Материал: 5509

Ag2CrO4, окрашенный в коричнево-красный цвет:

2AgNO3 + К2CrO4 → Ag2CrO4↓ + 2КNO3.

Проведение испытания. 5 г измельчённой средней пробы взвешивают в хи-

мическом стакане с погрешностью ±0,01 г и добавляют 100 см3 дистиллирован-

ной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стек-

лянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5 – 10 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3

раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Таблица 19 – Массовая доля глюкозы в полуфабрикатах, соответствующая количеству см3 точно 0,1 моль/дм3 раствора серноватисто-кислого натрия

Массовую долю хлористого натрия (Х) в процентах вычисляют по формуле

где 0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0,05

66

моль/дм3 раствора азотнокислого серебра; К – поправка к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;

V – количество раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

100 – количество вытяжки, взятое для титрования, см3; 100 – множитель перевода, %;

V1 – количество фильтрата, взятого для титрования, см3; m – навеска, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.

7.6.6. Определение массовой доли жира (кислотный метод). Для опре-

деления массовой доли жира в мясных полуфабрикатах используют арбитражные методы, основанные на извлечении общего жира: смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке; хлороформом после обработки пробы ацетоном; гексаном или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета.

Более простым в исполнении является кислотный метод, основанный на выделении жира из продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объёма выделившегося жира в градуированной части жиромера (бутирометра).

Проведение испытания. От приготовленной пробы берут навеску массой 1 – 3 г с погрешностью не более 0,01 г в химический стакан или фарфоровую чашку и добавляют 5 см3 серной кислоты плотностью 1,5 г/см3. Содержимое помешивают стеклянной палочкой при нагревании на небольшом огне в течение 5 – 10 мин, не допуская кипения, до образования однородной массы.

Если при этом образуются нерастворимые комочки, добавляют 2 – 3 см3 кислоты и снова подогревают. Однородную массу переносят в жиромер типа 1 – 6 или 1 – 7 небольшими порциями, куда предварительно помещают 5 см3 кислоты. Затем в жиромер добавляют 2 – 4 см3 изоамилового спирта и закрывают резиновой пробкой. Смесь перемешивают, переворачивая 2 – 3 раза жиромер, для полного смешивания содержимого. Затем помещают жиромеры пробкой вниз на 10 мин в водяную баню при температуре 70 – 75 °С, центрифугируют 15 мин при частоте 17 с–1.

После центрифугирования снова помещают жиромеры в водяную баню при температуре 65 – 75 °С на 5 мин и отмечают на шкале число делений, занимае-

67

мых столбиком жира.

Взбалтывание, нагрев и центрифугирование повторяют до тех пор, пока высота столбика жира станет неизменной.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле

где а – высота столбика жира по шкале жиромера в малых делениях; m – масса навески, г;

0,01133 – количество жира, соответствующее одному делению жиромера, г. Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1 %. За ре-

зультат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %. После определения каждого из показателей полученные результаты следует сравнить с нормируемыми либо справочными и сделать заключение о соответствии исследуемого образца полуфабриката НД и маркировке. Результаты оценки необходимо оформить в виде таблицы 20.

По результатам идентификационной экспертизы следует оформить заключение идентификации (Приложение В), товарной экспертизы – заключение эксперта.

Таблица 20 – Результаты оценки качества мясного полуфабриката

Контрольные вопросы и задания

1.Что понимают под партией полуфабриката?

2.Какие виды говяжьего и свиного мяса используют для изготовления рубленых полуфабрикатов?

3.Чем отличаются рецептуры котлет разных наименований?

4.Зачем в фаршевую массу вводят пшеничный хлеб?

5.Каковы сроки годности и условия хранения мясных полуфабрикатов?

68

6.Какие отклонения от номинальной массы допускаются для отдельных порций мясных полуфабрикатов?

7.Опишите правила оформления документов при отправке образцов на испытания в лабораторию.

8.Какие показатели качества нормируются стандартом для мясных и мясосодержащих полуфабрикатов?

9.Как проводится органолептическая оценка качества полуфабрикатов?

10.В чём сущность метода определения в полуфабрикатах массовой доли влаги, жира и поваренной соли и кислотности.

11.Назовите нормативные значения массовой доли белка, жира, хлеба и поваренной соли для котлет «Московских» и «Домашних». Объясните причину различий.

Тема 8. Идентификационная и товарная экспертиза колбасных изделий

Задание

1.Изучить терминологию и классификацию колбасных изделий по ТР ТС 034/2013 (Приложение Б), ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», ГОСТ 18158-72 «Производство мясных продуктов. Термины и определения», ГОСТ Р 52196 «Изделия колбасные варёные. Общие технические условия» и ГОСТ 31639 «Изделия колбасные варёные из мяса птицы. Общие технические условия».

2.Изучить правила приёмки по ГОСТ 9792 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб» и методы испытаний по ГОСТ Р 52196 и ГОСТ 31639.

3.Изучить требования ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013 к маркировке колбасных изделий.

4.Изучить идентификационные показатели по ГОСТ Р 52196 и ГОСТ 31639.

5.Идентифицировать и оценить соответствие образца варёной колбасы по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты оценки оформить в виде таблицы.

6.Оформить заключение по результатам идентификации и экспертизы варёной колбасы.

8.1. Классификация и ассортимент колбасных изделий

69

Колбасные изделия подразделяют по:

–виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птицы;

–способу тепловой обработки: варёные, полукопчёные, копчёные;

–составу сырья: мясные – варёные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, колбасные хлебы, полукопчёные и копчёные (сырокопчёные и варёнокопчёные) колбасы; субпродуктовые – ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные колбасы;

–виду (рисунку) на разрезе: бесструктурные – с однородным фаршем;

структурные – с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельчённой мышечной и жировой тканью;

–содержанию мышечной ткани в рецептуре продукта:

–варёные, варёно-копчёные и сырокопчёные колбасы подразделяют на категории: А (свыше 60 %); Б (40 – 60 %); полукопчёные колбасы: А (81 – 100 %); Б (61 – 80 %); В (40 – 60 %); ливерные: А (свыше 40 %), Б (20 – 40 %), В (менее 20 %);

–варёные колбасные изделия из мяса птицы подразделяют на сорта: варёные: экстра, высший, первый, второй и третий; сырокопченые и сыровяленые: экстра, высший, первый, второй и фирменный.

Ассортимент колбасных изделий, выпускаемых по стандартам, представлен в таблице 21.

8.2. Правила приёмки колбасных изделий (ГОСТ 9792)

Колбасные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства, предъявленное к сдаче-приёмке по одному сопроводительному документу. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объёме 10 % от объёма партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой осмотру внешнего вида:

–от изделий в оболочке массой более 2 кг – в количестве двух для всех видов испытаний;

–от изделий в оболочке массой менее 2 кг – в количестве двух для каждого

70