Материал: 5509

масляной и других), по схеме:

СООН – СН2 – NH2 + H2 → СООН – СН3 + NН3. Поэтому содержание ЛЖК служит одним из показателей свежести мяса.

Метод основан на вытеснении ЛЖК из мяса серной кислотой, последующем отгоне острым паром и титровании дистиллята раствором гидроокиси калия или натрия.

Следует учитывать, что серная кислота, вытесняя ЛЖК, одновременно связывает летучие основания, в том числе аммиак:

H2SO4 + 2NH3 = (NH4)2SO4.

Проведение испытания. Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром (рисунок 21).

Рисунок 21 – Прибор для отгонки летучих жирных кислот

Навеску фарша (25±0,01) г помещают в круглодонную колбу (1), в которую затем приливают 150 см3 2 %-ного раствора серной кислоты. После перемешивания колбу закрывают пробкой с двумя отверстиями (2). В одно отверстие пробки вставляют доходящую почти до дна колбы изогнутую под прямым углом стеклянную трубку для соединения с плоскодонной колбой (5), а в другое отверстие вставляют каплеуловитель, соединяющий колбу с холодильником. Под холодильник (3) подставляют коническую колбу (4) вместимостью 250 см3, на которой отмечают объём 200 см3. Дистиллированную воду в колбе (5) доводят до

36

кипения и паром отгоняют ЛЖК до тех пор, пока в колбе не соберётся 200 см3 дистиллята. Во время отгонки колбу (1) с навеской подогревают. Весь объём дистиллята титруют в той же колбе 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси калия или натрия после добавления 2 – 3 капель индикатора (фенолфталеина) до появления не исчезающей в течение 30 с малиновой окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щёлочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот (Х) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле

X (V V0 )K 5,61,

где V – количество 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованного на титрование 200 см3 дистиллята из мяса, см3;

V0 – количество 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованного на титрование 200 см3 дистиллята контрольного анализа, см3;

К – поправка к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия);

5,61 – количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора, мг.

За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Оценка результатов. Мясо считают свежим, если в нём содержится ЛЖК до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести – от 4 до 9 мг; несвежим – выше 9 мг.

После определения каждого из показателей полученные результаты следует сравнить с нормируемыми либо справочными и сделать заключение о соответствии исследуемого образца мяса НД и маркировке. Результаты оценки необходимо оформить в виде таблицы 6.

По результатам идентификационной экспертизы следует оформить заключение идентификации (Приложение В), товарной экспертизы – заключение эксперта.

Таблица 6 – Результаты оценки качества мяса наземных животных

37

Химические показатели:

–продукты первичного распада белков в бульоне

–количество ЛЖК, мг

Микроскопический анализ

Контрольные вопросы и задания

1.Какие показатели входят в стандартный комплекс исследования мяса на свежесть?

2.Какое значение в комплексе исследований мяса на свежесть имеют: а) органолептические показатели; б) определение продуктов первичного распада белков в бульоне; в) содержание ЛЖК; г) микроскопический анализ?

3.В чём заключается сущность метода: а) определения продуктов первичного распада белков в мясе; б) определения количества ЛЖК в мясе; в) микроскопического анализа?

4.Назовите нормативы показателей свежести мяса (органолептического, химического и микроскопического анализов).

Тема 6. Идентификационная и товарная экспертиза мяса птицы

Задание

1.Изучить терминологию и классификацию птицы и продуктов её убоя по ГОСТ 18292 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия», ГОСТ 18473 «Птицеводство. Термины и определения», ГОСТ Р 52313 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения», ГОСТ Р 52469 «Птицеперерабатывающая промышленность. Переработка птицы. Термины и определения» (Приложение Б) и ГОСТ 31962 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия».

2.Изучить правила приёмки по ГОСТ Р 54349 «Мясо и субпродукты птицы. Правила приёмки» и ГОСТ 31467 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям», методы испытаний – по ГОСТ Р 51944 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы», ГОСТ 31470 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физикохимических исследований» и ГОСТ 31931 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа».

3.Изучить требования ТР ТС 022/2011 к маркировке мяса птицы.

