Материал: Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ

Оборудование

Марка оборудования

Число единиц оборуд

Габаритные размеры, м

Площадь, м2

Занятая ед.обо рудов.

Занятая всем обор.

1

2

3

4

5

6

Стол для хлеборезки

СХ-1

1

1,47*0,84*0,86

1,23

1,23

Стол производственный

СП-1050Ш

1

1,05*0,84*0,86

0,88

0,88

Шкаф для хранения хлеба

Х-1

2

1,47*0,63*2

0,93

1,86

Раковина

Р-1

1

0,6*0,4*-

0,24

0,24

Всего:

4,21

Номер рецептуры

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций

1

2

3

4

-

Суфле из моркови

130

16

-

Грибы в сметанном соусе запеченные

150

16

280/1108

Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром

300/40

13

181

Борщ с фасолью, говядина отварная

500/50

15

208

Рассольник ленинградский, баранина отварная

500/50

15

250

Солянка сборная мясная со сметаной

500/30

14

315

Суп из цитрусовых со сливками

500/25

6

224

Суп картофельный с мясными фрикадельками

250/37

100

176

Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная

250/25

154

598/757

Бефстроганов с картофелем отварным

200/150

100

705

Плов из курицы

325

154

504/759/855

Севрюга отварная с картофельным пюре, соус белое вино

125/150/75

20

530/887

Осетр в тесте жареный, соус майонез с корнишонами, лимон

200/50/7

20

588/757

Филе с картофелем отварным, масло сливочное

100/150/5

15

602/765

Котлеты натуральные из баранины, спаржа отварная

117/150

20

629

Мясо духовое из свинины

350

15

657/750

Шницель натуральный рубленный с кукурузой сахарной консервированной

125/150/8

15

702

Рагу из курицы

375

14

352

Грибы с картофелем и помидорами

300

8

418

Крупеник со сметаной

200/30

16

472

Омлет, смешанный с мясными продуктами

200

16

988

Яблоки по-киевски

100

15

935

Кисель из малины

200

100

970/903

Самбук абрикосовый, соус абрикосовый

100/20

15

972/910

Крем ореховый, сироп кофейный

100/30

15

1010

Чай с лимоном

200/22,5/9

20

1015

Кофе черный с лимоном и ликером

100/15/7/15

15

1029

Шоколад

200

15

924

Компот из вишни

200

154

Наименование блюд

Всего блюд

11 - 12

12 - 13

13 - 14

14 - 15

15 - 16

16 - 17

18 - 19

19 - 20

20 - 21

21 - 22

22 - 23

Коэффициент пересчета

0,05

0,08

0,19

0,11

0,08

0,04

0,07

0,06

0,06

0,02

0,45

0,35

0,20

Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Суфле из моркови

16

1

1

5

3

2

1

-

1

1

1

-

Грибы в сметанном соусе запеченные

16

1

1

5

3

2

1

-

1

1

1

-

Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром

13

-

-

6

6

2

-

-

-

-

-

-

Борщ с фасолью, говядина отварная

15

-

-

7

6

3

-

-

-

-

-

-

Рассольник ленинградский, баранина отварная

15

-

-

7

6

3

-

-

-

-

-

-

Солянка сборная мясная со сметаной

14

-

-

7

6

2

-

-

-

-

-

-

Суп из цитрусовых со сливками

6

-

-

3

2

1

-

-

-

-

-

-

Суп картофельный с мясными фрикадельками

100

-

-

45

35

20

-

-

-

-

-

-

Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная

154

-

-

69

60

25

-

-

-

-

-

-

Бефстроганов с картофелем отварным

100

5

8

24

19

11

8

4

7

7

5

2

Плов из курицы

154

7

11

40

37

17

12

5

9

8

8

2

Севрюга отварная с картофельным пюре, соус белый

20

1

2

5

4

2

1

2

1

1

1

-

Осетр в тесте жареный, соус майонез с корнишонами, лимон

20

1

2

5

4

2

1

2

1

1

1

-

Филе с картофелем отварным, масло сливочное

15

1

2

4

3

1

1

-

1

1

1

-

Котлеты натуральные из баранины, спаржа отварная

20

1

2

5

4

2

1

2

1

1

1

-

Мясо духовое из свинины

15

1

2

4

3

1

1

-

1

1

1

-

Шницель натуральный рубленный с кукурузой сахарной консервированной

15

