Материал: Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ

Наименование

Единица измерения

На одного человека

На 435 человек

1

2

3

4

Холодные напитки:

л

0,12

52,2

фруктовая вода

0,05

21,75

минеральная вода

0,04

17,4

натуральный сок

0,02

8,7

напиток собственного производства

0,01

4,35

Хлеб и хлебобулочные изделия:

кг

0,05

21,75

в т.ч. ржаной

0,03

13,05

пшеничный

0,02

8,7

Мучные кондитерские и булочные изделия

шт

0,2

87

Конфеты, печенья, шоколад

кг

0,007

3,05

Фрукты

кг

0,05

21,75

Вино-водочные изделия

л

0,2

87

Пиво

л

0,025

10,88

Папиросы

шт

0,1

44

Спички

шт

0,09

39

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход, г, мл

Количество, шт, порции

Фирменные блюда

-

Римский салат с сельдью

100

30

-

Фрукты в вине

200

30

Холодные блюда и закуски

43

Икра зернистая с лимоном

65/14

15

44

Семга с лимоном

75/14

20

45

Спинки-балыки осетровые с лимоном

75/14

16

150

Ассорти рыбное

185

20

155/816/887

Мясо отварное с грибами солеными, соус майонез с корнишонами

75/75/30

15

158/816/884

Мясо жареное с помидорами свежими, соус майонез

75/75/25

20

159/808/887

Ассорти мясное, огурцы, помидоры свежие, салат зеленый

75/75/25

15

158/816/887

Курица жаренная с огурцами свежими, соус майонез с корнишонами

100/75/25

20

165

Паштет из печени

100

16

99

Салат рыбный деликатесный

150

20

100

Салат мясной

150

102

Салат с курицей

150

20

54

Салат зеленый с огурцами и помидорами

100

20

63

Салат из сырых овощей

100

20

105

Винегрет с грибами

200

14

488

Творог с сыром

130

14

Горячие закуски

384

Суфле из моркови

130

16

396

Грибы в сметанном соусе запеченные

150

16

Супы

280/1108

Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром

300/40

13

181

Борщ с фасолью, говядина отварная

500/50

15

208

Рассольник ленинградский, баранина отварная

500/50

15

250

Солянка сборная мясная со сметаной

500/30

14

315

Суп из цитрусовых со сливками

500/25

6

Вторые блюда

504/759/855

Севрюга отварная с картофельным пюре, соус белое вино

125/150/75

20

530/887

Осетр в тесте жареный, соус майонез с корнишонами, лимон

200/50/7

20

588/757

Филе с картофелем отварным, масло сливочное

100/150/5

15

602/765

Котлеты натуральные из баранины, спаржа отварная

117/150

20

629

Мясо духовое из свинины

350

15

657/750

Шницель натуральный рубленный с кукурузой сахарной консервированной

125/150/8

15

702

Рагу из курицы

375

14

352

Грибы с картофелем и помидорами

300

8

418

Крупеник со сметаной

200/30

16

472

Омлет, смешанный с мясными продуктами

200

16

Сладкие блюда

988

Яблоки по-киевски

100

15

970/903

Самбук абрикосовый, соус абрикосовый

100/20

15

972/910

Крем ореховый, сироп кофейный

100/30

15

Горячие напитки

1010

Чай с лимоном

200/22,5/9

20

1015

Кофе черный с лимоном и ликером

100/15/7/15

15

1029

Шоколад

200

15

Холодные напитки

1040

Сливки с ликером

150

13

1041

Напиток лимонный

200

12

Мучные кондитерские изделия

57

Пирожное «Слойка» с сыром

50

40

58

Пирожное «Слойка», обсыпанное рафинадной пудрой

42

47

Хлеб и хлебобулочные изделия

-

Хлеб ржаной

30

435

-

Хлеб пшеничный

20

435

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход, г, мл

Количество, шт, порции

1 вариант

68

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

100

100

224

Суп картофельный с мясными фрикадельками

250/37

100

598/757

Бефстроганов с картофелем отварным

200/150

100

935

Кисель из малины

200

100

2 вариант

70

Салат «Летний»

100

154

176

Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная

250/25

154

705

Плов из курицы

325

154

924

Компот из вишни

200

154

Номер рецептуры

Наименование продукта

Выход, мл, кг, г, шт., пачка

Количество порций

1

2

3

4

Водка

-

«Абсолют»

50

40

-

«Гжелка»

50

40

-

«Русский стандарт»

50

40

-

«Столичная» (Кристалл)

50

40

-

«Салют Златоглавая»

50

36

Настойки горькие и сладкие

-

«Кедровая»

