Материал: 5509

V1 – объём раствора тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,002 моль/дм3, израсходованный на титрование в контрольном опыте, см3;

с – молярная концентрация раствора тиосульфата натрия, моль/дм3; m – масса жира, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений.

Оценка результатов. Жир от охлаждённых и замороженных тушек всех видов птицы считают свежим, если значение ПЧ не превышает 0,79 ммоль (1/2О2)/кг, куриный жир от охлаждённых тушек с ПЧ 0,79 – 3,15 ммоль (1/2О2)/кг, гусиный, утиный, индюшиный – 0,79 – 7,87 ммоль (1/2О2)/кг, жир от замороженных тушек всех видов птицы с ПЧ 0,79 – 2,36 ммоль (1/2О2)/кг считают сомнительной свежести.

6.5.5. Бензидиновый тест на активность пероксидазы. Пероксидаза –

двухкомпонентный окислительно-восстановительный фермент, проявляющий свою активность при определённом значении рН. В мясе свежей здоровой птицы пероксидаза присутствует и проявляет активность, поэтому такое мясо даёт положительную реакцию. В мясе же больной птицы, а также в мясе птицы сомнительной свежести (вследствие сдвига рН за пределы оптимума активности пероксидазы – рН выше 6,3 – 6,4) реакция на пероксидазу с бензидином получается отрицательной.

Метод основан на способности фермента мяса пероксидазы, активность которого при хранении мяса снижается, окислять бензидин в присутствии перекиси водорода до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином даёт мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зелёный цвет.

Метод применяют при разногласиях в органолептической оценке свежести мяса. Метод не применяют для мяса водоплавающей птицы и цыплят, так как пероксидаза не проявляет активность.

Проведение испытания. В пробирку вносят с помощью пипетки 2 см3 фильтрата водной вытяжки из мяса птицы, добавляют пять капель спиртового раствора бензидина массовой долей 0,2 % и содержимое пробирки взбалтывают. Затем в пробирку добавляют 2 капли свежеприготовленного раствора перекиси водорода массовой долей 1 % и наблюдают окрашивание содержимого пробирки.

Оценка результатов. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зелёный цвет, переходящий в течение 1 – 2 мин в буро-коричневый

51

(«тест положительный»).

Если вытяжка не приобретает в течение 1 – 2 мин специфического синезелёного окрашивания либо сразу появляется буро-коричневое окрашивание, то это является признаком несвежего мяса («тест отрицательный»).

6.6. Микроскопический анализ (ГОСТ 31931)

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путём микроскопирования мазков отпечатков. Препараты готовят из тазобедренных мышц исследуемой тушки птицы, окрашивают по Граму и микроскопируют по методу, описанному в ГОСТ 31931.

После определения каждого из показателей полученные результаты следует сравнить с нормируемыми либо справочными и сделать заключение о соответствии исследуемого образца мяса птицы НД и маркировке. Результаты оценки необходимо оформить в виде таблицы 12.

По результатам идентификационной экспертизы следует оформить заключение идентификации (Приложение В), товарной экспертизы – заключение эксперта.

Таблица 12 – Результаты оценки качества мяса птицы

Контрольные вопросы и задания

1.Как подразделяют мясо птицы по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию, способу разделки?

2.Как отбирают образцы мяса птицы для анализа?

3.Что понимают под партией птицы?

4.С какими дефектами мясо птицы не допускается к реализации в торговле?

5.По каким признакам отличают тушки старых петухов и цыплят?

52

6.Как маркируют потрошёные тушки кур 1-го и 2-го сортов?

7.Перечислите показатели, которые входят в стандартный комплекс исследований мяса птицы на свежесть.

8.Назовите нормативные требования по кислотному и перекисному числам жира для свежей птицы.

9.Охарактеризуйте органолептические показатели мяса птицы разных

категорий свежести.

10.В чём сущность метода определения продуктов распада белков с реактивом Несслера? Какое значение имеет этот показатель для оценки свежести мяса птицы?

11.В чём сущность бензидинового теста на активность пероксидазы? Какое значение имеет эта реакция для оценки свежести мяса птицы?

12.Как подготовить образец жира от тушки птицы для исследований?

13.Как проводится микроскопический анализ свежести мяса птицы?

Тема 7. Идентификационная и товарная экспертиза мясных полуфабрикатов

Задание

1.Изучить терминологию и классификацию мясных полуфабрикатов по ТР ТС 034/2013 (Приложение Б), ГОСТ Р 52427 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», ГОСТ 18158 «Производство мясных продуктов. Термины и определения», ГОСТ 31936 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия» и ГОСТ 32951 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

2.Изучить правила приёмки и методы испытаний по ГОСТ 4288 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приёмки и методы испытаний», ГОСТ 31936 и ГОСТ 32951.

3.Изучить требования ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013 к маркировке мясных полуфабрикатов.

4.Изучить идентификационные показатели мясных полуфабрикатов по ГОСТ 31936 и ГОСТ 32951.

5.Идентифицировать и оценить соответствие образца мясного полуфабри-

53

ката по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям, установить его группу и категорию. Результаты оценки оформить в виде таблицы.

6. Оформить заключение по результатам идентификации и экспертизы мясного полуфабриката.

7.1. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов

(ГОСТ 31936 и ГОСТ 32951)

Полуфабрикаты подразделяют на:

–группы: мясные, мясосодержащие;

–виды: кусковые, рубленые, в тесте;

–подвиды:

1)бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

2)крупнокусковые (500 – 3000 г), порционные (70 – 1000 г), мелкокусковые (10 – 200 г) (кусковые полуфабрикаты);

3)фаршированные, нефаршированные;

4)формованные, неформованные;

5)в панировке (обсыпке, маринаде) или без неё;

6)весовые, фасованные;

– категории: А, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты; В, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты;

–по термическому состоянию: охлаждённые (от 0 °С до 2 °С), подмороженные (минус (2,5±0,5) °С), замороженные (не выше минус 8 °С), глубокозамороженные (не выше минус 18 °С);

–по виду мяса: говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птицы.

Полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы: из мяса (пищевых субпродуктов) кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.

Содержание мышечной ткани в рецептуре мясных полуфабрикатов составляет:

–категория А: более 80,0 %;

–категория Б: более 60,0 % до 80,0 %;

–категория В: более 40,0 % до 60,0 %;

–категория Г: более 20,0 % до 40,0 %;

–категория Д: 20,0 % и менее.

Ассортимент мясных полуфабрикатов формируется за счёт использования

54

различных видов мяса, регулирования содержания мышечной ткани в рецептуре, технологии изготовления и других факторов. Полуфабрикаты выпускают в соответствии со стандартом либо по техническим условиям, разработанным ВНИИМП или самими производителями.

Ассортимент мясных полуфабрикатов представлен в таблице 13 и на рисунках 22 и 23.

Таблица 13 – Ассортимент мясных полуфабрикатов

Например, по ТУ 9214-553-00419779-08 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые» вырабатывают котлеты «Московские», «Домашние» и «Киевские», ромштекс и бифштекс. Их рецептуры представлены в таблице 14.

Рисунок 22 – Порционные (а) и (б) мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: 1 – бифштекс; 2 – филе; 3 – лангет; 4 – антрекот; 5 – ромштекс; 6 – говядина духовая; 7 – бефстроганов; 8 – шашлык; 9 – поджарка; 10 – азу; 11 – гуляш

55