Материал: 5509

Подготовленную к испытаниям тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито, поставленное над предварительно взвешенным сосудом. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем до 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов.

При необходимости разделения твёрдых составных частей отдельные компоненты продукта осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.

Допускается определение массовой доли составных частей без применения сит. При этом банку вскрывают на 2/3 или 3/4 окружности, устанавливают наклонно в воронку и осторожно сливают жидкую часть консервов в предварительно взвешенный сосуд в течение 10 – 15 мин, причём каждые 5 мин банку с консервами несколько раз осторожно поворачивают. Затем определяют массу компонентов.

При определении массовой доли жира в мясных консервах отделяют жир, легко отделяющийся от мяса, присоединяют к нему затвердевший жир, снятый с охлаждённой до температуры 0 – 8 °С жидкой составной части консервов. Желе собирают ложкой и взвешивают.

Допускается массу твёрдой части консервов определять по разности между массой нетто и массой жидкой части.

Результаты испытания записывают в следующей последовательности:

1.Масса брутто сухой чистой банки с консервами, г.

2.Та же масса после слива жидкой части в стакан, г.

3.Масса жидкой части (бульон + жир) (п. 1 минус п. 2), г.

4.Масса пустой сухой банки после перекладывания плотной части (мяса) в чашку, г.

5.Масса плотной части (мяса) (п. 2 минус п. 4), г.

6.Масса нетто консервов (п. 1 минус п. 4), г.

7.Масса стакана с бульоном и жиром (застывшим), г.

8.Масса стакана с бульоном после отделения застывшего жира, г.

9.Масса жира (п. 7 минус п. 8), г.

10.Мясо к массе нетто консервов, %.

11.Бульон (мясной сок) к массе нетто консервов, %.

12.Жир к массе нетто консервов, %.

Массовую долю составных частей (Х) выражают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт в процентах от фактической или указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле

90

Xm2 100 , m1

где m1 – масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г или кг; m2 – масса составной части продукта, г или кг.

9.6.2. Определение массовой доли поваренной соли (ISO 1841-1 «Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 1. Метод Фольгарда», ГОСТ ISO 1841-2 «Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов» и ГОСТ 26186 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы опре-

деления хлоридов»): ГОСТ 32125 предлагает три метода определения – потенциометрический метод, метод Фольгарда (с использованием растворов нитрата серебра и роданида калия в присутствии железоаммонийных квасцов) и метод Мора. Метод Мора описан в теме 7.

Проведение испытания. Из подготовленной пробы продукта в химический стакан берут навеску массой 25 г и количественно переносят её 100 см3 горячей воды в мерную колбу вместимостью 250 см3. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течение 15 мин на водяной бане. После охлаждения до комнатной температуры объём содержимого колбы доводят водой до метки и фильтруют через бумажный складчатый фильтр.

20 см3 полученного фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу вместимостью 100 см3, приливают 3 – 4 капли хромовокислого калия и титруют 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до появления кирпично-красной окраски.

Примечание. Если рН среды кислая или щелочная, необходимо провести предварительно нейтрализацию фильтрата растворами гидроокиси натрия или серной кислоты (соответственно), предварительно установив их количество по индикатору фенолфталеину.

Массовую долю хлорида (Х1) в пересчёте на хлористый натрий в процентах вычисляют по формуле

где V – объём титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование, см3;

с – молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра, моль/дм3;

M – молярная масса хлористого натрия М(NaCl) = 58,45 г/моль;

91

m – масса навески продукта, г;

V1 – объём, до которого доведена водная вытяжка навески продукта, см3; V2 – объём фильтрата, взятый для определения, см3.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.

После определения каждого из показателей полученные результаты следует сравнить с нормируемыми либо справочными и сделать заключение о соответствии исследуемого образца консервов НД и маркировке. Результаты оценки оформить в виде таблицы 26.

По результатам идентификационной экспертизы следует оформить заключение идентификации (Приложение В), товарной экспертизы – заключение эксперта.

Таблица 26 – Результаты оценки качества мясных консервов

Контрольные вопросы и задания

1.Что понимают под партией мясных консервов?

2.Как отбираются пробы от партии мясных консервов при приёмке?

3.Что такое бомбаж? Какие виды бомбажа встречаются в мясных консервах

ив чём их отличие?

4.В чём сущность стерилизации консервов?

5.Как подразделяют мясные консервы по виду сырья, способу обработки и назначению?