50

70

-

«Клюквенная»

50

70

Вина виноградные

Вина столовые белые

-

«Шабли»

100

50

-

«Совиньон»

100

44

Вина столовые красные

-

«Божоле Нуво»

125

40

-

«Шато Фужере»

125

40

-

«Кьянти Классико»

125

40

Вина десертные

-

«Токай»

125

60

-

«Москатель Оро»

125

60

Шампанское

-

«Моет и Шандон»

150

40

-

«Брют Империал»

150

40

-

«Белый танец»

150

40

Игристые вина

-

«Новый свет» брют

150

40

-

«Новый свет» полусухое

150

40

Коньяки

-

«Реми Мартин Экстра»

25

30

-

«Хнесси» VSOP

25

30

-

«Курвуазье» VSOP

25

36

Ликеры

-

«Франжелико»

25

30

-

«Малибу»

25

30

-

«Бейлиз»

25

20

Пиво

-

«Amstel»

500

10

-

«Балтика №1» светлое

500

10

-

«Балтика №6» Портер

500

14

Минеральная вода

-

«Виттель»

200

30

-

«Нарзан»

200

30

-

«Славяновская»

200

31

Фруктовая вода

-

«Coca-cola»

200

50

-

«Fanta»

200

50

-

«Sprite»

200

13

Сок натуральный «Я»

-

Абрикосовый

200

10

-

Апельсиновый

200

10

Виноградный

200

10

-

Яблочный

200

17

Кондитерские изделия

43

Пирожное «Бисквитное» фруктовое

48

30

48

Пирожное «Песочное» глазированное памадкой

48

30

57

Пирожное «Слойка» с сыром

50

30

Конфеты

«Ferrero Roche»

кг

0,6

«Raffaello»

кг

0,6

Шоколад

-

«Восторг»

1/100

10

-

«Alpen Gold»

1/100

10

Фрукты

-

Апельсины

-

5

-

Бананы

-

5

-

Киви

-

5

-

Яблоки

-

7,6

Табачные изделия

-

«Fusion»

1

9

-

«Marlboro»

1

9

-

«Parlament»

1

9

-

«Virginia»

1

9

-

«Vogue»

1

9

-

Зажигалка

1

41

Номер рецептуры

Наименование блюд

Выход, г, мл, кг, пачка, шт.

Место реализации

Итого, порций

ресторан

сервис-бар

Фирменные блюда

-

Римский салат с сельдью

100

30

-

30

-

Фрукты в вине

200

30

-

30

Холодные блюда и закуски

43

Икра зернистая с лимоном

65/14

15

-

15

44

Семга с лимоном

75/14

20

-

20

45

Спинки-балыки осетровые с лимоном

75/14

16

-

16

150

Ассорти рыбное

185

20

-

20

155/816/887

Мясо отварное с грибами солеными, соус майонез с корнишонами

75/75/30

15

-

15

158/816/884

Мясо жареное с помидорами свежими, соус майонез

75/75/25

20

-

20

159/808/887

Ассорти мясное, огурцы, помидоры свежие, салат зеленый

75/75/25

15

-

15

158/816/887

Курица жаренная с огурцами свежими, соус майонез с корнишонами

100/75/25

20

-

20

165

Паштет из печени

100

16

-

16

99

Салат рыбный деликатесный

150

20

-

20

99

Салат рыбный деликатесный

150

20

-

20

100

Салат мясной

150

20

-

20

102

Салат с курицей

150

20

-

20

54

Салат зеленый с огурцами

100

20

-

20

63

Салат из сырых овощей

100

20

-

20

105

Винегрет с грибами

200

14

-

14

488

Творог с сыром

130

14

-

14

68

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

100

100

-

100

70

Салат «Летний»

