Материал: Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ

Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ

Дипломная работа

Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение при этом приобретает комплекс мероприятий на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Увеличение производства разнообразных пищевых продуктов со всей очевидностью ставит перед нами проблему культуры питания, то есть разумно использовать и потреблять продукцию интересов здоровья народа.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения. Способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы. Позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи). Кроме того спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Актуальность выбранной мной темы обусловлено тем, что в настоящее время достаточно активно и широко проектируются рестораны, именно реализующие бизнес - ланч т.к это очень удобно для работающих в обеденный перерыв. Целью дипломного проекта является:

спроектировать ресторан в городе Владикавказе на 84 места с реализацией бизнес-ланч.

Для достижения поставленной цели предстояло решить ряд задач:

определить число потребителей за день

составить расчетное меню

произвести расчеты сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

произвести расчеты всех видов оборудования (холодильное, тепловое, механическое, вспомогательное) и по каталогам подобрать оборудование соответствующей марки

определить площади всех цехов и помещений

выполнить технические расчеты

на основании произведенных экономических расчетов определяется эффективность и целесообразность строительства проектируемого предприятия.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Владикавказ-город на Северном Кавказе с численностью населения 400 тысяч человек, имеет в своём распоряжении множество функционирующих предприятий общественного питания, однако в не достаточном количестве присутствуют рестораны.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания в первую очередь строится определенные в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей.

Для Владикавказа:

∙400=12800 мест

Потребность предприятий общественного питания местного значения определяется по формуле:

,                                                                                     (1.1)

где, Р- число мест в предприятие общественного питания местного значения;

NГ-численность населения города, человек;

РН- норматив мест на 1000 мест.

Р мест

Потребность в предприятиях общественного питания городского значения определяется как разность между общей потребностью рассчитанной для города в целом и числом предприятий, размещенной в жилой зоне, то есть:

-4000=8800 мест

Общее число мест распределяется между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении где удельный вес ресторанов составляет 25-30%,то есть,

∙0,3=2640 мест

а удельный вес составляет 40-45%

∙0,4=3520 мест

В настоящее время в городе Владикавказе функционируют рестораны с общим числом посадочных мест 2570,то есть

-2560=84 мест

Именно на такое количество мест планируется спланировать ресторан.

Вновь создаваемый ресторан располагается в центре города Владикавказа и рассчитано на 84 мест. Расположение предприятия в центральной части города даёт возможность подключиться ко всем коммуникациям.

холодильный мясо рыбный цех

2. СВЕДЕНИЯ О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ МОЩНОСТИ И НОМЕНКЛАТУРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Ресторан - предприятие общественного питания, отличающегося широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха . по ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.

В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис- бара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, место расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется, возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, автовокзалах. Рестораны первого класса размещают на магистралях, при вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, в торговых центрах.

В составе помещений для обслуживания потребителей в ресторане обязательным является наличие банкетных залов. Рестораны всех классов самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд с учетом тематической направленности и использования блюд национальной и европейской кухонь.

Ресторан рассчитан на 84 места и в обеденный перыв реализует бизнес-ланч. Для создания атмосферы уюта, в торговом зале предприятия предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. Потребителю предоставляется возможность ознакомиться с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видом месте при входе в ресторан.

В ресторане применяется стандартная мебель облегченных конструкций: столы с полиэфирным покрытием двух-, четырехместные; полумягкие кресла.

В ресторане используются металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, посуда из фарфора, белые и цветные скатерти и цветные полотняные салфетки индивидуального пользования.

Ресторан предоставляет и дополнительные услуги: продажу кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

Ресторан расположен на магистрали вблизи остановок общественного транспорта. Время работы ресторана с 11 до 23 часов.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технологический расчет выполняется для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий: составляется произ-водственная программа цеха; рассчитывается численность работников произ-водства; производится расчет и подбор требуемого оборудования: механичес-кого, холодильного, теплового, вспомогательного. Подбор оборудования осу-ществляеся на основе схемы технологического процесса приготовления продук-ции в данном цехе. В результате расчетов определяется площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.

3.1 Составление производственной программы предприятия

Общий зал ресторана высшего класса рассчитан на 84 места. В дневное время предусмотрена реализация двух вариантов бизнес-ланчей и для этого отведены 58 мест в общем зале.

Число потребителей находится по графику загрузки зала отдельно для залов на 26 и 58 мест. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы ресторана, определяется по формуле:

,                                                    (3.2)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;- количество мест в зале, мест;

jч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;ч - загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день определяется по формуле:

                                                                                      (3.3)

где NД - количество потребителей, обслуживаемых за 1 день, чел.

В зале на 58 мест будут реализовываться два варианта бизнес-ланчей: первый на 100 человек, второй- на 154 человека, так как число блюд должно соответствовать числу потребителей.

Расчет числа потребителей сводится в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - График загрузки зала ресторана

Общее число блюд, реализуемых рестораном в течение дня, определяется по формуле:

                                                                                    (3.4)

где NД - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

nд= 181·3,5=634 шт.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном.

Таблица 3.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню