Материал: Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ

Скачать

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам

Составляется график реализации блюд по часам с учетом коэффициента пересчета блюд K.

ч = nд ∙ Кч                                                                                      (3.20)

где nд - количество блюд, реализуемых за весь день;

nч - количество блюд, реализуемых за каждый час;

Кч - коэффициент пересчета для данного часа, Σ Kч = 1,

Kч =                                                                                         (3.21)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Nд - число потребителей, обслуживаемых за день.

Таблица 3.31-Реализация блюд в зале ресторана

Наименование блюд

Всего блюд

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23



Коэффициент пересчета



0,04

0,07

0,13

0,11

0,09

0,07

-

0,07

0,14

0,12

0,11

0,06



0,04

0,23

0,32

0,23

0,09

0,09

-

-

-

-

-

-



Количество блюд, реализуемых в течении часа

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Римский салат с сельдью

30

1

2

4

3

3

2

-

2

4

4

3

2

Фрукты в вине

30

1

2

4

3

3

2

-

2

4

4

3

2

Икра зернистая с лимоном

15

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

1

1

Семга с лимоном

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Спинки-балыки осетр. с лимоном

16

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

2

1

Ассорти рыбное

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Мясо отв. с грибами сол., соус майонез

15

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

1

1

Мясо жареное с помид. св., соус майонез

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Ассорти мясное, ог., пом., салат зел.

15

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

1

1

Курица жар. с ог.свежими, соус майонез .

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Паштет из печени

16

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

2

1

Салат рыбный деликатесный

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Салат мясной

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Салат с курицей

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Салат из сырых овощей

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Винегрет с грибами

16

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

2

1

Творог с сыром

16

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

2

1

Самбук абрик., соус абрик.

15

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

1

1

Крем орех., сироп кофейн.

15

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

1

1

Сливки с ликером

13

1

1

2

1

1

1

-

1

2

1

1

1

Напиток лимонный

12

1

1

1

1

1

1

-

1

2

1

1

1

Кисель из малины

100

4

23

32

23

9

9

-

-

-

-

-

-

Компот из вишни

154

6

35

50

35

14

14

-

-

-

-

-

-

Салат из цв.капусты, помид. и зел.

100

4

23

32

23

9

9

-

-

-

-

-

-

Салат «Летний»

154

6

35

50

35

14

14

-

-

-

-

-

-



3.8.2 Расчет численности работников цеха

Расчет численности производственных работников производится по формулам:

N1 =                                                                                (3.22)

где: N1 - численность работников, занятых непосредственно в технологическом процессе, чел;

n - количество блюд, шт;

k - коэффициент трудоемкости блюд;

T - продолжительность смены, ч;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда λ=1,14.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

                                                                                      (3.23)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; К1=1,59.

Таблица 3.32- Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюд

Число блюд за день

Коэффициент трудоемкости блюда

Затраты времени на приготовлен. блюда, с

Римский салат с сельдью

30

1,1

3300

Фрукты в вине

30

3

9000

Икра зернистая с лимоном

15

0,4

600

Семга с лимоном

20

0,6

1200

Спинки-балыки осетр. с лимоном

16

0,6

960

Ассорти рыбное

20

0,6

1200

Мясо отв. с грибами солеными, соус майонез

15

0,6

900

Мясо жареное с помидорами. свежими, соус майонез

20

0,6

1200

Ассорти мясное, огурцы, помидоры, салат зеленый

15

1,8

2700

Курица жареная с огурцами свежими, соус майонез .

20

0,6

1200

Паштет из печени

16

1,3

2080

Салат рыбный деликатесный

20

1,2

2400

Салат мясной

20

1,2

2400

Салат с курицей

20

1,4

2800

Салат зеленый с огур. и помидор.

20

0,6

1200

Салат из сырых овощей

20

0,6

1200

Салат из цв.капусты, помид. и зел.

100

0,7

7000

Салат «Летний»

154

0,9

13860

Винегрет с грибами

16

1,3

2080

Творог с сыром

16

1

1600

Самбук абрикосовый, соус абрик.

15

2

3000

Крем ореховый, сироп кофейный

15

2

3000

Сливки с ликером

13

0,7

910

Напиток лимонный

12

0,2

240

Кисель из малины

100

0,3

3000

Компот из вишни

154

0,3

4620

Итого



73650


Подставляя полученные данные в формулы, получим:

N1 = 73650/8,2*3600*1,14 = 2,19 человека

Принимаем 3 повара (6, 5, 4 разрядов)

N2 = 2,19*1,59 = 3,48 человека.

Рисунок 3.1 - График выхода на работу поваров в холодном цехе

3.8.3 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные шкафы.

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

Е=Σ                                                                                  (3.24)

где: Е - требуемая вместимость холодильного шкафа, кг;

G - количество продукции для хранения, кг;

,5 - коэффициент, учитывающий количество продукта для хранения на 0,5 смены;

γ - коэффициент, учитывающий массу тары, равной 0,7-0,8.

