Материал: Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ
Таблица 3.15 - Сводная таблица площадей помещений складской группы
|
№ п/п |
Наименование помещения |
Площадь,м2 |
|
|
|
|
Расчетная |
Принятая |
|
1 |
Камера мясо-рыбной продукции |
6,5 |
6,5 |
|
2 |
Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии |
6,02 |
6,2 |
|
3 |
Камера фруктов, зелени, напитков |
5,3 |
5,5 |
|
4 |
Кладовая винно-водочной продукции |
10,6 |
10,6 |
|
5 |
Кладовая сухих продуктов |
6,8 |
7,0 |
|
6 |
Кладовая овощей, солений, квашений |
8,0 |
8,0 |
|
7 |
Кладовая инвентаря и помещение для хранения и мойки тары |
15,0 |
15,0 |
|
8 |
Загрузочная |
15,0 |
15,0 |
|
Итого: |
|
73,22 |
73,8 |
3.5 Технологический расчет мясо-рыбного цеха
В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье,
полуфабрикаты, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе.
Данные для производственной программы выбирают из сводной продуктовой
ведомости.
Таблица 3.16 Производственная программа мясо-рыбного цеха
|
Наименование |
Количество, кг |
|
Севрюга |
5,0 |
|
Баранина |
6,2 |
|
Говядина |
50,9 |
|
Курица |
55,8 |
|
Язык говяжий |
0,63 |
|
Печень говяжья |
1,7 |
|
Осетр |
5,7 |
|
Шпик |
0,3 |
|
Свинина |
3,5 |
Численность работников мясо-рыбного цеха рассчитывается по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по
формуле:
, (3.6)
где nД - количество перерабатываемого сырья за день, кг;
НВ - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг.
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14.
Общая
численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по
болезни:
,
(3.7)
где
К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; К1 = 1,59.
Таблица 3.17 Расчет численности работников мясорыбного цеха
|
Наименование операций |
Количество продукции, кг |
Норма выработки, кг |
Количество, человек |
|
Обработка говядины |
50,9 |
410 |
0,124 |
|
Обработка свинины |
3,5 |
700 |
0,005 |
|
Обработка курицы |
55,8 |
161 |
0,35 |
|
Обработка баранины |
6,2 |
137 |
0,1 |
|
Обработка осетровых |
10,7 |
135 |
0,08 |
|
Обработка субпродуктов |
2,33 |
365 |
0,006 |
|
Нарезка рыбы на филе |
86 |
950 |
0,08 |
|
Нарезка мяса на мелко-кусковые п/ср |
66,14 |
100 |
0,58 |
|
Изготовление фарша |
2 |
700 |
0,003 |
|
Всего: |
|
|
1,33 |
N2 = 1,33*1,59 = 2,1человек.
В мясо-рыбном цехе принимается один работник IV разряда.
Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней,
отпусков и дней по болезни:
Рисунок 3.1 График выхода на работу
Из-за небольшого количества мяса рыхлитель не устанавливается. Отбивание мяса будет производится вручную.
Холодильное оборудование в мясо-рыбном цехе устанавливается для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
Вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:
, (3.8)
где: Е - требуемая вместимость холодильного шкафа, кг;
G - количество продукции для хранения, кг;
υ - коэффициент, учитывающий вес тары, υ = 0,8;
,5
- коэффициент, учитывающий количество продукта для хранения на 0,5 смены.
Таблица 3.18 - Расчет вместимости холодильного шкафа
|
Наименование сырья |
Масса, кг |
|
|
1 |
2 |
|
|
Рыбная продукция |
|
|
|
Осетр |
5,7 |
|
|
Севрюга |
5,0 |
|
|
Всего: |
10,7 |
|
|
Мясная продукция |
|
|
|
Говядина |
50,9 |
|
|
Курица |
55,8 |
|
|
Баранина |
6,2 |
|
|
Язык говяжий |
0,63 |
|
|
Печень говяжья |
1,7 |
|
|
Свинина |
3,5 |
|
|
Всего: |
118,73 |
|
Устанавливается: шкаф холодильный ШХ - 0,4 (750*755*1625), шкаф холодильный ШХ - 0,4 (750*755*1625)
Из вспомогательного оборудования в цехе устанавливаются столы производственные, ванны, стеллажи.
Общая длина столов определяется по формуле:
1
= i×N1 (3.9)
где i - норма длины стола на одного работника на технологическую операцию, м
N1 - численность работников цеха, человек.
L1 = 1,25×2 = 2,5м
Устанавливается: для обработки рыбы стол производственный СПР - 1 (1470*840*860), для обработки мяса стол производственный СП - 1050 (1050*840*860).
Объем
ванны моечной определяется по формуле:
(3.10)
где G - масса продукта, кг
r - объемная плотность продукта, кг/дм3
j - оборачиваемость ванны за расчетный период
(3.11)
где Т - продолжительность работы основной смены, ч
t - длительность
обработки продукта в ванне, мин.
