Материал: 5509

б) наименование, сорт и дату выработки продукта; в) размер партии, от которой отобран средний образец; г) дату отбора среднего образца;

д) должности и фамилии лиц, отобравших средний образец; е) показатели, которые должны быть определены в продукте; ж) номер транспортного документа;

з) номер стандарта или технических условий на данный продукт.

Таблица 25 – Правила отбора среднего образца мясных консервов

Подготовка пробы для физико-химических анализов заключается в получении однородной массы продукта путём его измельчения, растирания, перемешивания, в зависимости от вида консервов. Пробу консервов, в зависимости от консистенции, измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы. Подготовленную пробу продукта помещают в стеклянный сосуд.

Для определения физико-химических анализов навеску берут по мере необходимости в течение суток. Перед взятием навески для анализа подготовленную пробу продукта тщательно перемешивают. Пробу хранят при температуре от 0°С до 5 °С.

9.3. Маркировка мясных консервов (ГОСТ 13543 и ГОСТ 32125)

Банки должны быть художественно оформлены путём литографирования или наклеивания на корпус бумажных или самоклеящихся этикеток с указанием данных, установленных ГОСТ 13543 и ГОСТ 32125.

Маркировочные знаки наносят методом рельефного или струйного маркирования. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке и (или) донышке в такой последовательности: дата изготов-

85

ления, номер смены, ассортиментный номер, индекс отрасли, номер предприятия. Знаки условных обозначений должны содержать следующую информацию:

дату изготовления продукции (число, месяц, год): число – двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0); месяц – двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0); год – двумя последними цифрами; номер смены – одной цифрой; ассортиментный номер – от одной до трёх цифр; индекс отрасли, в ведении которой находится предприятие-изготовитель – одна-две буквы (мясной промышленности – «А», пищевой промышленности – «КП», плодовоовощного хозяйства – «К», потребкооперации – «ЦС», сельскохозяйственного производства – «МС», лесного хозяйства – «ЛХ»); номер предприятияизготовителя – от одной до трёх цифр.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Пример: консервы с ассортиментным номером 183, выработанные предприя- тием-изготовителем номер 151 мясной промышленности в первую смену 13 октября 2015 года:

9.4. Упаковка мясных консервов

Согласно ГОСТ 13543, потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтёков продукции.

Консервные банки должны соответствовать требованиям стандарта. Металлические банки с фасованной в них продукцией должны быть герметично укупорены. Швы банок, донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

Допускают к реализации герметично укупоренные консервы в металлических банках, имеющих:

–незначительные зубцы и зазубрины в количестве не более двух по окружности каждого фальца и наплывы припоя по шву банки;

–наружные неглубокие повреждения лака в виде царапин и потёртости на литографированных лакированных банках не более 7 % поверхности (при отсутствии коррозии) без нарушения товарного вида банок и этикеточной надписи;

–незначительная помятость корпуса банок без острых граней;

–на поверхности банок лёгкую побежалость, матовость, лёгкие отпечатки от

86

валков, тёмные точки диаметром до 1 мм, лёгкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостности полуды, мелкие крупинки олова, пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более трёх.

Наружная поверхность крышек стеклянных банок должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия.

9.4.1.Определение внешнего вида тары (ГОСТ 8756.18): отобранные банки подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографского оттиска, содержание этикетной надписи, а также дефекты тары: нарушение герметичности, подтёки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др. по ГОСТ 13534 или по техническим условиям.

У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у стеклянной тары – трещины, подтёчность, ржавые пятна на металлических крышках.

9.4.2.Определение герметичности металлической тары с консервированны-

ми продуктами (ГОСТ 8756.18, метод погружения в тёплую воду): стандартом предлагается несколько методов определения герметичности – при помощи вакуума (арбитражный метод); погружением в воду при разрежении; погружением в тёплую воду без разрежения; в потоке (для консервов для детского питания).

Проведение испытания. Металлические банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 °С. Воду берут в четырёхкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25 мм.

Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на её негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 – 7 мин установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

Примечание. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в начале испытания в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду

ибыстро исчезающие, не являются показателем негерметичности, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

9.4.3.Определение состояния внутренней поверхности металлической тары (ГОСТ 8756.18): состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобождённых от содержимого, промытых водой и немедленно

87

досуха протёртых банках. При этом отмечают: наличие и степень распространения тёмных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности эмалированной тары, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок.

9.4.4. Определение массы нетто (ГОСТ 8756.1): метод основан на опре-

делении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объёма в отдельности для каждой упаковочной единицы.

Подготовка к испытанию. Потребительскую тару с продуктом, предназначенную для испытания, очищают, снимают этикетку и при необходимости моют водой и подсушивают.

Проведение испытания. Подготовленную к испытанию тару с продуктом взвешивают, вскрывают и переносят содержимое в чистый сосуд. Освободившуюся тару моют, подсушивают и взвешивают.

Массу нетто (Х) в граммах или килограммах вычисляют по формуле

Х = m – m1,

где m – масса тары с продуктом, г или кг; m1 – масса тары без продукта, г или кг.

Допускаемые ГОСТ 13534 отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более:

от минус 4 до 8,5 % – для банок массой нетто 350 г включительно;

±3 % – для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г; ±2 % – для банок массой нетто свыше 1000 г.

9.5. Оценка качества по органолептическим показателям

(ГОСТ 8756.1)

Запах и вкус, внешний вид, консистенцию мяса, внешний вид бульона и наличие посторонних примесей в мясных консервах оценивают органолептически.

Подготовка к испытанию. Потребительская тара должна быть протёрта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний.

Консервы, которые необходимо перед органолептическими испытаниями до-

88

вести до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке. Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию при температуре 50 – 60 °С; консервы, подлежащие употреблению в холодном виде – при комнатной температуре; мясные консервы в желе – в охлаждённом виде.

Проведение испытания. Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа и проведения химического анализа. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида консервов определяют форму, характер поверхности, равномерность резки, качество укладывания, строение разреза, состояние заливки, посторонние примеси и т.п.

При определении цвета устанавливают различные оттенки от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха консервов определяют типичный аромат, устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции консервов, в зависимости от технических требований, определяют густоту, клейкость и твёрдость продукта. Учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твёрдых частиц.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

По результатам органолептической оценки качества делают заключение о соответствии вида и наименования мясных консервов маркировочным данным и требованиям документа на продукт, то есть производят его идентификацию.

9.6.Оценка качества по физико-химическим показателям

9.6.1.Определение массовой доли составных частей (ГОСТ 8756.1): метод ос-

нован на разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы. Подготовка к испытанию проводится так же, как и при определении массы

нетто. Тару с содержимым перед вскрытием подогревают на водяной бане при температуре (80±2) °С в течение 20 минут.

Проведение испытания. Массовую долю составных частей определяют в отдельности для каждой упаковочной единицы. Допускается определение массы нетто и массовой доли составных частей продукта из одной и той же упаковочной единицы.

89