Материал: Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ

Скачать

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам

Варка вторых горячих блюд и гарниров осуществляется в наплитной посуде.

Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд рассчитывается по формуле:

Используется наплитная посуда.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши сковороды (м2), определяют по формуле:

,                        (3.37)

где n- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f- условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2,

f= 0,01- 0,02 м2;

j- оборачиваемость пода чаши сковороды за расчетный период

 ,                          (3.38)

где Т- продолжительность расчетного периода (1-3,8),ч;

ty- продолжительность технологического цикла, ч;

К подученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода (м2):

= 1,1×Fр ,                      (3.39)

В случае жарки или тушения изделий массой G, расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:

,                   (3.40)

где G- масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

r- объемная плоскость продукта, кг/дм3;

j- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

В одной и той же сковороде может быть подвергнуты тепловой обработке штучных изделий и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна:

пода= F+Fр ,                         (3.41)

Таблица 3.42 Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Наименование продукта

Количество изделий за расчетный период, шт.

Условная площадь единицы изделия, м2

Продолжительность технологического цикла, мин.

Оборачиваемость площади пода за расчетный период

Расчетная площадь пода, м2

Осетр жареный

11

0,02

15

4

0,04

Котлеты из баранины

11

0,02

20

3

0,05

Филе жареное

8

0,02

20

3

0,05

Шницель натуральный

8

0,02

20

3

0,05

Итого:





0,19

= 1,1×0,19= 0,21м2.

Таблица 3.43 Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Продукт

Масса продукта (нетто) за смену, кг

Объемная плотность продута кг/дм3

Условная толщина слоя продукта, дм

Продолжительность технолог. цикла, мин

Оборачиваемость площади пода за смену

Расчетная площадь пода,м2

1

2

3

4

5

6

7

Мясо духовое

5,25

0,85

2

60

4

0,0077

Рагу из курицы

5,25

0,60

2

40

3

0,01

Омлет смешанный

3,2

0,85

2

15

4

0,005

Бефстроганов

6,0

0,85

2

30

4

0,009

Плов из курицы

17,6

0,85

2

40

6

0,17

Итого:






0,177


F=0,14+0,177= 0,291м2

Устанавливается: сковорода электрическая СЭСМ-0,2 (1050*840*860) - 2 шт.

Площадь жарочной поверхности плиты (м2) рассчитывают по формуле:

 ,                      (3.42)

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f- площадь, занимаемая ед. наплитной посуды, м2;

j- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания гастроемкостей.

Таблица 3.44 Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо

Кол-во блюд в max часы загрузки

Тип наплитной посуды

Вместимость посуды, шт, дм3

Кол-во посуды

Габаритн. размеры, м

Пл-дь единицы посуды,м2

Продолжит. технол. цикла, мин

Оборачиваемость

Пл-дь жарочной пов-сти пли-ты,м2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Бульон с курицей.

13

кастрюля

6

1

-

0,04

60

2

0,02

Борщ с фасолью

15

кастрюля

6

1

-

0,04

30

4

0,01

Рассольник ленинградский

15

кастрюля

6

1

-

0,04

20

6

0,007

Солянка сборная мясная.

14

кастрюля

6

1

-

0,04

60

2

0,02 0,03

Суп из цитрусовых

6

кастрюля

4

1

-

0,04

20

6

0,007

Борщ с картофелем и капустой

69

кастрюля

20

1

-

0,07

30

4

0,02

Суп картофельный с фрикадельками

45

кастрюля

20

1

-

0,07

30

4

0,02

Севрюга отварная

7

кастрюля

4

1

-

0,04

15

8

0,005

Картофель отварной

31

кастрюля

4



0,04

20

6

0,007

Кисель из малины

45

кастрюля

1

10

-

0,05

5

12

0,004

Компот из вишни

69

кастрюля

1

12


0,07

5

12

0,006

Омлет смешанный

7

Сковорода

1

9

-

0,03

5

12

0,005

Шоколад

6

кастрюля

1

4

-

0,04

5

12

0,003

Итого:









0,164


F= 1,3×0,164= 0,213

Устанавливается: плита электрическая ПЭСМ-2 (420*840*860)-2шт

Расчет шкафов жарочных ведут по формуле:

                                                                                     (3.43)

где nот- число отсеков в шкафу;

nф.е.- число функциональных емкостей за расчетный период;

j - оборачиваемость отсеков

Таблица 3.45 Расчет числа отсеков

Изделие

Число порций в расчет. период

Вместим. функцион емкости, шт.