4.Изучить идентификационные показатели мяса кур по ГОСТ 31962.

5.Идентифицировать и оценить соответствие образца мяса птицы по марки-

38

ровке, органолептическим и физико-химическим показателям, установить его сорт. Результаты оценки оформить в виде таблицы.

6. Оформить заключение по результатам идентификации и экспертизы мяса птицы.

6.1. Классификация мяса птицы

(ГОСТ 18292, ГОСТ 31962 и ГОСТ Р 52313)

Согласно ГОСТ 18292, сельскохозяйственную птицу подразделяют на

взрослую и её молодняк по следующим видам: куры яичных и мясных пород,

цыплята, цыплята-бройлеры; индейки, индюшата; утки, утята, мускусные утки, мускусные утята; гуси, гусята; цесарки, цесарята; перепела, перепелята.

Увзрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твёрдый; трахеальные кости твёрдые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твёрдые; клюв ороговевший.

Умолодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются. неороговевший клюв. Чешуя

икожа на ногах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

По способу разделки тушки птицы делят на полупотрошёные, потрошёные и потрошёные с комплектом потрохов и шеей.

Потрошёная тушка птицы может быть с приложенными потрохами в комплекте с шеей или без неё, с почками, с частично или полностью неотделённой шеей; без копчиковой железы или гузки; без брюшного жира.

Мясо птицы выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочков, крыльев, голени и бедра.

По термическому состоянию мясо птицы подразделяют на парное (температура в толще мышц не ниже 25°С), остывшее (не выше 25°С), охлаждённое (от 0°С до 4°С), подмороженное (от минус 2°C до минус 3°С), замороженное (не выше минус 8°С), глубокозамороженное (не выше минус 18°С) и размороженное (подвергнутое оттаиванию до температуры в толще мышц от минус 1°C до 4°С).

В зависимости от упитанности и качества обработки тушки птицы (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями стандарта на соответствующий вид птицы.

Пернатую дичь подразделяют на боровую (лесную) (глухари, тетерева, ряб-

39

чики, куропатки белые, фазаны и др.); горную (куропатки горные, индейки горные); степную (куропатки серые, перепела); водоплавающую (гуси, утки); болотную (кулики, бекасы).

Промысловое значение имеют лесная дичь, горная и серая куропатки.

Мясо пернатой дичи отличается от домашней более тёмной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков (23 – 25 %) и меньше жира (1 – 2 %), имеет своеобразный приятный вкус и аромат, преимущественно используется для жарки. По качеству мясо пернатой дичи делят на 1-й и 2-й сорта.

В птицеперерабатывающей промышленности вырабатывают мясо механической обвалки (куриное и индюшиное, ГОСТ 31490), предназначенное для промышленной переработки при производстве продуктов питания. В связи тем, что мясо механической обвалки представляет собой измельчённую мясную массу, оно быстро портится, а срок его годности составляет от 72 ч (охлаждённое) до 2 – 3 мес. (замороженное).

6.2. Правила приёмки мяса птицы (ГОСТ Р 54349 и ГОСТ 31467)

Мясо птицы и субпродукты принимают партиями. Партией считают любое количество мяса птицы (субпродуктов) одного вида, для тушек птицы – одного способа обработки, одного наименования, сорта (при наличии), одного термического состояния, выработанное на одном предприятии по одному нормативному или техническому документу, одной даты выработки, упакованное в тару одного вида, предъявленное к одновременной сдаче-приёмке, сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, одним ветеринарным документом за одну дату выработки.

Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям стандарта, нормативного документа, по которому вырабатывают продукт, проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.

Приёмку продукции в нечётко маркированной или повреждённой таре проводят отдельно, по каждой единице соответствующей таре, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

Для оценки продукции на соответствие требованиям стандарта, нормативного документа, по которому выработан продукт, из разных мест партии методом случайного отбора составляют выборку из неповреждённых единиц транспортной тары, затем из неё отбирают образцы потребительской тары в соответствии с требованиями, указанными в таблице 7.

Контроль массы нетто продуктов проводят на каждой единице транспортной

40