Материал: 5509

нолептические показатели мяса, и, если они соответствуют свежему мясу, оно принимается без ограничений и не подвергается лабораторным исследованиям. Если органолептические показатели указывают на несвежесть мяса хотя бы по одному признаку, вопрос о его свежести и использовании решается путём лабораторного исследования.

Наружный осмотр партии мяса с отклонениями или в сомнительных случаях по показателям свежести, а также отбор образцов для отправки в лабораторию производится экспертами органов государственного контроля и надзора или экспертных организаций. При этом присутствуют представители грузополучателя, транспортной организации или поставщика (в зависимости от конкретной ситуации). Акт отбора образцов подписывает эксперт и представители организаций, присутствующие при отборе образцов.

При наружном осмотре партии мяса, находящейся, например, в авторефрижераторе, в первую очередь измеряется температура воздуха (цифровым термометром, полупроводниковым измерителем температуры и др.) в разных местах кузова (по длине, высоте, ширине). Измерения температуры в толще мышц в бедренной части полутуш, четвертин, отрубов или в центре блока бескостного мяса, отобранных из различных мест партии, проводят на глубине 6 см.

При наружном осмотре мяса в холодильной камере обращают внимание на такие факторы, как соответствие температуры воздуха в камере и температуры в толще мяса, вида холодильной обработки, размещения партии мяса нормативным требованиям или маркировочным данным.

В ГОСТ 7269 не указано точное количество мест в партии, от которых отбираются образцы для отправки в лабораторию. В практике работы экспертов сначала устанавливается, вся ли партия мяса и в какой степени имеет отклонения по показателям свежести, вплоть до рассортировки партии, что влияет на порядок отбора и объём выборки. Отбор проб проводят в соответствии с ГОСТ 7269 (для коммерческих целей – ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб»).

Согласно ГОСТ 7269, для лабораторного исследования от каждой туши или её части отбирают образцы целым куском массой не менее 200 г каждый. Образцы мяса берут из зареза (против 4-го и 5-го шейных позвонков), мышц в области лопатки и толстых частей мышц бедра.

Для контрольной поверки качества мясных блоков вскрывают до 10 % мест в партии, но не менее 10 мест.

Образцы от замороженных блоков мяса отбирают целым куском, массой не менее 200 г. Образцы должны быть упакованы и снабжены сопроводительным

31

документом, согласно ГОСТ 7269.

5.2. Оценка свежести мяса (ГОСТ 7269, ГОСТ 23392 и ГОСТ 19496)

По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свеже-

сти и несвежее.

К приёмке и реализации допускается только свежее мясо. Мясо сомнительной свежести по решению работников ветеринарной службы может быть направлено на промышленную переработку в случае, если признаки разложения обнаружены только в поверхностных слоях или носят очаговый характер.

Особенностью замороженных продуктов, в том числе мяса, является то, что посторонний запах в них может не ощущаться, поэтому заключение о свежести образцов делается только после определения запаха в размороженных образцах и варки бульона по стандартной методике.

Определение свежести мяса производят по следующим показателям:

органолептическая оценка;

микроскопическое исследование;

определение продуктов первичного распада белков в бульоне;

определение количества летучих жирных кислот (ЛЖК);

гистологический анализ.

При определении свежести мяса важнейшее значение принадлежит органолептической оценке. Достаточно сказать, что свежее мясо принимается только на основании органолептической оценки; несвежее мясо также может быть забраковано только по органолептическим показателям.

Комплекс лабораторных исследований выполняется только в случае сомнительной свежести мяса и при разногласиях в оценке.

Параллельно с органолептической оценкой проводятся микробиологические исследования по показателям, нормируемым ТР ТС (Приложение А).

5.3. Оценка качества по органолептическим показателям

(ГОСТ 7269)

Доброкачественность мяса и субпродуктов органолептическим методом определяется по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира и сухожилий, прозрачности и аромату бульона.

Внешний вид и цвет мяса определяют путём внешнего осмотра поверхности мышц на свежем разрезе в глубинных слоях мышечной ткани. При этом уста-

32

навливают наличие липкости путём ощупывания и увлажнённость поверхности мяса на разрезе путём приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Консистенцию определяют путём лёгкого надавливания пальцем на свежем разрезе туши или испытуемого образца, образуют ямку и устанавливают время её выравнивания.

Для определения запаха в туше или образце мяса чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира и сухожилий в туше определяют в момент отбора образцов. При этом устанавливают цвет, запах и консистенцию жира. Упругость, плотность и состояние суставных поверхностей сухожилий устанавливают ощупыванием.

Прозрачность и аромат бульона определяют в каждом образце. Для получения однородной пробы образец пропускают через мясорубку диаметром отверстий решётки 2 мм, и фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80 – 85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.

Помутнение бульона при порче мяса обусловлено переходом в бульон белков и продуктов их распада, а также эмульгированием жира. Эмульгаторами являются продукты распада белков и жира.

Свежее размороженное мясо в начале варки даёт бульон с обилием крупных хлопьев. Хлопья быстро оседают, и бульон становится прозрачным. Образование хлопьев вызвано переходом в бульон мясного сока, содержащего белки.

Качество мяса оценивают описательно или по балльной системе на соответствие показателей качества требованиям ГОСТ 7269.

При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

В таблице 5 приведены дефекты мяса, встречающиеся в практике торговли, и

33

возможные пути их устранения.

Таблица 5 – Дефекты мяса убойных животных и возможность их устранения

5.4. Оценка качества по химическим и микробиологическим показателям

Мясо или субпродукты, отнесённые к сомнительной свежести хотя бы по одному из органолептических показателей, подвергают химическому и микроскопическому анализу.

5.4.1. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне

(ГОСТ 23392). Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного

34

распада белков, выпадающих в осадок.

В приготовленном из мяса бульоне белки денатурируют, осаждаются при нагревании в кипящей водяной бане и отделяются последующим фильтрованием. Продукты же распада белков остаются в фильтрате и денатурируют при взаимодействии с сернокислой медью, образуя хлопья, помутнение или желеобразный осадок, что обусловлено количеством продуктов распада. Причём интенсивность изменений в бульоне под воздействием сернокислой меди зависит от величины рН: с увеличением в мясе продуктов распада белков величина рН повышается.

Проведение испытания. 20 г исследуемого мясного фарша помещают в коническую колбу объёмом около 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, закрывают часовым стеклом и ставят на 15 мин в кипящую водяную баню. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещённую в стакан с холодной водой. Если в бульоне остаются хлопья белка, дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку набирают 2 см3 фильтрата, добавляют три капли раствора сернокислой меди концентрацией 50 г/дм3. Пробирку встряхивают два – три раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты анализа.

Оценка результатов. Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остаётся прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев.

Появление в бульоне мути и хлопьев обусловлено взаимодействием между медью и первичными продуктами распада белков; образование окрашенного осадка – взаимодействием также и с продуктами более глубокого распада.

При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах. Результаты повторного анализа являются окончательными.

5.4.2. Определение количества летучих жирных кислот (ГОСТ 23392,

применяется при разногласиях в оценке свежести мяса). При хранении в мясе наряду с азотом аминогрупп и аммиака при дезаминировании аминокислот происходит образование различных кислот, в том числе летучих жирных (уксусной,

35