100

154

-

154

Горячие закуски

384

Суфле из моркови

130

16

-

16

396

Грибы в сметанном соусе запеченные

150

16

-

16

Супы

280/1108

Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром

300/40

13

-

13

181

Борщ с фасолью, говядина отварная

500/50

15

-

15

208

Рассольник ленинградский, баранина отварная

500/50

15

-

15

250

Солянка сборная мясная со сметаной

500/30

14

-

14

315

Суп из цитрусовых со сливками

500/25

6

6

224

Суп картофельный с мясными фрикадельками

250/37

100

-

100

176

Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная

250/25

154

-

154

Вторые горячие блюда

504/759/855

Севрюга отварная с картофельным пюре, соус белое вино

125/150/75

20

-

20

530/887

Осетр в тесте жареный, соус майонез с корнишонами, лимон

200/50/7

20

-

20

588/757

Филе с картофелем отварным, масло сливочное

100/150/5

15

-

15

602/765

Котлеты натуральные из баранины, спаржа отварная

117/150

20

-

20

629

Мясо духовое из свинины

350

15

-

15

657/750

Шницель натуральный рубленный с кукурузой сахарной консервированной

125/150/8

15

-

15

702

Рагу из курицы

375

14

-

14

352

Грибы с картофелем и помидорами

300

8

-

8

418

Крупеник со сметаной

200/30

16

-

16

472

Омлет, смешанный с мясными продуктами

200

16

-

16

598/757

Бефстроганов с картофелем отварным

200/150

100

-

100

705

Плов из курицы

325

154

-

154

Сладкие блюда

988

Яблоки по-киевски

100

15

-

15

970/903

100/20

15

-

15

972/910

Крем ореховый, сироп кофейный

100/30

15

-

15

935

Кисель из малины

200

100

-

100

924

Компот из вишни

200

154

154

Горячие напитки

1010

Чай с лимоном

200/22,5/9

20

-

20

1015

Кофе черный с лимоном и ликером

100/15/7/15

15

-

15

1029

Шоколад

200

15

-

15

Холодные напитки

1040

Сливки с ликером

150

13

-

13

1041

Напиток лимонный

200

12

-

12

Хлеб

-

Пшеничный

50

452

-

452

-

Ржаной

50

452

-

452

Водка

-

«Абсолют»

50

-

40

40

-

«Гжелка»

50

-

40

40

-

«Русский стандарт»

50

-

40

40

-

«Столичная» (Кристалл)

50

-

40

40

-

«Салют Златоглавая»

50

-

36

36

Настойки горькие и сладкие

-

«Кедровая»

50

-

70

70

-

«Клюквенная»

50

-

70

70

Вина виноградные

Вина столовые белые

-

«Шабли»

100

-

50

50

-

«Совиньон»

100

-

44

44

Вина столовые красные

-

«Божоле Нуво»

125

-

40

40

-

«Шато Фужере»

125

-

40

40

-

«Кьянти Классико»

125

-

40

40

Вина десертные

-

«Токай»

125

-

60

60

-

«Москатель Оро»

125

-

60

60

Шампанское

-

«Моет и Шандон»

150

-

40

40

-

«Брют Империал»

150

-

40

40

-

«Белый танец»

150

-

40

40

Игристые вина

-

«Новый свет» брют

150

-

40

40

-

«Новый свет» полусухое

150

-

40

40

Коньяки

-

«Реми Мартин Экстра»

25

-

30

30

-

«Хнесси» VSOP

25

-

30

30

-

«Курвуазье» VSOP

25

-

36

36

Ликеры

-

«Франжелико»

25

-

30

30

-

«Малибу»

25

-

30

30

-

«Бейлиз»

25

-

20

20

Пиво

-

«Amstel»

500

-

10

10

-

«Балтика №1» светлое

500

-

10

10

-

«Балтика №6» Портер

500

-

14

14

Минеральная вода

-

«Виттель»

200

-

30

30

-

«Нарзан»

200

-

30

30

-

«Славяновская»

200

-

31

31

Фруктовая вода

-

«Coca-cola»

200

-

50

50

-

«Fanta»

200

-

50

50

-

«Sprite»

200

-

13

13

Сок натуральный «Я»

-

Абрикосовый

200

-

10

10

-

Апельсиновый

200

-

10

10

-

Виноградный

200

-

10

10

-

Яблочный

200

-

17

17

Кондитерские изделия

1040

Сливки с ликером

150

-

13

13

1041

Напиток лимонный

200

-

12

12

57

Пирожное «Слойка» с сыром

50

-

30

30

Конфеты

-

«Ferrero Roche»

-

-

0,6

0,6

-

«Raffaello»

-

-

0,6

0,6

Шоколад

-

«Восторг»

1/100

-

10

10

-

«Alpen Gold»

1/100

10

10

Фрукты

-

Апельсины

-

-

5

5

-

Бананы

-

-

5

5

-

Киви

-

-

5

5

-

Яблоки

-

-

7,6

7,6

Табачные изделия

-

«Fusion»

-

-

9

9

-

«Marlboro»

-

-

9

9

-

«Parlament»

-

-

9

9

-

«Virginia»

-

-

9

9

-

«Vogue»

-

-

9

9

-

Зажигалка

-

-

41

41

Наименование сырья п/ср, готовой прод.

Ресторан (кол-во, кг)

Холод. блюда и закус.

