Материал: Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ
Площадь моечной кухонной посуды равна:
м²
3.11 Расчет моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, кратковременного хранения пищевых отходов, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов.
Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечными машинами
непрерывного действия, которые обслуживаются двумя операторами. Если посуду
моют в моечных ваннах (в случае выхода из строя посудомоечной машины), то
численность операторов можно рассчитать по формуле:
(3.44)
где GД - количество посуды, подвергаемой мытью за день, шт.;
НВ - норма выработки одного работника, шт.; НВ = 1170 шт.
Количество
столовой посуды, которое необходимо вымыть за день определяют по формуле:
(3.45)
где NД - число потребителей за день;
n - число тарелок на одного потребителя, шт.; n = 6 шт.;
,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.
шт.
Количество
посуды, которое необходимо вымыть за час определяют по формуле:
(3.46)
где NЧ - число потребителей в максимальный час загрузки зала.
шт.
Численность мойщиков столовой посуды равна:
человека.
Принимается два оператора. 0,9 человек работает по совместительству в горячем цехе.
Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле (3.12):
человека.
Рисунок
3.6-График выхода на работу
Производительность
посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час.
Поэтому ее расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов,
которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Дальнейшие расчеты
ведут по формулам (3.9) и (3.10).
Таблица 3.50 - Расчет посудомоечной машины
|
Количество потребителей |
Норма тарелок на одного потребителя |
Количество посуды, шт. |
Производительность машины, тарелок/ч |
Время работы машины, ч |
Фактический коэффициент использования |
Число машин |
||
|
за час максимальной загрузки |
за день |
|
за час максимальной загрузки |
за день |
|
|
|
|
|
97 |
435 |
6 |
582 |
2610 |
ММУ-1000 |
2,61 |
0,20 |
1 |
Устанавливается
посудомоечная машина непрерывного действия ММУ-1000 (3800
10821350).
Подбор холодильного и вспомогательного оборудования осуществляется согласно требованиям санитарии и нормам оснащенности. Шкаф холодильный устанавливается для кратковременного хранения пищевых отходов.
Площадь моечной столовой посуды рассчитывается по формуле (3.18).
Таблица 3.51 - Расчет площади моечной столовой посуды
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м² |
|
|
|
|
|
|
занятая единицей оборудования |
занятая всем оборудованием |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Посудомоечная машина непрерывного действия |
ММУ-1000 |
1 |
3,8 |
|
|
|
Ванна моечная на два отделения со съемными чашами |
ВМ-2А |
2 |
1,26 |
|
|
|
Стол для сбора остатков пищи |
СО-1 |
2 |
1,05 |
|
|
|
Ванна моечная на одно отделение со съемной чашей |
ВМ-1А |
1 |
0,63 |
|
|
|
Стол производственный |
СП-1470А |
2 |
1,47 |
|
|
|
Шкаф холодильный с морозильной камерой |
Bosch KGS 39X25 |
1 |
0,6×0,655×2,0 |
0,39 |
0,39 |
|
Раковина |
Р-1 |
1 |
0,6 |
|
|
|
Итого: |
|
|
|
|
9,90 |
Площадь моечной столовой посуды равна:
м².
3.11 Расчет сервизной
Сервизная предназначена для хранения запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. В ней также допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов.
Подбор вспомогательного оборудования осуществляется согласно требованиям санитарии и нормам оснащенности.
Площадь сервизной рассчитывается по формуле (3.18).
Таблица 3.52 - Расчет площади сервизной
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м² |
|
|
|
|
|
|
занятая единицей оборудования |
занятая всем оборудованием |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Шкаф с передаточным окном для хранения посуды |
ШПО-1 |
1 |
1,47 |
|
|
|
Стеллаж для сервизных |
СС-1 |
2 |
1,47 |
|
|
|
Стол для посуды в сервизных |
СП-1 |
1 |
1,47 |
|
|
|
Шкаф для белья |
ШБ-2 |
2 |
1,05 |
|
|
|
Раковина |
Р-1 |
1 |
0,6 |
|
|
|
Итого: |
|
|
|
|
6,18 |
Площадь сервизной равна:
м².
