Материал: 5509

вида испытаний;

– от изделий без оболочки – не менее трёх для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединённые пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой по 400 – 500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200 – 250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединённые пробы соответственно массой 800 – 1000 г для органолептических испытаний и 400 – 500 г – для химических.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединённые пробы массой по 400 – 500 г.

Таблица 21 – Ассортимент колбасных изделий (ГОСТ 31785, ГОСТ Р 52196, ГОСТ Р 54646, ГОСТ Р 55455 и ГОСТ Р 55456)

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединённую пробу для бактериологических испытаний.

Отобранные объединённые пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофановую плёнку, пергамент или другие разрешённые материалы. Объединённые пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединённую тару (ящики, пакет, банку), которую опечатывают и пломбируют. К пробам должен быть приложен акт отбора проб.

8.3. Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 9959)

Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. – посредством органов чувств специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции.

Органолептическая оценка проводится при температуре воздуха в помещении (20±2) °С, относительной влажности (70±5)%. Помещение должно быть защищено от шума, хорошо освещено, без проникновения прямых солнечных лучей.

При идентификации вида и наименования колбас, наряду с данными маркировки, большое значение имеют форма, размер батона, система вязки его шпагатом, рисунок и цвет фарша на разрезе.

При наружном осмотре определяют внешний вид и запах. Наличие липкости

иослизнения определяют путём лёгкого прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют путём надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасного батона. Запах в толстых батонах и окороках определяют, вынимая пробу из толщи специальной деревянной иглой или спицей.

Консистенцию колбасных изделий, наличие воздушных пустот, серых пятен

иинородных тел определяют сначала со стороны оболочки, после снятия её с поверхности батона, а затем на разрезе.

Органолептические показатели колбас должны быть следующими.

Внешний вид – оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налётов плесени, плотно прилегающая к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На

72

оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш.

Вкус и запах – свойственные данному виду колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, посторонних привкуса и запаха.

Вид на разрезе – окраска фарша, характерная для данного вида колбасных изделий, однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розовым оттенком. Допускается наличие единичных кусков пожелтевшего шпика в соответствии с документом на каждый вид колбас, без наличия серого цвета; для колбас из мяса птицы – наличие мелкой пористости.

Консистенция варёных, полукопчёных и копчёных колбас упругая, плотная, некрошливая, нерыхлая; ливерных – мажущаяся, пластичная.

Качество колбасных изделий оценивают описательно или по балльной системе на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий. При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9- балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959.

Кдопустимым дефектам колбасных изделий относят незначительную деформацию батонов; небольшое загрязнение жиров продуктами сгорания древесины; неправильную форму сшитой оболочки; небрежную и неправильную вязку; небольшие видимые пустоты под оболочкой; лёгкое потемнение поверхности батонов; незначительные отёки жира под оболочкой; небольшие слипы – бледно окрашенные части батона в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копчёных и полукопченых колбас – неравномерную или недостаточную прокопчённость батонов.

Кнедопустимым дефектам колбасных изделий относят значительное загрязнение их сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие, сильно деформированные, с увлажнённой поверхностью или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; батоны с кусочками жёлтого шпика в результате его прогоркания, с крупными пустотами, с рыхлым разлезающимся фаршем

илопнувшей оболочкой, с большими наплывами фарша над оболочкой.

Не допускаются для реализации колбасы варёные (ГОСТ Р 52196):

–с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

–лопнувшими или поломанными батонами;

–нарушением целостности оболочки батонов и (или) упаковки;

–наличием бульонно-жировых отёков;

–наличием серых пятен;

–наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;

73

– рыхлым фаршем.

8.4. Оценка качества по физико-химическим показателям

Из физико-химических показателей в колбасных изделиях в соответствии со стандартами определяют массовую долю белка, жира, хлористого натрия, крахмала (при его использовании), нитрита натрия (при его использовании), остаточную активность кислой фосфатазы; в колбасах из мяса птицы дополнительно – массовую долю кальция, добавленного фосфора (при его использовании). Хотя массовая доля влаги и не нормируется стандартами, её определение целесообразно для контроля содержания сухих веществ, указанных в маркировке изделия.

Объединённую пробу колбасных изделий для химических испытаний два раза измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают. Подготовленную для испытания пробу помещают в стеклянную банку с притёртой пробкой, вместимостью 200 – 400 см3, заполняя её полностью, и сохраняют при температуре 3 – 5°С до окончания испытаний. Испытания проводят в течение 24 ч.

8.4.1. Определение массовой доли влаги (ГОСТ 9793 «Продукты мясные.

Методы определения влаги» и ГОСТ Р 51479 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги»). Стандартами предлагается несколько методов определения влажности колбас. В случае разногласий по результатам испытаний содержание влаги определяют высушиванием в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С до постоянной массы навески образца.

Проведение испытания. В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2 – 3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре (150±2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. В бюксу с песком вносят навеску продукта 2 – 3 г, взвешивают, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (150±2) °С в течение 1 часа. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле

где m0 – масса бюксы с песком и палочкой, г;

m1 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания, г;

74

m2 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г. Вычисление массовой доли влаги производят с точностью до 0,1 %. За окон-

чательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Определение массовой доли влаги экспресс-методом: для ускоренного определения массовой доли влаги в варёных колбасах применяют сушильный аппарат АПС-1.

Проведение испытания. Для определения используют пакеты из газетной бумаги размером 150 х 150 мм. Пакет вкладывают в листок пергамента несколько большего размера, чем пакет, не загибая краёв. Готовые пакеты высушивают в аппарате АПС-1 в течение 5 мин при температуре 135 °С, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, затем в него помещают и взвешивают 2 г измельчённой пробы с погрешностью не более 0,01 г, распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в аппарат и высушивают при температуре 135°С в течение 10 минут. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3 – 5 мин и взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле

где m0 – масса пакета, г;

m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г; m2 – масса пакета с навеской после высушивания, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

8.4.2.Определение массовой доли хлористого натрия описано в теме 7.

8.4.3.Определение крахмала (ГОСТ 10574 «Продукты мясные. Методы определения крахмала»): при изготовлении в фарш некоторых колбас вносят крахмал, пшеничную муку 1-го сорта и другие добавки углеводного характера, что позволяет повысить выход продукции и улучшить консистенцию, однако приводит к снижению её биологической ценности.

В колбасах крахмал определяют качественным и количественным методами. Качественный метод определения. На поверхность свежего среза колбасы

75