Число функцион. емкостей

Продолжит.тех-нолог. цикла, мин

Оборачиваемза рас-четн. период

Число отсеков

1

2

3

4

5

6

7

Грибы в сметанном соусе запеченные

16

10

1

10

6

0,17

Яблоки по-киевски

15

50

2

15

4

0,29

Пирожное «Слойка», обсыпанное пудрой

47

20

3

25

17

0,1

Пирожное «Слойка»с сыром

40

20

2

25

17

0,24

Итого:






0,8


Устанавливается: шкаф жарочный с тремя отсеками ШТЭ-0,51 (500*800*980).

Расчет специализированной аппаратуры ведут по формулам (3.15), (3.16).

Таблица 3.46 Расчет специализированной аппаратуры

Изделие

Кол-во порций

Объем одной порции, дм3

Кол-во всех порций,дм3

Производит. принятого аппа-рата,дм3/ч

Продолжит. работы аппарата, ч

Коэф. использования

Число аппаратов


За день

За час max релиз.


За день

За час max реализ.





Чай

20

7

0,2

4

1,4

25

0,32

0,06

1

15

6

0,1

1,5

0,6

2

0,8

0,35

1


Устанавливается: кипятильник КНЭ-25 (427*303*622), кофеварка АF-2 (660*525*450). Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов устанавливается шкаф холодильный, вместимость которого определяется по формуле (3.8).

Таблица 3.47 Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование

Кол-во, кг.

1

2

Масло растительное

3,0

Соус «Южный»

0,6

Салат

1,1

Спаржа

4,96

Яйца

9,2

Сыр

0,76

Молоко

6,2

Томатное пюре

7,03

Лук зеленый

1,67

Творог

2,4

Горошек зеленый (консерв)

4,06

Зелень

7,05

Лимон

1,6

Апельсины

0,35

Масло сливочное

2,2

Шоколад

0,24

Абрикосы

1,14

Абрикосовое пюре

0,8

Итого:

54,36


Устанавливается: шкаф холодильный ШХ-0,4М (750*755*1625).

Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится по формуле (9)

L= 3×1,25= 3,75 м.

Устанавливается: стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1470*840*860), стол производственный СП-1050 (1050*840*860) - 2 шт.

Расчет площади помещения производится по формуле (12).

Таблица 3.48 Расчет площади горячего цеха

Оборудование

Марка оборудования

Число единиц обор.

Габаритные размеры, м

Площадь, м2





Занятая ед. оборуд.

Занятая всем обор.

1

2

3

4

5

6

Сковорода электрич.

СЭСМ-0,2

2

1,05х0,84х0,86

0,88

1,76

Плита электр.

ПЭСМ-2

2

0,42х0,84х0,86

0,35

0,7

Шкаф жарочный

ШЖЭ-0,51

1

0,5х0,8х0,98

0,4

0,4

Кипятильник

КНЭ-25

1

0,427х0,03х0,622

0,13

0,13

Кофеварка

АF-2

1

0,66х0,525х0,45

0,34

0,34

Шкаф холодильный

ШХ-0,4

1

0,75х0,755х1,625

0,57

0,57

Стол со встроен. моечн. ванной

СМВСМ

1

1,47х0,84х0,86

1,23

1,23

Стол производственный

СП-1050

2

1,05х0,84х0,86

0,88

1,76

Стеллаж

СПС

2

1,47х0,84х2

1,23

2,46

Стойка разд.теплов.

СРТЭСМ

2

1,47х0,84х0,86

1,23

2,46

Раковина

Р-1

1

0,6х0,4-

0,24

0,24

Всего:





11,95



3.10 Расчет кухонной моечной посуды

Численность мойщиков кухонной посуды определяется исхода из норм выработки по формуле (6), (7):

Принимается один мойщик.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле (3.12):

человека.

Рисунок 3.5-График выхода на работу

Таблица 3.49 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Оборудование

Марка оборудования

Число единиц оборудования

Габаритные размеры, м

Площадь, м²





занятая единицей оборудования

занятая всем оборудованием

1

2

3

4

5

6

Стол производственный

СП-1050А

1

1,050,630,860,660,66



Ванна моечная на два отделения со съемными чашами

ВМ-2А

2

1,260,630,860,791,58



Стеллаж производственный стационарный

СПС-1

2

1,470,842,01,232,46



Подтоварник металлический

ПТ-2

1

1,470,630,280,930,93



Тележка для сбора отходов

-

1

0,50,450,580,230,23



Раковина

Р-1

1

0,60,4 -0,240,24



Итого:





6,10

Смотрите также:

«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
Значение, сущность и содержание социально — педагогической деятельности в организации для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей
Проактивные методы PR-деятельности российских авиационных компаний «Россия», «Азимут»
__RGR2
__RGR2
_11_А. Франс для эл версии
_индив анализ данных
_РГР № 3