Таблица 3.19 Расчет вместимость ванны моечной
|
Операция |
Масса продукта, кг |
Объемная плотность кг/дм3 |
Коэффициент заполнения |
Длительность обработки, мин. |
Оборачиваемость ванны |
Расчетный объем, дм3 |
|
Мойка мяса |
118,73 |
0,85 |
0,85 |
40 |
10 |
18,6 |
|
Мойка рыбы |
10,7 |
0,8 |
0,85 |
40 |
10 |
5,87 |
Устанавливается ванна моечная на два отделение ВМ - 2А (1260*630*860)
Расчет площади помещения производится по формуле:
(3.12)
где Fпол - площадь, занимаемая оборудованием, м2
h1 - коэффициент
использования площади, h1 = 0,35
Таблица 3.20 Расчет площади мясорыбного цеха
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число ед.оборудование |
Габаритные размеры, м |
Площадь м2 |
|
|
|
|
|
|
занятая одним оборудов. |
занятая всем оборудов. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Шкаф холодильный |
ШХ-0,4М |
2 |
0,75*0,755*1,625 |
0,57 |
1,14 |
|
Стол производственный |
СПР-1 |
1 |
1,47*0,84*086 |
1,23 |
1,23 |
|
Стол производственный |
СП-1050 |
1 |
1,05*0,84*0,86 |
0,88 |
0,88 |
|
Ванна моечная |
ВМ-2А |
1 |
1,26*0,63*0,86 |
0,79 |
0,79 |
|
Стеллаж |
СПС |
2 |
1,5*0,7*1,5 |
1,05 |
2,1 |
|
Раковина |
Р - 1 |
1 |
0,6*0,4*- |
0,24 |
0,24 |
|
Всего: |
|
|
|
|
6,38 |
3.6 Технологический расчет овощного цеха
В производственную программу овощного цеха включают сырье, полуфабрикаты,
которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Расчет
производственной программы представляется в виде таблицы 3.23
Таблица 3.21Производственная программа овощного цеха
|
Наименование продукции |
Количество, кг |
|
1 |
2 |
|
Петрушка (зелень) |
7,05 |
|
Салат зеленый |
2,62 |
|
Лук зеленый |
1,67 |
|
Спаржа |
4,96 |
|
Морковь |
16,33 |
|
Лук репчатый |
14,2 |
|
Огурцы |
16,3 |
|
Картофель |
63,62 |
|
Свекла |
17,05 |
|
Хрен |
0,35 |
|
Помидоры |
9,7 |
|
Капуста цветная Чеснок |
0,84 0,54 |
|
Сельдерей (корень) |
0,16 |
|
Перец стручковый |
0,86 |
|
Шампиньоны |
5,9 |
|
Петрушка (корень) |
1,35 |
|
Перец болгарский |
1,5 |
|
Капуста белокочанная |
13,1 |
Из-за малого количества овощей, первичная обработка овощей производится ручным способом.
Таблица 3.22 - Определение отходов и потерь при первичной обработке и выхода полуфабрикатов
|
Наименование сырья |
Количество, кг |
Отходы |
Выход полуфабриката, кг |
|
|
|
|
% |
кг |
|
|
Картофель |
63,62 |
25 |
15,9 |
47,72 |
|
Петрушка (зелень) |
7,05 |
26 |
1,8 |
5,25 |
|
Лук репчатый |
14,2 |
16 |
2,27 |
11,93 |
|
Лук зеленый |
1,67 |
20 |
0,334 |
1,34 |
|
Морковь |
16,33 |
20 |
3,26 |
13,07 |
|
Помидоры свежие |
9,7 |
2 |
0,6 |
9,5 |
|
Хрен (корень) |
0,14 |
36 |
0,05 |
0,09 |
|
Огурцы свежие |
16,3 |
5 |
15,5 |
|
|
Салат зеленый |
2,62 |
28 |
0,63 |
2,0 |
|
Спаржа |
4,96 |
30 |
1,49 |
3,47 |
|
Сельдерей (корень) |
0,16 |
32 |
0,05 |
0,11 |
|
Капуста цветная |
0,84 |
48 |
0,4 |
0,44 |
|
Петрушка(корень) |
1,35 |
32 |
0,4 |
0,95 |
|
Свекла |
17,05 |
20 |
3,4 |
13,55 |
|
Чеснок |
0,54 |
22 |
0,12 |
0,42 |
|
Перец стручковый |
0,86 |
10 |
0,09 |
0,77 |
|
Шампиньоны |
5,9 |
24 |
1,42 |
4,48 |
|
Перец болгарский |
1,5 |
25 |
0,33 |
1,2 |
|
Капуста белокочанная |
13,0 |
20 |
2,6 |
10,4 |
|
Итого: |
|
|
|
142,2 |