ферменты микрококков вызывают разложение белков, что приводит к появлению сырного привкуса в сгущенном молоке.
10.4.3 Микрофлора масла
Микрофлора сладкосливочного масла включает микроорганизмы сырья
(сливок, соли, краски, воды), а кислосливочного масла представлена в основном молочнокислыми бактериями, чистые культуры которых используются в качестве заквасок для сквашивания сливок. Молочнокислые бактерии придают маслу аромат,
улучшают его вкус, за счет образуемых кислот повышается стойкость масла при хранении. Посторонняя микрофлора, попавшая в масло из сырья, может вызвать порчу масла и пороки масла при хранении. Под влиянием псевдомонад
(P. fluorescens) и кислорода воздуха происходит пожелтение верхних слоев масла
(штафф), появление горького, а также рыбного привкуса и запаха. Под влиянием несовершенных дрожжей рода Candida появляются прогорклый вкус и тухлый запах, под влиянием молочнокислых бактерий – излишне кислый вкус;
мицелиальные грибы способствуют плесневению масла.
10.4.4 Микрофлора яйца, меланжа, яичного порошка
Яйца, меланж, яичный порошок также содержат постороннюю микрофлору.
Свежеснесенные куриные яйца практически стерильны, но в процессе хранения они постепенно заражаются различными микроорганизмами. Вначале мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукор) проникают через поры скорлупы, вызывают порчу содержимого яйца и придают ему характерную окраску (зеленоватую,
черную, желтую). Затем внутрь проникают гнилостные бактерии, количество которых возрастает при загрязнении скорлупы куриным пометом, навозом.
Размножаясь внутри яйца, бактерии вызывают гидролиз белка, затем проникают в
311
желток. Разложение содержимого яйца сопровождается изменением его цвета и появлением неприятно пахнущих веществ и газа.
Меланж содержит те же микроорганизмы, что и яйца. В меланже микроорганизмы очень быстро размножаются, поэтому хранят его в замороженном состоянии, а после оттаивания перерабатывают в течение 2-3 ч. В яйцах, и особенно
вмеланже, могут быть обнаружены патогенные бактерии – возбудители дизентерии и сальмонеллы. Яйца водоплавающей птицы часто заражаются сальмонеллами еще
вяйцеводе птицы, поскольку эта инфекция обнаруживается в кишечнике птицы. По этой причине утиные и гусиные яйца используют только для смазки поверхности мучных кондитерских изделий, выпекаемых при высокой температуре.
Яичный порошок может содержать споры, в том числе гнилостных бактерий,
кишечную палочку и отдельных представителей рода сальмонелл – возбудителей пищевых токсикоинфекций. Эта микрофлора, а также споры мицелиальных грибов сохраняются в яичном порошке вследствие низкой температуры высушивания (не выше 60 °С) при его изготовлении.
10.4.5 Микрофлора муки
Микроорганизмы муки при изготовлении мелкоштучных изделий, печенья,
мучных полуфабрикатов для кремовых изделий и др. уничтожаются под влиянием высокой температуры. Изделия, изготовленные из муки, имеющей пороки
(плесневение, прокисание, прогоркание), будут иметь неприятный вкус и запах.
10.4.6 Микрофлора какао-продуктов
При производстве шоколада и конфет, глазированных шоколадом, основным сырьем являются какао-масло и какао-порошок, которые получают из какао-бобов.
Для улучшения вкуса какао-бобы подвергают ферментации. Для этого их
выдерживают на плантациях в кучах или в ящиках, накрытых листьями, в течение 3- 312
5 сут. В них протекают биохимические и микробиологические процессы.
Температура какао-бобов в ящиках в результате самосогревания повышается до
40°С.
Вэто время на поверхности бобов развиваются дрожжи, бактерии
(молочнокислые, уксуснокислые, гнилостные) и другие микроорганизмы, при участии которых и происходит процесс ферментации. При ферментации сахаристые вещества мякоти какао-бобов сбраживаются дрожжами, образуется спирт, а затем уксуснокислые бактерии превращают спирт в уксусную кислоту, которая и пропитывает их. Далее при повышении температуры до 45 °С протекают биохимические процессы, в результате которых частично окисляются дубильные вещества, появляется специфический аромат. Цвет бобов становится коричневым с различными оттенками.