6.Какие дефекты внешнего вида банок могут возникнуть при длительном хранении консервов?

7.Какие токсичные элементы нормируются в мясных консервах и почему?

8.Какие факторы влияют на срок годности консервов?

Тема 10. Методы идентификации мяса и мясной продукции

Задание

1. Изучить общие положения по проведению работ и оформлению результа-

92

тов идентификации продукции по ГОСТ Р 51293.

2.Изучить методы идентификация мяса и мясной продукции: визуальный, органолептический и аналитический (гистологический, биохимический, иммунологический и молекулярно-генетический).

3.Идентифицировать образец мясного продукта по наименованию, указанному в составе маркировки или в товаросопроводительной документации, визуальным, органолептическим и аналитическим методами.

4.Оформить заключение по результатам идентификации.

В настоящее время особенно остро стоит вопрос о необходимости более достоверного определения видовой принадлежности, категории, натуральности мяса (на кости, мясных блоков, рубленых мясных продуктов). Это обусловлено тем, что из-за фальсификации не только изменяются пищевая ценность и потребительские свойства мяса, мясных полуфабрикатов и готовых изделий, но и возникает опасность для здоровья потребителей.

Помимо качественной идентификации сырьевого состава мясных продуктов, существует потребность в количественной оценке содержания тех или иных компонентов в мясе.

Идентификация также позволяет обеспечить прослеживаемость убойных животных, мяса и мясной продукции на всех стадиях производства, переработки и оборота и получить информацию о происхождении готового продукта.

Идентификация мяса и продуктов из него является одним из важнейших элементов экспертизы и сертификации. Сертификация мясной продукции осуществляется после её ветеринарно-санитарной экспертизы, проводимой в соответствии с ветеринарными правилами [6].

Согласно разделу III ТР ТС 034/2013, идентификация продуктов убоя и мясной продукции осуществляется заявителем, органами государственного контроля (надзора), органами, осуществляющими таможенный контроль, органами по оценке (подтверждению) соответствия, а также другими заинтересованными лицами без проведения исследований (испытаний) путём сравнения наименований продуктов убоя и мясной продукции, указанных в составе маркировки или в товаросопроводительной документации, с предусмотренными техническим регламентом наименованиями.

Идентификация продуктов убоя и мясной продукции осуществляется путём сравнения внешнего вида и органолептических показателей с признаками, опре-

93

делёнными стандартами или технической документацией, в соответствии с которой они изготовлены.

В случае если продукты убоя и мясную продукцию невозможно идентифицировать на основании информации, указанной в составе маркировки и в товаросопроводительной документации, визуальным и органолептическим методами, идентификацию проводят аналитическим методом – путём проверки соответствия физикохимических показателей требованиям, установленным в определении продукции в техническом регламенте, а также признакам, указанным в стандартах и технической документации, в соответствии с которой она изготовлена.

Органолептический, химические и гистологические методы позволяют про-

водить контроль качества, однако они имеют существенные ограничения при идентификации видовой принадлежности мяса и мясной продукции близкородственных видов. Большие трудности возникают при отсутствии морфологических критериев идентификации или после термической обработки. Перечисленные проблемы могут быть решены путём использования современных иммунологических и молекулярно-генетических методов.

Иммунологические методы оценки видовой принадлежности продуктов животного происхождения основаны на определении специфических белков. К этим методам относят иммунодиффузию, иммунофорез и иммуноферментный анализ.

При иммунодиффузии (метод Оухтерлони) соответствующая антисыворотка (например, к миоглобину свиньи) вносится в лунку агарозного геля, которая расположена напротив другой лунки, в которую помещается анализируемый экстракт. В случае положительной серологической реакции – образования зоны преципитата в результате реакции антиген – антитело подтверждается видовая принадлежность образца (в примере – свинина). Отрицательная серологическая реакция свидетельствует об отсутствии данного антигена в анализируемой смеси.

Наиболее перспективными для идентификации мяса и мясной продукции, в том числе подвергшейся термической обработке, являются методы ДНК-диагностики, особенно метод полимеразной цепной реакции (ПЦР). По сравнению с традиционными способами, установление видовой принадлежности мяса с помощью ПЦР отличается универсальностью, глубоким уровнем видовой дифференциации, высокой воспроизводимостью и возможностью количественного анализа.

Современные методы диагностики по сравнению с микроструктурным анали-

94