо-морфологические признаки мясной туши в целом и отдельных тканей, костей скелета и органов, позволяющие наряду с общими признаками провести видовую идентификацию мяса, субпродуктов и определить вид, пол и возраст животных.

Качественная идентификация мяса осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям, регламентированным НД. При этом оценивается соответствие мясных продуктов определённой градации качества – стан-

95

дартной или нестандартной. Товары отдельных подгрупп в зависимости от уровня качества делятся на категории или сорта.

При качественной идентификации мяса наряду с общими признаками – форма, цвет, вкус и запах, внутреннее строение, состояние поверхности и консистенция – используют и дополнительные: соотношение и строение мышечных, костных и соединительных тканей в отрубах мяса; упитанность мяса; массовая доля воды, крахмала, нитрита натрия в колбасных изделиях; прокопчённость в продуктах из мяса; отсутствие посторонних включений (щетины, кусочков шкуры, хрящей, костей и т.п.); массовая доля хлеба в котлетах, мясного фарша в пельменях и панировки у панированных мясных полуфабрикатов и т.д.

При идентификации замороженного мяса обращают внимание на наличие признаков повторного замораживания:

a) замороженные полутуши и четвертины имеют на поверхностных участках жировой и соединительной ткани красные подтёки, следы стекавшего на них мясного сока;

б) если к поверхности только что сделанного разруба мышечной ткани приложить на 1 мин палец, то в случае однократной заморозки мяса, на этом месте останется более тёмное пятно, контрастирующее с остальным фоном. У мяса повторной заморозки такого контраста не будет; кроме того, поверхность разруба всегда имеет тёмно-красный цвет.

Импортируемое мясо поступает в основном в виде блоков, а также отрубов или частей туш без костей, упакованных в полимерные плёнки и картонные ящики. Отруб может быть завёрнут в плёнку без герметизации; мясные блоки упакованы, как правило, герметично. Признаками повторного замораживания мяса, упакованного в полимерную плёнку (дополнительно к вышеперечисленным), являются: подтёки на картонных ящиках, иней или снег на поверхности мяса под плёнкой, замёрзший мясной сок в виде льда на нижней стороне отруба или блока под плёнкой. Если герметичная полимерная упаковка не была нарушена при оттаивании, подтёков на картонных ящиках может не быть. При неглубоком оттаивании может не быть замороженного сока на нижней стороне блока.

Определение массовой доли влаги, выделившейся при размораживании мя-

са птицы (ГОСТ 31473, ГОСТ 31962): для мяса птицы, в случае визуального обнаружения льда в упаковке и (или) внутри продукта, проводят определение массовой доли влаги, выделившейся при размораживании. Для неинжектированного мяса птицы она не должна превышать 4 %.

Метод основан на измерении массы жидкости (воды и мясного сока), выде-

96

лившейся при оттаивании замороженного образца в течение времени, необходимого для достижения температуры в толще продукта 4 °С.

Проведение испытания. Каждую отобранную по стандарту единицу потребительской тары с мясом птицы очищают с внешней стороны от частиц льда, протирают фильтровальной бумагой или бумажной салфеткой и взвешивают с точностью ±1 г. Затем осторожно отделяют упаковочный материал. Тушки или части тушек без упаковки помещают по одной штуке спинкой вверх в эксикаторы на фарфоровую вставку с отверстиями. Отделённый упаковочный материал высушивают на воздухе при комнатной температуре.

Эксикаторы закрывают крышками и образцы выдерживают при комнатной температуре до полного их размораживания – до достижения температуры 4 °С в наиболее толстых мышцах, при этом отделяющаяся при размораживании жидкость скапливается на дне эксикатора и не должна контактировать с образцом. Для ускорения размораживания можно периодически открывать эксикатор и осторожно отделять куски льда от продукта. Размораживание тушки происходит примерно в течение 20 ч, а частей тушек – в течение 12 – 14 часов. Окончание процесса размораживания определяют путём измерения температуры в толще продукта: мышцы протыкают ножом и в образовавшуюся полость вставляют термометр.

После окончания процесса размораживания образцы вынимают из эксикатора, осторожно удаляют с помощью фильтровальной бумаги или бумажной салфетки оставшуюся на поверхности и в брюшной полости (в случае тушки) влагу и взвешивают с точностью ±1 г. Если в тушку был вложен комплект потрохов и шеи, то их взвешивают вместе с тушкой. Отдельно взвешивают высушенный упаковочный материал.