После ферментации какао-бобы сушат, а затем обжаривают при температуре от 100 °С до 120 °С в течение 20 мин. Большинство микроорганизмов при этом погибает. Однако при длительном хранении сырых какао-бобов, особенно в условиях повышенной влажности, бобы, содержащие большое количество жира,
белков и других питательных веществ, подвергаются порче. Чаще всего наблюдается плесневение под влиянием различных мицелиальных грибов
(аспергиллов, пенициллов и др.), что значительно снижает качество какао-бобов.
10.4.7 Микрофлора фруктово-ягодных полуфабрикатов
Фруктово-ягодные полуфабрикаты объединяют пюре, повидло, варенье,
приготовленные из различных фруктов и ягод, на поверхности которых обычно находится множество различных микроорганизмов (мицелиальные грибы, дрожжи,
гнилостные, маслянокислые, уксуснокислые, молочнокислые бактерии, а также представители кишечной группы бактерий). На поврежденных фруктах и ягодах количество микроорганизмов возрастает в сотни и тысячи раз.
313
При производстве фруктово-ягодных полуфабрикатов для повышения их стойкости при хранении используются либо консерванты, либо тепловая обработка.
Несмотря на это, часть микроорганизмов сохраняется, и их развитие приводит к порче продуктов. Особенно подвержено порче пюре, для приготовления которого фрукты после мойки и ошпаривания протирают, добавляют консерванты – сернистую кислоту (0,1-0,2 %) или натриевую соль сорбиновой кислоты (0,07 %) и
разливают в бочки.
Сначала под влиянием дрожжей-сахаромицетов в пюре происходит спиртовое брожение, затем образовавшийся спирт окисляется уксуснокислыми бактериями до уксусной кислоты. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара пюре с образованием кислот. В пюре повышается кислотность, и оно закисает, на его поверхности развиваются несовершенные дрожжи и мицелиальные грибы. В
результате их жизнедеятельности также изменяется химический состав продукта,
ухудшаются вкус и запах.
Повидло сохраняется лучше, так как его подвергают тепловой обработке – варке, при которой уничтожается большинство микроорганизмов, затем после добавления сахара его уваривают. Сахар замедляет размножение бактерий,
оставшихся жизнеспособными. Однако при неправильном хранении в повидле могут протекать микробиологические процессы брожения и плесневения. Брожение происходит под влиянием осмофильпых сахаромицетов, попадающих в основном из сахара, а также с тары и из воздуха. Плесневение повидла вызывают мицелиальные грибы, развивающиеся на его поверхности. В результате в повидле снижается количество сахара, появляются посторонний вкус и запах.
314
10.5 Микробная порча кондитерских изделий и способы её
предотвращения
10.5.1 Порча мармелада, пастилы, сливочной помадки
Мармелад, пастилу и сливочную помадку относят к сахаристым изделиям,
данные продукты очень малостойкие при хранении, так как имеют повышенное содержание влажности (25-28 %), что содействует развитию в них осмофильных дрожжей, вызывающих растрескивание, деформацию готового продукта, а также изменение вкуса. Причиной считается выделение СО2 при сбраживании сахаров дрожжами.
Любой мармелад подвергается плесневению при развитии мицелиальных грибов, особенно при хранении его в помещениях с повышенной влажностью воздуха.
Для борьбы с предоставленными видами порчи используют сорбиновую кислоту, задерживающую рост мицелиальных грибов и дрожжей. Кислоту вносят в массу при изготовлении. Для предотвращения плесневения мармелада используют
0,4 %-ный спиртовой раствор сорбиновой кислоты, которым смачивают пергамент для его завертки.
Известны случаи порчи микробами помадных конфет. Обнаружено, что основанием порчи является вырабатывание на их поверхности мицелиальных грибов и дрожжей. Контаминация конфет спорами грибов происходит при отливке массы в крахмал. В настоящее время изучено воздействие термической обработки на содержание микробов в крахмале.
Другой причиной, вызывающей порчу конфет, считается присутствие осмотолерантных дрожжей и мицелиальных грибов, развивающихся при концентрации сахара, превышающей 65 %.
315