Материал: 5509

рядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», а в нижней – «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объёме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений (рисунок 17 а, б).

Рисунок 17 – Ветеринарные клейма:

а) клеймо овальной формы (размер 40 х 60 мм); б) клеймо овальной формы (меньшего размера – 25 х 46 мм) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и

др.; в) клеймо прямоугольной формы

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы (рисунок 17 в) имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре – «Предварительный осмотр», а внизу – три пары цифр, имеющих то же значение, что и в клеймах овальной формы. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотры (лошади исследованы при жизни на сап и убиты в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям), но это клеймение не даёт права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объёме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп (рисунок 18), указывающий порядок использования мяса согласно ветеринарносанитарным нормам и правилам.

Рисунок 18 – Ветеринарные штампы

26

На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

–на мясные туши и полутуши – по одному в области каждой лопатки и бедра;

–на каждую четвертину, куски шпика – по одному клейму;

–на сердце, язык, лёгкие, печень, почки, голову – по одному клейму (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);

–на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма – по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;

–в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);

–на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках при упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом;

–на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «п».

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп (рисунок

19).

Рисунок 19 – Дополнительные ветеринарные штампы

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов (например, «Утиль») с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

4.2. Товароведческая маркировка мяса

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа госветслужбы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели [5].

27

При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видовую принадлежность животных, и штампа «Хряк – ПП», нанесённых ветеринарной службой, аналогичные штампы, предусмотренные товароведческой маркировкой мяса, не наносятся.

Говядину, телятину, молочную телятину, баранину, ягнятину и козлятину маркируют по категории:

–говядину от молодняка КРС – клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: супер – «С», прима – «П», экстра – «Э», отличная – «О», хорошая – «Х», удовлетворительная – «У», низкая – «Н»;

–переднюю голяшку баранины молодняка овец – штампом цифр, соответствующих классам: экстра – «Э», первый – «1», второй – «2», третий – «3»;

–говядину от взрослого КРС, телятину, молочную телятину, баранину и козлятину первой категории – круглым клеймом, второй категории – квадратным клеймом, тощую – треугольным клеймом;

по возрасту (справа от клейма):

–говядину от бычков в возрасте от 8 мес. до двух лет – штампом букв «МБ»; бычков-кастратов в возрасте от 8 мес. до трёх лет – «МК»; тёлок в возрасте от 8 мес. до трёх лет – «МТ»; коров-первотёлок в возрасте от 8 мес. до трёх лет – «МКП»;

–баранину от молодняка овец – штампом буквы «М»; ягнятину – круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы «Я»; козлятину – штампом буквы «К»;

–на говядину от взрослого КРС: коров двух и более отёлов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВК»; быков в возрасте старше двух лет – «ВБ»;

–на молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ТМ»; телятину от телят в возрасте от 3 до 8 мес. – «Т» (рисунок 20).

28

Рисунок 20 – Формы и размеры клейм и штампов, мм На тушах, полутушах говядины, телятины, молочной телятины, баранины и

козлятины, предназначенных для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Порядок нанесения клейм:

–на полутушах говядины первой и второй категории ставятся два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях;

–на тушах (полутушах) телятины клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши (полутуши);

–на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины – по одному клейму на лопаточной и бедренной частях;

–на тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.

Категории свинины обозначают клеймом: первую – круглым; вторую – квадратным; третью – овальным; четвёртую – треугольным; пятую – круглым клеймом и буквой «П» внутри клейма; шестую – прямоугольным.

Класс свинины обозначают буквами и цифрами: экстра – «Э», первый – «1», второй – «2», третий – «3», четвёртый – «4», пятый – «5»; А – «А», Б – «Б», С –

«С», Д – «Д», Е – «Е».

Свинину, не соответствующую требованиям стандарта к категориям или к классам, то есть тощую, обозначают ромбовидным клеймом.

На тушах и полутушах свинины, предназначенной для промышленной переработки, справа от клейма ставят оттиск штамп букв «ПП».

Порядок нанесения клейм и штампов:

–на полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей

ичетвёртой категорий ставят клеймо на лопаточной части;

–на тушах подсвинков в шкуре (свинина второй категории) – клеймо на лопаточной части с одной стороны;

–к тушам поросят к задней ножке шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом и буквой «М» внутри; на полутушах хряков штамп «Хряк – ПП» ставят на лопаточной части.

Тушки птицы в зависимости от качества маркируют: первой категории – бумажной этикеткой розового цвета; второй категории – зелёного цвета.

Товароведческую перемаркировку мяса производят при необходимости, в случае несоответствия нанесённой маркировки качеству мяса, нечёткого оттиска

29

клейма и др.

Контрольные вопросы и задания

1.Какое клеймо свидетельствует о реализации мясных туш без ограничения?

2.Что подтверждает прямоугольное ветеринарное клеймо?

3.Какую форму имеют товароведческие клейма?

4.Каков порядок клеймения ветеринарными клеймами овальной и прямоугольной формы?

5.Как клеймят тушки птицы?

6.Что такое переклеймение мяса, каков его порядок?

7.Каков порядок товароведческой маркировки мясных туш?

Тема 5. Идентификационная и товарная экспертиза мяса наземных животных

Задание

1.Изучите терминологию мяса наземных животных по ТР ТС 034/2013 (Приложение Б) и ГОСТ Р 52427 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».

2.Изучить правила приёмки по ГОСТ 7269 «Мясо. Методы отбора образцов

иорганолептические методы определения свежести», методы испытаний: органолептический – по ГОСТ 7269, химический и микроскопический – по ГОСТ 23392, гистологический – по ГОСТ 19496.

3.Изучите требования ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013 к маркировке мяса наземных животных.

4.Идентифицируйте и оцените соответствие образца мяса наземных животных по маркировке, органолептическим, химическим и микробиологическим показателям. Результаты оценки оформите в виде таблицы.

5.Оформите заключение по результатам идентификации и экспертизы мяса наземных животных.

5.1. Правила приёмки мяса наземных животных (ГОСТ 7269)

Важнейшим фактором качества мяса, определяющим его пригодность к использованию в пищу, является свежесть. Если в мясе обнаружены признаки гнилостной порчи, возрастает вероятность пищевых отравлений, так как такое мясо часто поражено возбудителями пищевых отравлений, а при гниении образуются токсичные вещества.

При приёмке мяса от поставщика, прежде всего, обращают внимание на орга-

30