Фирм. блюда, горяч. Закус., супы

Второе горяч.блюда

Сладкие блюда, горяч. напитки

Бизнес-ланч. мучные кондит. изд.

Покуп. товары

Итогов кг.

1

2

3

4

5

6

7

8

Семга соленая

2,1

-

-

-

-

-

2,1

Икра зернистая

1,05

-

-

-

-

-

1,05

Спинки осетровые

2,44

-

-

-

-

-

2,44

Огурцы соленые

1,46

1,2

-

-

-

-

2,66

Морковь

1,54

3,11

1,38

-

10,3

-

16,33

Каперсы

-

0,35

-

-

-

-

0,35

Маслины

-

0,34

-

-

-

-

0,34

Лук репчатый

0,2

1,43

3,27

-

9,2

-

14,2

Капуста цветная

0,84

Капуста белокочанная

0,26

0,75

-

-

12,0

Спаржа

0,46

-

4,5

-

-

-

4,96

Сметана

1,22

1,9

0,4

-

5,2

-

8,72

Свекла

0,45

1,5

-

-

15,1

-

17,05

Масло растительное

0,2

-

0,32

-

2,6

-

3,12

Творог

1,1

-

1,3

-

-

-

2,4

Сыр

0,46

0,3

-

-

-

-

0,76

Сельдь

1,26

-

-

-

-

-

1,26

Хлеб пшеничный

-

0,72

-

0,1

-

-

0,82

Маргарин

-

0,4

0,48

-

3,54

-

4,42

Фасоль

-

0,3

-

-

-

-

0,3

Ветчина

-

-

0,72

-

-

-

0,72

Томатное пюре

-

0,83

0,6

-

5,6

-

7,03

Кулинарный жир

-

0,15

0,59

-

-

-

0,74

Севрюга

-

-

5,0

-

-

-

5,0

Мука пшеничная

-

-

0,89

-

3,34

-

7,7

Петрушка (зелень)

6

0,65

0,4

-

-

-

7,05

Уксус

5,23

-

-

-

-

-

5,23

Петрушка (корень)

-

0,3

0,68

-

1,9

-

2,88

Сахар

1,55

1,5

0,16

2,0

15,2

-

20,9

Баранина

-

1,7

4,44

-

-

-

6,2

Апельсины

-

1,1

-

0,26

-

5,0

6,36

Хрен (корень)

-

-

0,35

-

-

-

0,35

Яйца

0,62

0,85

3,2

1,41

3,1

-

9,2

Горчица

0,75

-

-

-

-

-

0,75

Гречка

-

-

0,8

-

-

0,8

Яблоки

5,37

-

-

1,4

10,5

7,6

24,9

Соус «Южный»

-

-

-

-

0,6

-

0,6

Килька (консервные)

1,34

-

-

-

-

-

1,34

Салат зеленый

1,52

-

-

-

1,1

-

2,62

Говядина

7,7

3,34

6,54

-

33,3

-

50,9

Огурцы

4,4

6,7

-

-

5,2

-

16,3

Лук зеленый

0,71

0,63

-

-

3,3

-

1,67

Курица

8,3

2,1

4,6

-

40,8

-

55,8

Картофель

2,62

-

11,9

-

49,1

-

63,62

Соль

0,92

0,24

0,13

-

0,017

-

1,35

Осетр

1,84

-

3,84

-

-

-

5,68

Перец кр. молотый

0,05

0,16

0,04

-

-

-

0,25

Язык говяжий

0,63

-

-

-

-

-

0,63

Рис

-

0,25

-

-

10,0

-

10,25

Майонез

3,2

0,45

-

-

1,2

-

4,85

Печень говяжья

1,7

-

-

-

-

-

1,7

Помидоры

3,86

-

0,8

-

5,0

9,7

Лимон

1,02

-

0,16

0,4

-

-

1,6

Шпик

0,3

-

-

-

-

-

0,3

Молоко

-

-

3,24

2,94

-

-

6,2

Сухари панировочные

-

-

0,36

-

-

-

0,36

Горошек (зеленый)

1,06

-

-

-

3,0

-

4,06

Чеснок

-

0,14

0,4

-

-

-

0,54

Вино виноградное

-

0,48

4,61

5,5

-

-

10,13

Сельдерей (корень)

-

-

0,16

-

-

-

0,16

Перец стручковый

-

-

0,86

-

-

-

0,86

Свинина

-

-

3,5

-

-

-

3,5

Шампиньоны

-

3,8

2,1

-

-

-

5,9

Сметана (36%)

-

-

-

0,4

-

-

0,4

Варенье

-

-

-

0,15

-

-

0,15

Перец болгарский

-

-

1,5

-

-

-

1,5

Грибы (сушенные)