Массовую долю влаги (Х), выделившейся при размораживании каждого образца мяса птицы в потребительской таре, в процентах вычисляют по формуле

где M – масса пробы до размораживания, г; m – масса пробы после размораживания, г;

p – масса высушенного упаковочного материала (включая упаковку вложенного в тушку комплекта потрохов), г.

Результаты вычислений округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают максимальное значение результатов определений параллельных образцов.

Информационная идентификация мясной продукции дополняет ассорти-

97

ментную и качественную идентификацию, а также выполняет самостоятельную функцию при подтверждении ветеринарной безопасности.

Средствами информационной идентификации служат ветеринарная и товароведческая маркировка, а также товаросопроводительная документация. При идентификации проверяют достоверность информации на маркировке и её соответствие нормативным требованиям, данным товаросопроводительной документации, а также результатам ассортиментной и качественной идентификации.

10.2. Гистологические методы идентификации

Идентификацию состава, оценку свежести и степени созревания мяса и мясной продукции проводят гистологическими методами в соответствии со следующими стандартами:

–ГОСТ 19496 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования»;

–ГОСТ 31474 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок»;

–ГОСТ 31479 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава»;

–ГОСТ 31500 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок»;

–ГОСТ 31796 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава»;

–ГОСТ 31931 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа».

10.2.1. Гистологическая оценка свежести и степени созревания мяса

(ГОСТ 19496 – мясо убойных животных, ГОСТ 31931 – мясо птицы): метод ос-

нован на определении характеристики микроструктурных показателей мясного сырья и готовых мясных продуктов, идентификации компонентов анализируемых образцов в соответствии с их микроструктурными особенностями, а также установлении соотношения этих компонентов на гистологических препаратах.

Проведение испытания. Отобранные по стандарту образцы перед исследованием подвергают обработке в следующей последовательности: фиксация, промывка проточной водой, уплотнение образцов, изготовление срезов, окраска срезов, заключение срезов под покровное стекло.

Срезы окрашивают квасцовым гематоксилином Эрлиха в течение 3 – 4 мин и промывают 2 мин в воде. Для удаления избытка гематоксилина срезы опускают в

98

1 %-ный раствор соляной кислоты до появления розовой окраски, затем – в 1 %- ный раствор аммиака с целью нейтрализации соляной кислоты до появления синего окрашивания и промывают водой в течение 2 минут. Докрашивают срезы 1 %-ным водно-спиртовым раствором эозина в течение 1 мин и ополаскивают водопроводной водой. После этого срезы заключают под покровное стекло.

Для заключения окрашенных срезов под покровное стекло применяют глице- рин-желатин, при этом обезвоживание срезов не требуется.

Приготовленные гистологические препараты рассматривают под любым световым микроскопом проходящего света. Сначала используют обзорный планобъектив – 10-кратный или меньше, а затем объективы с увеличением – до 40кратного. Окуляры применяют с 10или 16-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее двух срезов с каждого из трёх кусочков, отобранных от каждого образца.

Степень свежести мяса определяют по показателям, указанным в таблице Г.1 (Приложение Г).

Результаты окраски: в животных тканях ядра клеток тёмно-синие, цитоплазма принимает красные тона различной интенсивности и оттенка. В растительных тканях выделяются клеточные оболочки, цитоплазма светлая.

Степень (этапы) созревания мяса определяют по интенсивности автолитического распада мышечных волокон на фрагменты; разволокнению фрагментов на микрофибриллы и их распаду на саркомеры в виде зернистой массы, заключённой в эндомизий; сохранению восприятия к окраске составных элементов волокна.

Микроструктурные характеристики мяса в зависимости от степени созревания приведены в таблице Г.2 (Приложение Г).

10.2.2. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава (ГОСТ 31796) основан на определении на гистологических препаратах животных и растительных структурных компонентов в различных видах мяса и мясных продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями.

Метод распространяется на мясо всех видов убойных животных, мясо механической обвалки, в том числе мясо птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарши, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы; продукты из мяса; колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы; мясные и мясорастительные фаршевые консервы, в том числе с использованием мяса птицы.

Подготовка к испытанию. Приготовление растворов проводят по ГОСТ 31479.

99