Материал: Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ

Скачать

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам

3.4 Расчет площадей складских помещений

Площадь помещений для приема и хранения продуктов можно рассчитать по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола.

Используя данный метод, рассчитывают площади охлаждаемых камер (мясо-рыбной; молочно-жировой продукции и гастрономии; фруктов, зелени и напитков), а также кладовых (винно-водочных изделий; сухих продуктов; овощей, солений, квашений). В основу расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

,                                                                                     (3.5)

где: G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

τ - срок годности, сут;

q - удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола, кг/ м²;

β - коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

Таблица 3.9 Расчет площади камеры мясо-рыбной продукции

Продукт

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м²

1

2

3

4

5

6

Севрюга

5,0

4

200

2,2

0,22

Баранина

6,2

3

200

2,2

0,21

Говядина

50,9

3

100

2,2

3,36

Курица

55,8

2

120

2,2

2,05

Язык говяжий

0,63

4

160

2,2

0,04

Печень говяжья

1,7

4

160

2,2

0,09

Осетр

5,7

4

200

2,2

0,25

Шпик

0,3

3

200

2,2

0,01

Свинина

3,5

3

100

2,2

0,23

Итого:





6,5


Таблица 3.10 - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукт

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м²

Масло растительное

3,12

3

120

2,2

0,17

Яйца

9,2

5

200

2,2

0,51

Семга соленая

2,1

10

100

2,2

0,46

Килька (консервы)

1,34

10

220

2,2

0,134

Икра зернистая

1,05

3

120

2,2

0,06

Спинки осетровых

2,44

3

120

2,2

0,134

Майонез

4,85

3

120

2,2

0,27

Каперсы

1,0

3

120

2,2

0,06

Молоко

6,2

1,5

120

2,2

0,136

Жир кулинарный

0,74

3

120

2,2

0,04

Творог

2,4

3

120

2,2

0,132

Горошек зеленый (консервированный)

4,06

10

220

2,2

0,41

Масло сливочное

2,2

3

120

2,2

0,121

Сливки

2,1

3

120

2,2

0,116

Сельдь

1,26

3

120

2,2

0,07

Томатное пюре

7,03

10

220

2,2

0,703

Маргарин

4,42

3

120

2,2

0,243

Сыр

0,76

5

220

2,2

0,04

Ветчина

0,72

3

120

2,2

0,03

Соус «Южный»

0,6

10

220

2,2

0,46

Горчица

0,8

3

120

2,2

0,04

Сметана

9,1

3

120

2,2

0,5

Итого:





6,02


Таблица 3.11 Расчет площади камеры фруктов, зелени, напитков

Продукт

Суточный Запас продукта, кг

Срок годности, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м²

1

2

3

4

5

6

Петрушка (зелень)

2,88

2

80

2,2

0,16

Лук зеленый

1,67

2

80

2,2

0,09

Фрукты

48,5

2

80

2,2

2,7

Салат зеленый

2,62

2

80

2,2

0,144

Абрикосовое пюре

0,8

10

220

2,2

0,08

Спаржа

4,96

2

80

2,2

0,28

Лук - порей

1,35

2

80

2,2

0,08

0,3

2

170

2,2

0,029

Минеральная вода

35,8

2

170

2,2

0,93

Фруктовая вода

22,6

2

170

2,2

0,58

Сок натуральный «Моя семья»

9,4

2

170

2,2

0,24

Итого:





5,3


Таблица 3.12- Расчет площади кладовой винно-водочных изделий

Продукт

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м²

Водка

9,8

10

170

2,2

1,26

Настойка «Кедровая»

3,5

10

170

2,2

0,46

Настойка «Клюквенная»

3,5

10

170

2,2

0,46

Вина столовые белые

9,4

10

170

2,2

1,2

Вина столовые красные

15

10

170

2,2

1,94

Вина десертные

15

10

170

2,2

1,94

Шампанское

18

10

170

2,2

2,32

Коньяк

2,4

10

170

2,2

0,31

Ликер

2,0

10

170

2,2

0,26

Пиво

17,0

2

170

2,2

0,44

Итого:





10,6

Таблица 3.13 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Продукт

Суточный запас продукта, кг, пачка

Срок годности, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м²

1

2

3

4

5

6

Мука пшеничная

7,7

10

300

2,2

0,56

Уксус

5,23

10

600

2,2

0,19

Корица, гвоздика

0,12

10

300

2,2

0,09

Сахар-песок

20,9

10

300

2,2

1,53

Гречка

0,8

10

300

2,2

0,28

Пудра рафинадная

3,0

10

300

2,2

0,22

Соль

1,35

10

300

2,2

0,1

Крупа рисовая

10,3

10

100

2,2

2,2

Крахмал

0,9

10

100

2,2

0,4

Перец красный молотый

0,25

10

100

2,2

0,055

Сухари панировочные

0,36

10

100

2,2

0,07

Фасоль

0,3

10

100

2,2

0,06

Миндаль)

0,28

10

100

2,2

0,06

Желатин

0,1

10

300

2,2

0,02

Чай в/с

0,08

10

100

2,2

0,03

Кофе натуральное

0,6

10

100

2,2

0,132

Конфеты

2,04

10

300

2,2

0,15

Шоколад

2,0

10

300

2,2

0,15

Печенье

5,0

10

300

2,2

0,37

Итого:





6,8


Таблица 3.14 - Расчет площади кладовой овощей, солений, квашений

Продукт

Суточный запас продукта, кг, пачка

Срок годности, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м²

1

2

3

4

5

6

Картофель

63,62

5

300

2,2

2,33

Лук репчатый

14,2

5

300

2,2

0,52

Морковь

16,33

5

300

2,2

0,6

Петрушка (корень)

2,88

5

300

2,2

0,13

Помидоры свежие

3,28

5

300

2,2

0,72

Хрен (корень)

0,35

5

300

2,2

0,005

Огурцы свежие

16,3

5

300

2,2

0,6

Редька

19,25

5

300

2,2

0,71

Хрен

0,14

5

300

2,2

0,005

Помидоры свежие

9,7

5

300

2,2

0,36

Огурцы соленые

2,7

5

300

2,2

0,12

Капуста цветная

0,84

5

300

2,2

0,04

Чеснок

0,54

5

300

2,2

0,02

Сельдерей (корень)

0,16

5

300

2,2

0,006

Перец стручковый

0,86

5

300

2,2

0,03

Шампиньоны

9,41

5

300

2,2

0,35

Лимон

1,6

5

300

2,2

0,07

Свекла

17,05

5

300

2,2

0,82

Перец болгарский

1,5

5

300

2,2

0,07

13,0

5

300

2,2

0,5

Итого:





8,0

Смотрите также:

«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
Значение, сущность и содержание социально — педагогической деятельности в организации для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей
Проактивные методы PR-деятельности российских авиационных компаний «Россия», «Азимут»
__RGR2
__RGR2
_11_А. Франс для эл версии
_индив анализ данных
_РГР № 3