Материал: 5509

Рисунок 23 – Изделия из котлетной массы:

а – котлеты; б – биточки; в – шницели; г – тефтели; д – зразы; е – рулеты

Таблица 14 – Рецептура рубленых полуфабрикатов по ТУ 9214-553-00419779-08

Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов приведена в таблице 15.

56

Таблица 15 – Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов (на 100 г продукта)

7.2. Правила приёмки мясных полуфабрикатов (ГОСТ 32951)

Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают определённое количество полуфабриката одного наименования, одинаково упакованное, произведённое одним изготовителем в течение одной смены по стандарту и (или) иным документам изготовителя, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

Для контроля качества и приёмки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний: приёмо-сдаточные и периодические.

Приёмо-сдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, запаху, цвету и вкусу), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, по определению температуры, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания. Отбор упаковочных единиц в выборку осуществляют в соответствии с ГОСТ 18321 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции».

При отрицательных результатах приёмо-сдаточных испытаний хотя бы по одному показателю качества партию полуфабрикатов бракуют, если число упаковочных единиц с несоответствиями больше или равно браковочному числу (таблица 16).

Таблица 16 – Размер выборки для контроля качества мясных полуфабрикатов, шт.

57

Примечания. *Число потребительских упаковочных единиц. **Число потребительских упаковочных единиц, не соответствующих требованиям стандарта по маркировке и упаковке, а также по органолептическим показателям – требованиям документа, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены.

Органолептические показатели определяют в каждой партии до и после их термической обработки.

Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель.

Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов (Приложение А) устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабриката.

7.3. Определение массы нетто одной упаковочной единицы

(ГОСТ 4288)

Для определения массы взвешивают 10 шт. из отобранных упаковочных единиц вместе и поштучно с погрешностью не более 1 г. Отклонение фактической массы нетто от заявленной на маркировке не должно превышать допустимых ГОСТ 8.579 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» значений (таблица 17).

Таблица 17 – Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг или 10 л)

Примечание. Абсолютные значения Т, рассчитанные по процентам, округляют до десятых долей для М менее 1000 и до целых долей для М более 1000.

58

7.4. Определение группы и категории мясных полуфабрикатов (ГОСТ 32951)

Пользуясь данными о рецептуре исследуемого полуфабриката и ГОСТ 32951, следует определить его группу и категорию, а затем сделать заключение о соответствии данным, указанным в маркировке и документе на продукт.

Пример определения группы и категории рубленого полуфабриката «Котлеты

«Московские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 14. 1. Определение группы полуфабриката Масса мясных ингредиентов = 50,0 + 8,94 = 58,94 кг.

Масса немясных ингредиентов = 14,0 + 1,0 + 4,0 + 1,2 + 0,06 + 20,8 = 41,06 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката со-

ставляет 100 · 58,94 / (58,94 + 41,06) = 58,94 %, то есть менее 60 %, то его отно-

сят к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты». 2. Определение категории полуфабриката: Масса мышечной ткани = 50,0 · 0,80 = 40,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 · 40,0 / (58,94 + 41,06) = 40,0 %. Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находит-

ся в пределах от 40 % до 60 %, то его относят к категории В.

7.5. Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 4288)

Органолептическими методами определяют:

–внешний вид и вид на срезе полуфабриката в сыром и жареном виде (фор-

ма, состояние поверхности, степень измельчения и равномерность перемешивания фарша) – визуально, для чего полуфабрикат разрезают на четыре части (вдоль и поперёк через середину);

–запах сырых и жареных полуфабрикатов – на разрезе;

–вкус жареных полуфабрикатов – опробыванием, для чего на горячий жир помещают 4 – 5 штук изделий и обжаривают их до появления корочки и, закрыв сковороду, доводят до готовности.

Характеристика органолептических показателей рубленых полуфабрикатов представлена в таблице 18 (ТУ 9214-553-00419779-08).

Таблица 18 – Органолептические показатели рубленых полуфабрикатов

59

Качество полуфабрикатов оценивают описательно или по балльной системе на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий. При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9- балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959.

7.6. Оценка качества по физико-химическим показателям

Для определения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных по таблице 16 упаковочных единиц отбирают 10 изделий и помещают в стеклянные банки с притёртыми крышками; для бактериологических испытаний – 3 изделия.

Для приготовления пробы четыре изделия массой 75 г и выше или шесть изделий массой 50 г вместе с панировочной мукой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Перед каждым взятием навески содержимое банки тщательно перемешивают. Пробы сохраняют при (4±2) °С до окончания испытаний.

7.6.1. Определение массовой доли влаги (ГОСТ 4288). Метод основан на способности исследуемого продукта, помещённого в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определённой температуре.

Проведение испытания. Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша по 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г, распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Чашки помещают в сушильный шкаф и высушивают навески при температуре (130±2) °С в течение 1 ч 20 мин, после чего чашки охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле

60