Материал: Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ
Таблица 3.23 Расчет полуфабрикатов, подвергаемых механической нарезке
|
Наименование п/ф |
Кол-во, кг. |
|
Морковь |
13,07 |
|
Лук репчатый |
11,93 |
|
Огурцы |
15,5 |
|
Картофель |
47,72 |
|
Помидоры |
9,5 |
|
Шампиньоны |
4,48 |
|
Свекла |
13,55 |
|
Перец болгарский |
1,2 |
|
Капуста белокочанная |
10,4 |
|
Итого: |
127,35 |
Расчет механического оборудования сводится к определению требуемой
производительности машины:
, (3.13)
где G- масса сырья, п/ф, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);
Ty-
условное время работы машины, ч;
ty=T×hy , (3.14)
где T- продолжительность работы цеха, смены, ч;
hy- условный коэффициент использования машин (hy 0,5);
Фактическая продолжительность работы машины (ч):
(3.15)
где Q- производительность принятой к установке машины, кг/ч;
Коэффициент использования:
(3.16)
где
Т- продолжительность работы цеха, смены, ч.
Таблица 3.24 - Расчет и подбор механического оборудования
|
Операция |
Количество продуктов, кг |
Оборудование |
Производительность, кг/ч |
Продолжительность работы |
Фактический коэффициент использования. |
Число машин |
|
|
|
|
|
|
оборудования |
цеха |
|
|
|
Очистка Нарезка |
97,4 127,5 |
МОК-125 МС-10-160 |
125 160 |
0,8 0,8 |
8 8 |
0,1 0,1 |
1 1 |
Устанавливается картофелеочистительная машина МОК - 125 (530х380х835) и механизм для нарезки овощей МС 10 -160 (310х260х320), работающий от универсального привода ПУ - 0,6 (530х280х310).
Устанавливается: механизм для нарезки сырых овощей МС27-40 (510*355*260) на приводе ПХ-0,6 (530*280*310).
Расчет численности работников производится по формулам (3.6), (3.7).
Таблица 3.25 - Расчет численности производственных работников овощного цеха
|
Наименование операций |
Кол-во продукции, кг |
Норма выработки, кг |
Кол-во, чел. |
|
Очистка на машинах периодического действия |
|
|
|
|
Картофеля |
63,62 |
480 |
0,116 |
|
Моркови |
16,33 |
480 |
0,03 |
|
Свекла |
17,05 |
480 |
0,031 |
|
Полная обработка |
|
|
|
|
Лука репчатого |
14,2 |
150 |
0,083 |
|
Корнеплодов |
1,65 |
150 |
0,01 |
|
Зеленых овощей |
11,55 |
150 |
0,068 |
|
Шампиньонов |
5,9 |
160 |
0,033 |
|
Капусты |
13,84 |
500 |
0,024 |
|
Спаржа |
4,96 |
50 |
0,09 |
|
Перца стручкового |
0,86 |
60 |
0,013 |
|
Огурцов |
16,3 |
70 |
0,196 |
|
Помидоров |
9,7 |
60 |
0,143 |
|
Итого: |
|
|
0,9 |
В овощном цехе принимается один работник IV разряда.
Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней,
отпусков и дней по болезни:
(3.17)
где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; К1 = 1,59.
человека.
Рисунок
3.2 График выхода на работу
Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится по формулам (9-11).
L = 1,25×2 =2,5м
Устанавливается:
стол производственный СП-1470 (1470*840*860), стол производственный СП-1050
(1050*840*860).
Таблица 3.26 Расчет вместимости ванны моечной
|
Операция |
Масса продукта, кг |
Объемная площадь, кг/дм3 |
Коэф-т заполнения |
Длительн. обработки, мин. |
Оборачиваемость ванной |
Расчетный объем,дм3 |
|
Мойка до очистки |
177,2 |
0,6 |
0,85 |
40 |
10 |
24,5 |
|
Мойка после очистки |
142,2 |
0,6 |
0,85 |
40 |
10 |
21,6 |
Для мойки овощей до и после очистки устанавливается: ванна моечная ВМСМ-2 (1260*630*860
Для
хранения очищенного картофеля в воде используются две гастроемкости GN1/1
200K1 (530325200).
Для хранения и транспортирования полуфабрикатов в цехах предприятий общественного питания используются стеллажи передвижные СП-125 с гастроемкостями.
Число
гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для
доставки продукции данного вида, по формуле:
(3.18)
где G - масса полуфабрикатов, кг;
Ег.е. - вместимость данной гастроемкости, кг;
R - коэффициент запаса емкостей (R=3 - один комплект емкостей находится на производстве, один - на мойке).
Число
передвижных стеллажей находят по формуле:
, (3.19)
где
Ес.п. - вместимость передвижных стеллажей, кг.
