Материал: 5509

106 – коэффициент перевода в граммы.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,0002 %.

После определения каждого из показателей полученные результаты следует сравнить с нормируемыми либо справочными и сделать заключение о соответствии исследуемого образца колбасы НД и маркировке. Результаты оценки необходимо оформить в виде таблицы 23.

По результатам идентификационной экспертизы следует оформить заключение идентификации (Приложение В), товарной экспертизы – заключение эксперта. Таблица 23 – Результаты оценки качества колбасы

Контрольные вопросы и задания

1.Что понимают под партией колбасных изделий?

2.На основании каких документов производится приёмка колбас по количеству и по качеству в магазине?

3.Опишите правила приёмки и отбора образцов для исследования колбасных изделий.

4.Назовите нормируемые показатели качества колбас варёных.

5.Как подготовить пробу колбасы для испытаний?

6.В чём сущность методов определения массовой доли хлористого натрия, крахмала и нитрита натрия?

7.Что лежит в основе формирования ассортимента колбас варёных?

8.Что лежит в основе деления колбас на категории?

9.Как отличить по внешнему виду и вязке колбасу «Докторскую» от «Докторской деликатесной», «Молочную» от «Радонежской»?

10.В магазин поступило 100 кг колбасы «Молочная» в виде батонов со средней массой 4 кг. Сколько батонов нужно отобрать для внешнего осмотра, оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям?

11.Дайте классификацию колбасных изделий по способу технологической

81

обработки и виду сырья.

12. Дайте характеристику основных технологических операций производства варёных колбас в виде следующей таблицы:

13. Дайте характеристику недопустимых дефектов колбас варёных в виде таблицы:

Тема 9. Идентификационная и товарная экспертиза мясных консервов

Задание

1.Изучить терминологию и классификацию мясных консервов по ГОСТ Р 52427 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».

2.Изучить правила приёмки, подготовку мясных консервов к испытаниям по ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 26671, методы определения внешнего вида, герметичности та-

ры и состояния внутренней поверхности металлической тары – по ГОСТ 8756.18, ор-

ганолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей – по ГОСТ 8756.1, физико-химических показателей – по ГОСТ 32125 «Консервы мясные.

Мясо тушёное. Технические условия».

3. Изучить требования ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013 к маркировке мяс-

ных консервов, по ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные. Упа-

ковка, маркировка и транспортирование» – требования к упаковке.

4.Изучить идентификационные показатели мясных консервов по ГОСТ 32125.

5.Идентифицировать и оценить соответствие образца мясных консервов по

упаковке, маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям,

82

установить их сорт. Результаты оценки оформить в виде таблицы.

6. Оформить заключение по результатам идентификации и экспертизы мяс-

ных консервов.

9.1. Классификация мясных консервов (ГОСТ Р 52427)

Классификация мясных консервов представлена на рисунке 25.

Согласно ГОСТ 32125, тушёные мясные консервы в зависимости от массовой доли мяса и жира подразделяются на сорта – высший и первый.

83

9.2. Правила приёмки мясных консервов

(ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 26671)

Мясные консервы принимают партиями. Партией считают определённое количество консервированных пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приёмке, осмотру и оценке качества.

Для составления исходного образца для анализа консервов отбирают количество единиц упаковки (ящиков), указанное в таблице 24.

Таблица 24 – Правила отбора упаковочных единиц в выборку

Отбор единиц упаковки (ящиков) производят из разных мест партии. Выборки консервов, расфасованных в жестяную и стеклянную тару и упакованных в ящики, производят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки (ящика) в количестве 10 единиц потребительской упаковки (при массе нетто до 1000 г).

Выборки отдельных единиц потребительской упаковки (банки) объединяют, и они являются исходным образцом. Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами. Бомбажные и подтёчные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного объёма выборок, взятых от той же партии консервов. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Для составления среднего образца от исходного образца консервов отбирают следующее количество банок (таблица 25).

При отправке среднего образца в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, его заворачивают в бумагу и опечатывают или пломбируют. Образцы сопровождают актом установленной формы и этикеткой, на которой указывают:

а) наименование предприятия-изготовителя;

84