1

2

4

3

1

1

-

1

1

1

-

Рагу из курицы

14

1

2

3

3

1

1

-

1

1

1

-

Грибы с картофелем и помидорами

8

-

-

2

2

1

-

1

1

1

1

-

Крупеник со сметаной

16

1

2

4

4

1

1

-

1

1

1

-

Омлет, смешанный с мясными продуктами

16

1

2

4

4

1

1

-

1

1

1

-

Яблоки по-киевски

15

1

2

4

3

1

1

-

1

1

1

-

Кисель из малины

100

5

8

24

19

11

8

4

7

7

5

2

Самбук абрикосовый, соус абрикосовый

15

1

2

4

3

1

1

-

1

1

1

-

Крем ореховый, сироп кофейный

15

1

2

4

3

1

1

-

1

1

1

-

20

1

2

5

4

2

1

2

1

1

1

-

Кофе черный с лимоном и ликером

15

1

2

4

3

1

1

-

1

1

1

-

Шоколад

15

1

2

4

3

1

1

-

1

1

1

-

Компот из вишни

154

7

11

40

37

17

12

5

9

8

8

2

Блюдо

Число блюд за день

Коэффициент трудоемкости блюда

Затраты времени на приготовление блюда, с

1

2

3

4

Суфле из моркови

16

0,7

1120

Грибы в сметанном соусе запеченные

16

0,8

1280

Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром

13

1,4

1820

Борщ с фасолью, говядина отварная

15

0,8

1200

Рассольник ленинградский, баранина отварная

15

0,7

1050

Солянка сборная мясная со сметаной

14

1,3

1820

Суп из цитрусовых со сливками

6

0,5

300

Суп картофельный с мясными фрикадельками

100

0,8

8000

Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная

154

0,9

13860

Бефстроганов с картофелем отварным

100

0,7

7000

Плов из курицы

154

0,7

10780

Севрюга отварная с картофельным пюре, соус белое вино

20

0,6

1200

Осетр в тесте жареный, соус майонез с корнишонами, лимон

20

1,0

2000

Филе с картофелем отварным, масло сливочное

15

0,7

1050

Котлеты натуральные из баранины, спаржа отварная

20

0,7

1400

Мясо духовое из свинины

15

0,8

1050

Шницель натуральный рубленный с кукурузой сахарной консервированной

15

0,6

900

Рагу из курицы

14

0,6

840

Грибы с картофелем и помидорами

8

0,6

480

Крупеник со сметаной

16

0,5

800

Омлет, смешанный с мясными продуктами

16

0,5

800

Яблоки по-киевски

15

0,4

600

Кисель из малины

100

0,3

3000

Самбук абрикосовый, соус абрикосовый

15

0,6

900

Крем ореховый, сироп кофейный

15

0,7

1050

Чай с лимоном

20

0,2

400

Кофе черный с лимоном и ликером

15

0,2

300

Шоколад

15

0,2

300

Компот из вишни

154

0,3

4620

Итого:

69920

Блюдо

Объем одной порции, дм3

Часы реализации

Кол-во порций

Объем котла, дм3

Кол-во порций

Объем котла,дм3

расчетный

принятый

расчетный

принятый

1

2

3

4

5

6

7

8

Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром

0,3

7

2,1

4

5

1,5

3

Борщ с фасолью, говядина отварная

0,5

8

4

5

7

3,5

5

Рассольник ленинградский, баранина отварная

0,5

8

4

5

7

3,5

5

Солянка сборная мясная со сметаной

0,5

7

3,5

5

7

3,5

5

Суп из цитрусовых со сливками

0,5

6

3,0

4

-

-

-

Суп картофельный с мясными фрикадельками

0,25

65

16,25

20

35

8,75

10

Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная

0,25

89

22,25

25

66

16,5

20

Блюдо, гарнир

Часы реализации блюд

Количество блюд, порций

Масса продукта нетто, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта, кг/дм3

Норма воды на 1 кг продукта, дм3

Объем воды, дм3

Объем, дм3

На одну порцию, г

на все порции, кг

расчетный

принятый

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Севрюга отварная

13 - 15

11

125

1,38

0,5

2,76

-

-

3,45

4

Картофель отварной

13 - 15

22

150

3,3

0,65

5,1

-

-

6,3

7

Суфле из моркови

13-15

9

130

1,17

0,5

2,34

-

-

2,9

4

Спаржа отварная

13-15

11

150

1,65

0,6

2,75

-

-

3,2

3,5

Грибы с картофелем и помидорами

13 - 15

300

1,5

0,60

2,5

-

-

3,4

4