Таблица 3.27 - Расчет числа единиц гастроемкостей
|
Полуфабрикат |
Масса изделия, кг |
Обозначение гастроемкости |
Вместимость, кг |
Число гастроемкостей |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
Картофель сырой очищенный |
47,72 |
GN1/1 |
|
|
||
|
Морковь сырая очищенная |
13,07 |
GN1/1 |
|
|
||
|
Лук репчатый сырой очищенный |
11,93 |
GN1/1 |
|
|
||
|
Зелень петрушки |
1,76 |
GN1/4 |
|
|
||
|
Лук зеленый |
1,84 |
GN1/4 |
|
|
||
|
Салат зеленый |
0,93 |
GN1/4 |
|
|
||
|
Сельдерей (корень) |
0,05 |
GN1/4 |
|
|
||
|
Петрушка (корень) |
0,93 |
GN1/4 |
|
|
||
|
Хрен (корень) |
0,68 |
GN1/4 |
|
|
||
|
Огурцы свежие |
15,5 |
GN1/1 |
|
|
||
|
Помидоры свежие |
9,5 |
GN1/1 |
|
|
||
|
Свекла |
13,55 |
GN1/1 |
|
|
||
|
Итого: |
|
GN1/1 |
|
|
||
|
|
|
GN1/4 |
|
|
||
|
|
|
GN1/1 |
|
|
||
Таблица 3.28- Расчет числа единиц стеллажей передвижных
|
Обозначение гастроемкости |
Число гастроемкостей |
Вместимость СП-125 по числу гастроемкостей, кг |
Число стеллажей СП-125 |
|
GN1/1 |
|
|
|
|
GN1/1 |
|
|
|
|
GN1/4 |
|
|
|
|
Итого: |
|
|
2,4 |
В
овощном цехе устанавливается 2 стеллажа передвижных марки СП-125 (14708402000).
Принимается
один подтоварник ПТ-2А (1050630280).
Площадь
овощного цеха рассчитывается по формуле (3.17)
Таблица 3.29 Расчет площади овощного цеха
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудов. |
Габаритные размеры, м |
Площадь,м2 |
|
|
|
|
|
|
занятая ед. оборудования |
занятая всем обор. |
|
Привод |
ПХ-0,6 |
1 |
0,53*0,28*0,31 |
0,15 |
0,15 |
|
Картофелечистка |
МОК - 125 |
1 |
530х380х835 |
0,2 |
0,2 |
|
Стол производственный |
СП-1470 |
1 |
1,47*0,84*0,86 |
1,23 |
1,23 |
|
Стол производственный |
СП-1050 |
1 |
1,05*0,84*0,86 |
0,88 |
0,88 |
|
Ванна моечная |
ВМСМ-2 |
1 |
1,26*0,63*0,86 |
0,79 |
0,79 |
|
Стеллаж передвижной |
СПС |
2 |
1,47*0,84*2 |
1,23 |
2,46 |
|
Раковина |
Р-1 |
|
0,6*0,4*- |
0,24 |
0,24 |
|
Всего: |
|
|
|
|
5,95 |
Площадь овощного цеха равна:
3.8 Расчет холодного цеха
Таблица 3.30- Производственная программа холодного цеха
|
Номер рецептуры |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций |
|||
|
- |
Римский салат с сельдью |
100 |
30 |
|||
|
- |
Фрукты в вине |
200 |
30 |
|||
|
43 |
Икра зернистая с лимоном |
65/14 |
15 |
Семга с лимоном |
75/14 |
20 |
|
45 |
Спинки-балыки осетровые с лимоном |
75/14 |
16 |
|||
|
150 |
Ассорти рыбное |
185 |
20 |
|||
|
155/816/887 |
Мясо отварное с грибами солен., соус майонез с корнишонами |
75/75/30 |
15 |
|||
|
158/816/884 |
Мясо жареное с помидорами свежими, соус майонез |
75/75/25 |
20 |
|||
|
159/808/887 |
Ассорти мясное, огурцы, помидоры свежие, салат зеленый |
75/75/25 |
15 |
|||
|
158/816/887 |
Курица жаренная с огурцами свежими, соус майонез с корнишонами |
100/75/25 |
20 |
|||
|
165 |
Паштет из печени |
100 |
16 |
|||
|
99 |
Салат рыбный деликатесный |
150 |
20 |
|||
|
100 |
Салат мясной |
150 |
20 |
|||
|
102 |
Салат с курицей |
150 |
20 |
|||
|
54 |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
100 |
20 |
|||
|
63 |
Салат из сырых овощей |
100 |
20 |
|||
|
105 |
Винегрет с грибами |
200 |
16 |
|||
|
488 |
Творог с сыром |
130 |
16 |
|||
|
970/903 |
Самбук абрикосовый, соус абрикосовый |
100/20 |
15 |
|||
|
972/910 |
Крем ореховый, сироп кофейный |
100/30 |
15 |
|||
|
1040 |
Сливки с ликером |
150 |
13 |
|||
|
1041 |
Напиток лимонный |
200 |
12 |
|||
|
935 |
Кисель из малины |
200 |
100 |
|||
|
924 |
Компот из вишни |
200 |
154 |
|||
|
68 |
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени |
100 |
100 |
|||
|
70 |
Салат «Летний» |
100 |
154 |