2,2

-

-

-

-

-

2,2

Абрикосы

-

-

-

1,14

-

-

1,14

Абрикосовое пюре

-

-

-

0,8

-

-

0,8

Крахмал картофельный

-

-

-

-

0,9

-

0,9

Масло сливочное

0,16

0,39

1,1

-

0,5

-

2,15

Пудра рафинадная

-

-

-

0,05

-

-

0,05

Миндаль

-

-

-

0,28

-

-

0,28

Коньяк

-

-

-

0,4

-

-

0,4

Малина

-

-

-

-

4,9

-

4,9

Желатин

-

-

-

0,1

-

-

0,1

Чай в/с

-

-

-

0,08

-

-

0,08

Кофе натуральный

-

-

-

0,57

-

-

0,57

Шоколад «пористый»

-

-

-

-

2

2,24

Сливки (10%)

-

-

-

2,1

-

-

2,1

Ликер шоколад

-

-

-

0,65

-

-

0,65

Кислота лимонная

-

0,03

-

0,021

0,017

-

0,058

Водка «Абсолют»

-

-

-

-

-

40

40

Водка «Гжелка»

-

-

-

-

-

40

40

Водка «Русский стандарт»

-

-

-

-

-

40

40

Водка «Столичная» (Кристалл)

-

-

-

-

-

40

40

Водка «Салют Златоглавая»

-

-

-

-

-

36

36

Настойка «Кедровая»

-

-

-

-

-

70

70

Настойка «Клюквенная»

-

-

-

-

-

70

70

Вино столовое белое « Шабли»

-

-

-

-

-

50

50

Вино столовое белое «Совиньон»

-

-

-

-

-

44

44

Вино столовое красное«Божоле Нуво»

-

-

-

-

-

40

40

Вино столовое красное « Шато Фужере»

-

-

-

-

-

40

40

Вино столовое красное«Кьянти Классико»

--

-

-

-

-

40

40

Вино десертное «Токай»

-

-

-

-

-

60

60

Вино десертное «Москатель Оро»

-

-

-

-

-

60

60

Шампанское «Моет и Шандон»

-

-

-

-

-

40

40

Шампанское «Брют Империал»

-

-

-

-

-

40

40

Шампанское «Белый танец»

-

-

-

-

-

40

40

Игристое вино «Новый свет» брют

-

-

-

-

-

40

40

Игристое вино «Новый свет» полусухое

-

-

-

-

-

40

40

Коньяк «Реми Мартин Экстра»

-

-

-

-

-

30

30

Коньяк «Хнесси» VSOP

-

-

-

-

-

30

30

Коньяк «Курвуазье» VSOP

-

-

-

-

-

36

36

Ликер «Франжелико»

-

-

-

-

-

30

30

Ликер «Малибу»

-

-

-

-

-

30

30

Ликер «Бейлиз»

-

-

-

-

-

20

20

Пиво «Amstel»

-

-

-

-

-

10

10

Пиво «Балтика №1» светлое--

-

-

-

-

-

10

10

Пиво «Балтика №6» Портер

-

-

-

-

-

14

14

Минеральная вода «Виттель»

-

-

-

-

-

30

30

Минеральная вода «Нарзан»

-

-

-

-

-

30

30

Минеральная вода «Славяновская»

-

-

-

-

-

31

31

Фруктовая вода «Coca-cola»

-

-

-

-

-

50

50

Фруктовая вода «Fanta»

-

-

-

-

-

50

50

Фруктовая вода «Sprite»

-

-

-

-

-

13

13

Сок натуральный «Абрикосовый»

-

-

-

-

-

10

10

Сок натуральный «Апельсиновый»

-

-

-

-

-

10

10

Сок натуральный «Виноградный»

-

-

-

-

-

10

10

Сок натуральный «Яблочный»

-

-

-

-

-

17

17

Кофеты «Ferrero Roche»

-

-

-

-

-

0,6

0,6

Конфеты «Raffaello»

-

-

-

-

-

0,6

0,6

Шоколад «Восторг»

-

-

-

-

10

10

Шоколад «Alpen Gold»

-

-

-

-

-

10

10

Бананы

-

-

-

-

-

5,0

5,0

Киви

-

-

-

-

-

5,0

5,0

«Fusion»

-

-

-

-

-

9

9

«Marlboro»

-

-

-

-

-

9

9

«Parlament»

-

-

-

-

-

9

9

«Virginia»

-

-

-

-

-

9

9

«Vogue»

-

-

-

-

-

9

9

Зажигалка

-

-

-

-

-

41

41