Материал: 5509

и потребительской тары в выборке, при несоответствии приёмку проводят по фактической массе нетто всей продукции.

Отбор проб для проведения оценки качества продуктов проводят в соответствии с ГОСТ 31467 из количества отобранных образцов по таблице 7.

Таблица 7 – Объём выборки от партии мяса птицы (субпродуктов) в транспортной таре

Отбор проб, согласно ГОСТ 31467, состоит из следующих этапов: случайная выборка транспортной тары с продукцией, оценка состояния продукции (температура внутри продукта, внешнего вида, термического состояния), транспортной тары, упаковки, отбор первичных (вторичных) точечных проб, упаковка и маркировка объединённой пробы и её транспортирование (при необходимости) и хранение перед испытаниями. Отбор проб для коммерческих целей проводят в соответствии с ГОСТ Р 51447.

Отобранные пробы продукта оценивают по органолептическим показателям: запах (при сомнении – вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние вида кожи, внешний вид субпродуктов и температура продукта по ГОСТ 31467 и ГОСТ Р 51944.

При получении неудовлетворительных результатов по показателю «запах» партия приёмке не подлежит. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из остальных показателей более чем на 25 % отобранных образцов продуктов проводят повторную оценку на удвоенном количестве образцов продуктов, отобранных из потребительской тары, согласно таблице 7. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

При разногласиях в оценке качества мясо птицы и субпродукты подвергают гистологическому и микроскопическому анализам по ГОСТ 31931.

Согласно ГОСТ 31962, тушки птицы и их части должны быть хорошо обескровленными, чистыми; не иметь посторонних включений, посторонних запа-

41

хов, фекальных загрязнений, видимых кровяных сгустков, остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов, холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки: цыплят; кур и цыплятбройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта; плохо обескровленные; с кровоподтёками; с наличием выраженных наминов, требующих удаления; с царапинами на спине; с переломами голени и крыльев, при наличии обнажённых костей; с искривлениями спины и грудной кости; имеющие тёмную пигментацию; замороженные более одного раза.

Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков в мясе птицы не должны превышать норм, установленных ТР ТС (Приложение А).

6.3. Маркировка мяса птицы

Маркировка транспортной и потребительской тары устанавливается стандартом на соответствующий вид птицы.

Не допускается маркировать тушки птицы электроклеймением.

Вид убоя птицы (например, кошерный, халяльный) указывают по требованию потребителя. При международных поставках мяса птицы для характеристики показателей его качества, тары и упаковки используют торговые описания и соответствующие им коды, присваиваемые стандартом на соответствующий вид птицы (ГОСТ Р 52703 «Мясо кур. Торговые описания», ГОСТ 31472 «Мясо индеек (тушки и их части). Торговые описания»).

Коды для обозначения требований к тушкам (частям) сгруппированы по 14 наименованиям, каждому из которых соответствует определённый номер поля; коды состоят из 20 цифр (2 цифры не используются), являющихся диапазоном кодирования и определяемые по стандарту (таблица 8).

Таблица 8 – Коды требований к мясу птицы

42

Пример определения кода по следующим требованиям покупателя к продукту: мясо кур – глубокозамороженные потрошёные тушки с комплектом потрохов и шеей, первого сорта, с кожей, полученные только от кур выгонного содержания, выращенных без добавления в корм рыбной муки, охлаждённые воздухом без использования добавок и не подвергавшиеся антимикробной обработке; оценка соответствия требованиям качества и торговых описаний.

Продукту присваивается код системы кодирования мяса кур: 70010111604100311004, который соответствует требованиям покупателя, указанным в таблице 9.

Таблица 9 – Пример определения кода требований к мясу кур

Коды для обозначения тары и упаковки с мясом птицы устанавливают в соответствии с таблицей 10.

Таблица 10 – Коды требований к таре и упаковке мяса птицы

43

6.4. Оценка качества по органолептическим показателям

(ГОСТ Р 51944)

При характеристике качества мяса птицы оценивают следующие органолептические показатели: упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений), запах (при сомнении – вкус мяса и аромат бульона), цвет (мышечной ткани, кожи, подкожного и внутреннего жира), степень снятия оперения, состояние кожи и костной системы.

Основное внимание следует уделить показателям качества мяса цыплятбройлеров, поскольку мясо цыплят используется только на промпереработку, а мясо взрослых кур и других видов птицы мало представлено в торговле.

Температуру мяса птицы измеряют термометром, массу нетто – взвешива-

нием на весах.

Перед определением органолептических показателей замороженные тушки или их части размораживают при комнатной температуре или в воде при температуре (30±2) °С в течение 2 – 3 ч (мясо птицы в потребительской таре) до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 °С до 4 °С.

Упитанность тушки (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений), состояние и вид кожи, степень снятия оперения, состояния костной системы (наличие переломов, деформаций) определяют визуально и ощупыванием всей тушки и сравнивают с требованиями стандарта на соответствующий вид птицы.

При определении упитанности тушки особое внимание уделяют степени выпуклости грудной кости и её покрытия мышцами. Длину разрывов на коже тушки птицы измеряют линейкой.

Внешний вид и цвет поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости, мышц определяют визуально.

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или её частей определя-

ют органолептически непосредственно при отборе проб. Для определения запаха

44

глубинных слоёв чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоёв мышечной ткани, прилегающих к костям.

Консистенцию определяют на поверхности тушки птицы, в области грудных и тазобедренных мышц. Путём лёгкого надавливания пальцем образуют ямку и следят за её выравниванием.

Состояние мышц на разрезе оценивают, разрезая грудные и тазобедренные мышцы поперёк направления мышечных волокон. Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с; для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

При разногласиях в оценке качества мяса птицы определяют прозрачность и аромат бульона. От образца (тушки или её части), кроме крыла и шеи, вырезают скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.

Для приготовления бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью ±0,1 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут.

Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80 – 85 °С по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путём осмотра 20 см3 бульона, налитого в мерный цилиндр ёмкостью 25 см3. Результаты анализа сопоставляют с требованиями ГОСТ Р 51944 (таблица 11).

Завершается органолептическая оценка выводом о соответствии исследуемого образца мяса птицы нормативным требованиям по упитанности, качеству обработки и степени свежести.

Качество мяса оценивают описательно или по балльной системе на соответствие показателей качества требованиям стандартов. При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959.

6.5. Оценка качества по физико-химическим показателям

(ГОСТ 31470)

45