3.12. Расчет сервис-бара
Таблица 3.53 - Производственная программа сервис-бара
|
Номер рецептуры |
Наименование продукта |
Выход, мл, кг, г, шт., пачка |
Количество порций |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Водка |
|||
|
- |
«Абсолют» |
50 |
40 |
|
- |
«Гжелка» |
50 |
40 |
|
- |
50 |
40 |
|
|
- |
«Столичная» (Кристалл) |
50 |
40 |
|
- |
«Салют Златоглавая» |
50 |
36 |
|
Настойки горькие и сладкие |
|||
|
- |
«Кедровая» |
50 |
70 |
|
- |
«Клюквенная» |
50 |
70 |
|
Вина виноградные |
|||
|
|
Вина столовые белые |
|
|
|
- |
«Шабли» |
100 |
50 |
|
- |
«Совиньон» |
100 |
44 |
|
|
Вина столовые красные |
|
|
|
- |
«Божоле Нуво» |
125 |
40 |
|
- |
«Шато Фужере» |
125 |
40 |
|
- |
«Кьянти Классико» |
125 |
40 |
|
|
Вина десертные |
|
|
|
- |
«Токай» |
125 |
60 |
|
- |
«Москатель Оро» |
125 |
60 |
|
|
Шампанское |
|
|
|
- |
«Моет и Шандон» |
150 |
40 |
|
- |
«Брют Империал» |
150 |
40 |
|
- |
«Белый танец» |
150 |
40 |
|
|
Игристые вина |
|
|
|
- |
«Новый свет» брют |
150 |
40 |
|
- |
«Новый свет» полусухое |
150 |
40 |
|
Коньяки |
|||
|
- |
«Реми Мартин Экстра» |
25 |
30 |
|
- |
«Хнесси» VSOP |
25 |
30 |
|
- |
«Курвуазье» VSOP |
25 |
36 |
|
Ликеры |
|||
|
- |
«Франжелико» |
25 |
30 |
|
- |
«Малибу» |
25 |
30 |
|
- |
«Бейлиз» |
25 |
20 |
|
Пиво |
|||
|
- |
«Amstel» |
500 |
10 |
|
- |
«Балтика №1» светлое |
500 |
10 |
|
- |
«Балтика №6» Портер |
500 |
14 |
|
Минеральная вода |
|||
|
- |
«Виттель» |
200 |
30 |
|
- |
«Нарзан» |
200 |
30 |
|
- |
«Славяновская» |
200 |
31 |
|
Фруктовая вода |
|||
|
- |
«Coca-cola» |
200 |
50 |
|
- |
«Fanta» |
200 |
50 |
|
- |
«Sprite» |
200 |
13 |
|
Сок натуральный «Я» |
|||
|
- |
Абрикосовый |
200 |
10 |
|
- |
Апельсиновый |
200 |
10 |
|
- |
Виноградный |
200 |
10 |
|
- |
Яблочный |
200 |
17 |
|
Кондитерские изделия |
|||
|
43 |
Пирожное «Бисквитное» фруктовое |
48 |
30 |
|
48 |
Пирожное «Песочное» глазированное памадкой |
48 |
30 |
|
57 |
Пирожное «Слойка» с сыром |
50 |
30 |
|
|
Конфеты |
|
|
|
|
«Ferrero Roche» |
кг |
0,6 |
|
|
«Raffaello» |
кг |
0,6 |
|
Шоколад |
|||
|
- |
«Восторг» |
1/100 |
10 |
|
- |
«Alpen Gold» |
1/100 |
10 |
|
Фрукты |
|||
|
- |
Апельсины |
- |
5 |
|
- |
Бананы |
- |
5 |
|
- |
Киви |
- |
5 |
|
- |
Яблоки |
- |
7,6 |
|
Табачные изделия |
|||
|
- |
«Fusion» |
1 |
9 |
|
- |
«Marlboro» |
1 |
9 |
|
- |
«Parlament» |
1 |
9 |
|
- |
«Virginia» |
1 |
9 |
|
- |
«Vogue» |
1 |
9 |
|
- |
Зажигалка |
1 |
41 |
В сервис-бар принимается один работник, продолжительность смены которого 11,5 ч. Работает через день.
Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяют по формуле (3.12):
человека.
Рисунок
3.7- График выхода на работу
Расчет
холодильного оборудования производится по формуле (3.19).
Таблица 3.54 - Расчет вместимости холодильного шкафа
|
Наименование |
Масса, кг |
|
Водка |
12 |
|
Настойки горькие и сладкие |
6 |
|
Вина виноградные |
40 |
|
Коньяки |
4 |
|
Ликеры |
4 |
|
Пиво |
8,5 |
|
Минеральная вода |
14 |
|
Фруктовая вода |
17 |
|
Сок натуральный «Я» |
7 |
|
Фрукты |
7 |
|
Итого: |
119,5 |
кг.
Устанавливается шкаф холодильный ШХ-0,4М (750×755×1625).
Подбор вспомогательного оборудования осуществляется согласно требованиям санитарии и нормам оснащенности.
Площадь сервис-бара рассчитывается по формуле (3.18).
Таблица 3.55 - Расчет площади сервис-бара
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м² |
|
|
|
|
|
|
занятая единицей оборудования |
занятая всем оборудованием |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Шкаф холодильный |
ШХ-0,4М |
1 |
0,75 |
|
|
|
Стол производственный |
СП-1050 |
1 |
1,05 |
|
|
|
Стол со встроенной моечной ванной |
СМВСМ |
1 |
1,47 |
|
|
|
Стеллаж производственный стационарный |
СПС-2 |
1 |
1,05 |
|
|
|
Подтоварник металлический |
ПТ-2А |
1 |
1,05 |
|
|
|
Тележка для сбора отходов |
- |
1 |
0,5 |
|
|
|
Раковина |
Р-1 |
1 |
0,6 |
|
|
|
Итого: |
|
|
|
|
4,69 |