Материал: Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ

Площадь сервис-бара равна:

 м².

3.14. Расчет площади помещений для посетителей

Расчет площади помещений для посетителей ведут по формуле:

                                                                                (3.47)

где P - количество мест;

d - норма на 1 место, м2.

Площадь помещений для посетителей равна:

 м2.

Площадь торгового зала определяется по формуле (3.53):

 м2.

В ресторане предусматривается танцевальная площадка, площадь которой определяется по формуле (3.53):

 м2.

Общая площадь торгового зала равна:

м2.

Площадь помещений, которые не рассчитываются, принимаются по СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

Таблица 3.56 - Расчет площади помещений для посетителей

3.15 Расчет площади административно-бытовых помещений

Площадь административно-бытовых помещений рассчитывается по формуле (3.53):

 м2.

Площадь помещений, которые не рассчитываются, принимаются по СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

Таблица 3.57 - Расчет площади административно-бытовых помещений

3.16. Расчет площади технических помещений

Площадь технических помещений рассчитывается по формуле (3.53):

 м2.

Площадь помещений, которые не рассчитываются, принимаются по СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

Таблица 3.58 - Расчет площади технических помещений

Таблица 3.59 - Сводная таблица площадей помещений

Общая площадь здания определяется по формуле:

                                                                                              (3.48)

где Fзд - общая площадь здания, м2;

,2 - коэффициент, учитывающий проходы и коридоры в здании;

Fпом - суммарная площадь всех помещений, м2.

 м2.

4. Специальный вопрос

Последовательность подачи блюд и напитков в ресторане.

Последовательность подачи блюд и напитков. В первую очередь гостям подают буфетную продукцию. Вначале на стол ставят хлеб и безалкогольные напитки (минеральные и фруктовые воды, соки). Бутылки должны быть чистыми, без трещин и сколов. Соки подаются в кувшинах или конических стаканах. Заказанное вино официант демонстрирует гостям. Бутылки открывают на сервировочном столике, завернув их в салфетки. Вино наливают в бокалы, держа бутылку в левой руке, и подают их гостям с правой стороны. После разлива вина бутылки (графины) ставят на стол.

Имеющиеся в заказе табачные изделия приносят на малом подносе или тарелке с бумажной салфеткой, сложенной треугольником. Когда гость попросит прикурить, официант должен подать на миниатюрном подносе зажигалку или спички. Недопустимо подносить к сигарете, сигаре или трубке гостя зажженную спичку или зажигалку. Закурившему гостю официант должен предложить пепельницу и быстро заменить ее, как только в ней появится хоть один окурок или спичка.

После буфетной продукции первыми из заказанных блюд приносят холодные закуски. Холодные закуски в зависимости от заказа подаются в такой последовательности:

• икра (зернистая, паюсная осетровых рыб, лососевых рыб); сливочное масло; овощи натуральные; рыба малосольная, копченая, отварная, заливная, под майонезом, под маринадом; рыбная гастрономия и рыбные консервы; сельдь натуральная и с гарниром; морепродукты; рыбные салаты;

• мясо отварное, заливное, копчености, мясная гастрономия, мясо жареное, мясное ассорти, салаты мясные;

• птица и дичь отварные, заливные, фаршированные, жареные, ассорти из птицы и дичи, салаты из птицы и дичи;

• салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные закуски.

После холодных закусок приносят горячие закуски. Последовательность подачи горячих закусок: рыбные, мясные, из птицы и дичи, из овощей и грибов, яичные, мучные.

После горячих закусок следуют супы: прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие.

Затем подают горячие блюда: рыба - отварная, припущенная, фаршированная, жареная, запеченная; мясо - отварное, припущенное, жареное натуральное, жареное в соусе, тушеное, запеченное; птица или дичь - отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная, запеченная; овощи - отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные; блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц, из творога.

После горячих блюд следуют сладкие блюда (горячие и холодные), фрукты, горячие напитки.

Правила подачи блюд. Холодные блюда и закуски отпускаются небольшими порциями с добавлением различных специй, соусов, приправ. Температура подачи от 10° С до 14° С. Зернистая икра осетровых или лососевых рыб подается в икорнице, в металлическую часть которой кладут колотый лед. Икорница ставится на тарелку, на резную бумажную салфетку. Паюсная икра подается на лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Она ставится на столе справа, а слева в розетке - сливочное масло. Также в лотке с лимоном и зеленью подаются рыбные консервы (шпроты, сайра и т. п.). Малосольная и копченая рыба подается на овальном фарфоровом блюде без гарнира с дольками лимона и веточками зелени. Сельдь натуральная и рубленая подается в селедочнице. Рыба отварная, заливная, фаршированная, запеченная, под соусами подается на овальном фарфоровом блюде или в индивидуальных салатниках.

Ассорти мясное (3-6 видов мясных изделий) подается на овальном фарфоровом блюде, оформляется свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, желе. Заливной поросенок подается целиком на банкетном блюде. Дичь разрезают пополам или на четыре части, укладывают на круглое фарфоровое блюдо (в виде целых тушек), оформляют зеленым салатом, консервированными фруктами. К дичи подают в вазочке брусничное или клюквенное варенье (желе).