Таблица 3.33 - Определение количества продуктов, подлежащих хранению

Наименование сырья и продуктов

Масса сырья и продуктов, кг

1

2

Семга соленая

3,17

Сельдь

1,53

Килька

2,01

Шпик

0,29

Крабовые палочки

0,18

Капуста квашеная

0,48

Грибы соленые

2,29

Огурцы соленые

0,75

Майонез

4,27

Корнишоны

1,31

Фасоль стручковая консервированная

0,63

Яйца

2,07

Горошек зеленый консервированный

2,95

Сметана

3,74

Масло сливочное

0,19

Опята консервированные

0,25

Сливки

2,47

Сыр

0,6

Маргарин столовый

0,15

Кулинарный жир

0,08

Творог

1,14

0,35

Икра зернистая

1,0

Спинки-балыки осетровые

1,66

Молоко

0,49

Шампиньоны свежие

0,25

Лук зеленый

4,41

Салат зеленый

3,76

Зелень укропа

2,05

Бананы

1,41

Яблоки

1,32

Киви

0,6

Виноград

0,87

Вишня

10,36

Малина

3,76

Лимон

1,49

Итого

64,33

Самбук абрикосовый., соус абрикосовый

1,5

Крем ореховый, сироп кофейный

1,5

Сливки с ликером

1,95

Напиток лимонный

2,4

Кисель из малины

20

Компот из вишни

30,8

Итого

58,15


Для хранения сырья:

Е = 0,5*64,33/0,7 = 45,95 кг

Для хранения готовой продукции:

Е = 0,5*58,15/0,7 = 41,54 кг

Устанавливается: шкаф холодильный ШХ-0,4М (750×755×1625) - 2 шт.

3.8.4 Расчет вспомогательного оборудования

Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника с учетом характера выполняемой операции:

                                                                                          (3.25)

где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места для одного работающего, м.

Число столов определяется по формуле:

                                                                                           (3.26)

где Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м.

L=3∙1,25=3,75м

п = 3,75/1,47 = 2,55 шт.

Устанавливается стол производственный СП-1050 (1050х840х860), стол производственный СП-1470 (1470х840х860), стол для установки средств малой механизации СММСМ (1470х840х860).

Вместимость ванн (дм3) для промывания продуктов определяется по формуле:

                                                                                    (3.27)

где G - масса продукта, кг;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³ [2];

K - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

φ - оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

                                                                                             (3.28)

где Т - продолжительность расчетного периода (1-3; 8), ч;

tц - продолжительность технологического цикла, ч.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

                                                                                           (3.29)

где Vст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Таблица 3.34 - Расчет объема ванн моечных

Операция

Масса, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм³

Коэффициент заполнения ванны

Оборачиваемость ванны

Объем, дм³

Количество ванн






расчетный

принятый


Мойка фруктов

19,81

0,55

0,85

12

3,53

63

1


Устанавливается: - ванна моечная на одно отделение со съемной чашей ВМ-1А (630×630×860).

Для удобства в работе устанавливается: - стеллаж передвижной СПС (1500×700×1500).

3.8.5 Расчет раздаточного оборудования

Общая длина фронта раздачи определяется по формуле:

 = P * l                                                                                            (3.30)

где P - число мест в зале;

l - норма длины раздачи на одно место в зале, м; для горячего цеха l = 0,03м

L = 84*0,015 = 1,26 м

Устанавливается: стойка раздаточная СРСМ (1470*840*860) .

3.8.6 Расчет площади холодного цеха ресторана

Площади производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, по формуле:

                                                                                            (3.31)

где Fоб - площадь оборудования, м2;

η - коэффициент использования площади.

Таблица 3.35- Расчет площади холодного цеха ресторана

Наименование оборудования

Марка оборудования

Число единиц оборудования

Габаритные размеры, м

Площадь, м2





занятая единицей оборудования

занятая всем оборудованием

Шкаф холодильный

ШХ-0,4М

2

0,75х0,75х1,82

0,56

1,12

Стол для установки средств малой механизац.

СММСМ

1

1,47×0,84×0,86

1,23

1,23

Ванна моечная

ВМ-1А

1

0,63х0,63х0,86

0,4

0,4

Стол производствен.

СП-1050

1

1,05х0,84х0,86

0,88

0,88

Стол производствен.

СП-1470

1

11,47х0,84х0,86

1,23

1,23

Стеллаж стационарный

СПС

1

1,5× 0,7х1,5

1,05

1,05

Стойка раздаточная

СРСМ

1

1,47×0,84×0,86

1,23

1,23

Раковина

Р-1

1

0,6×0,4х-

0,24

0,24

Итого:





7,38

Смотрите также:

«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
Значение, сущность и содержание социально — педагогической деятельности в организации для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей
Проактивные методы PR-деятельности российских авиационных компаний «Россия», «Азимут»
__RGR2
__RGR2
_11_А. Франс для эл версии
_индив анализ данных
_РГР № 3