Салаты подают либо в общих больших салатниках-вазах, установленных на тарелку с салатным прибором для раскладывания, либо в индивидуальных салатниках. Салаты-коктейли подают в конусообразном бокале или креманке.

Горячие закуски подают обычно в той посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, кокильницах, порционных сковородках). Их ставят непосредственно перед каждым гостем на закусочную тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Температура подачи горячих закусок 85-90 градусов С.

Супы в зависимости от вида подаются в бульонных чашках, суповых тарелках, керамических горшочках. Прозрачные бульоны и супы-пюре подают в бульонных чашках с блюдцем. Если чашка с одной ручкой, ее ставят на блюдце ручкой влево, ложка кладется на блюдце справа. Заправочные супы официант приносит к столу в супнице Супницу можно поставить на стол, тогда гости сами наливают суп в глубокие столовые тарелки. В другом варианте официант на сервировочном столике разливает суп из супницы в глубокие подогретые тарелки и ставит их перед каждым гостем на мелкую столовую тарелку. Национальные супы могут подаваться в керамических горшочках, которые ставят на мелкие пирожковые тарелки, покрытые бумажными салфетками. К супам могут подаваться отдельно различные ватрушки, пирожки, гренки на индивидуальных пирожковых тарелках.

Вторые горячие блюда разнообразны по видам исходных продуктов и способам кулинарной обработки. Соответственно различны способы подачи этих блюд. Перед подачей горячих блюд официант убирает со стола использованную посуду, приборы, сервирует стол в соответствии с заказом дополнительными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то рядом с тарелкой кладут столовый прибор, затем рыбный. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 85-90 °С. Для сохранения требуемой температуры официант приносит из раздаточной одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд является обслуживание в обнос. Рыбные или мясные блюда приносят к столу на овальном мельхиоровом блюде отдельно или вместе с гарниром. Причем гарнир может быть в многопорционном или индивидуальном "баранчике", сложный гарнир - на закусочных тарелках. Отдельно подают мельхиоровые соусники с горячим соусом или фарфоровые соусники, если соус холодный. Если заказано тушеное блюдо, его приносят вместе с соусом в горшочке, либо в овальном мельхиоровом "баранчике". Шашлык подается, как правило, на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике приносят гарнир. Овощные блюда подают в порционных мельхиоровых сковородках или круглых "баранчиках".

Сладкие блюда. Время подачи сладких блюд или десерта официант должен согласовать с гостями. Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, хлеб. Стол сервируют десертными приборами. Большинство холодных сладких блюд подают в индивидуальных стеклянных, хрустальных или металлических креманках. Креманку ставят на тарелку с салфеткой и подают правой рукой справа от гостя. К десерту могут подаваться смешанные напитки - десертные коктейли, пунши, глинтвейны.

Горячие напитки (кофе, чай, шоколад, какао) подают после десерта. Чай приносят в чайных чашках с блюдцами. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. Лимон кружочками подают на маленьком лотке с двухрожковой вилкой и ставят справа. Черный кофе приносят в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками. По желанию к черному кофе подают сливки в молочнике или нарезанный лимон в розетке с вилочкой. Кофе по-турецки или по-восточному готовится сладким в джезве. Официант приносит кофе в джезве на подносе с кофейной чашкой и стаканом холодной воды. Кофе по-венски (с взбитыми сливками) и по-варшавски (на молоке) подают в чайных чашках.

Расчет с гостями является заключительным этапом обслуживания. В зависимости от порядка, принятого в конкретном ресторане, расчет с гостями может быть произведен после подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. Перед подачей счета официант должен уточнить, не будет ли сделан дополнительный заказ, и получить согласие на подготовку счета для оплаты. Счет заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество блюд, закусок, десертов, буфетной продукции, цена каждой порции и сумма всего заказа. Счет подписывается официантом или старшим официантом в бригаде. Оформление счета официант осуществляет в свободное от обслуживания гостей время. Счет подается клиенту на маленьком подносе (пирожковой тарелке), сложенным пополам, или оборотной стороной кверху с отогнутым для удобства уголком. Если гость сразу оплачивает счет, официант не отходит от стола, получает деньги и вручает сдачу.

5. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЕ РЕШЕНИЯ

Архитектурно-строительные решения разработаны в соответствии с требованиями технологии производства в части обеспечения необходимых габаритов зданий, создания в них нормальных эксплуатационных условий, обеспечение надежности и нормативной долговечности строительных конструкций.

Данные решения обеспечивают создание нормальных санитарно-бытовых условий для работающих, улучшение условий труда, способствуют достижению высокой производительности труда.

Объемно-планировочные решения приняты в соответствии с требованиями правил безопасности, гарантируют взрывопожарную безопасность зданий, обеспечивают безопасность людей и создание условий эвакуации из создания в случае возникновения чрезвычайных ситуаций.

Решения по технической эстетике, внутренней и наружной отделке, архитектурному оформлению фасадов зданий приняты в соответствии с нормативными требованиями, в условиях соответствующей окружающей застройки, с учетом улучшения её восприятия и создания высокой культуры производства, с применением современных строительных конструкций и материалов.