Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

крекер, печенье, вафли, пряники, кексы, рулеты) и с кремом (торты, пирожные,

рулеты).

Создание шоколада включает обработку какао-бобов, изготовление сладкой пудры, изготовление шоколадной массы и формовку шоколада.

Обработка какао-бобов считается значимым этапом в технологическом процессе получения шоколада. Она включает сортирование какао-бобов; их ферментацию, обжарку, в итоге чего оболочка какао-бобов делается хрупкой и просто отделяется от ядра, усиливается благоухание, миниатюризируется содержание влажности, достигается их стерильность; дробление, при котором происходит отделение оболочки от ядра и получается крупка; размол крупки.

Готовая какао-масса идет на изготовление шоколада, конфет, глазированных шоколадом, какао-масла (его получают прессованием какао-массы на гидравлическом прессе).

Сахарную пудру изготавливают на кондитерских фабриках методом измельчения и дальнейшего просеивания сахара сквозь сита.

Для изготовления шоколадных масс компоненты перемешиваются в специальных системах периодического или непрерывного воздействия, а затем направляются на вальцовочные машины. Формование шоколадных изделий выполняют на шоколадно-формующих машинах. Отлитый в фигуры шоколад поступает в морозильную камеру, а далее после заморозки – на машины для завертки конфет.

Изготовление конфет, глазированных шоколадом, состоит в приготовлении сладких масс, формовании, обработке, глазировании, завертке и упаковывании конфет.

Изготовление карамели заключается из приготовления сиропа, начинок,

разделки и подготовки карамельной массы, отделки, завертки и упаковки готовой карамели. Сироп готовится на сиропных перегонах, откуда перекачивается по трубопроводам в вакуум-аппараты для уваривания при 160 °С. Сваренная карамельная масса остывает до 60 °С и подается совместно с подогретой начинкой

на катально-начиночную машину, потом на калибровочную машину и дальше на

306

формование. После формования карамель попадает на остывание, обработку,

завертку и упаковывание. В карамельном производстве применяют фруктово-

ягодные, ликерные, помадные, молочные и другие начинки.

10.3 Пищевая ценность и потребительские свойства кондитерских

изделий

Большое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и отдельных витаминов определяет большое значение кондитерских изделий. Вследствие их несложной усвояемости и возможности продолжительного хранения (за исключением отдельных скоропортящихся видов, как, например,

торты), они могут употребляться для питания спортсменов, в условиях поездок.

Тем не менее, потребление кондитерских продуктов в больших количествах,

возможно, может послужить причиной расстройства самочувствия, а также вызывать некоторые заболевания, такие как ожирение, сахарный диабет и другие.

Таблица 10.1 – Калорийность отдельных изделий и продуктов

Как мы уже заметили, кондитерская продукция продолжительное время имеет все шансы сохранять значительное качество, поэтому ее употребляют для питания в поездках, экскурсиях, для питания спортсменов и т. п. Диетические и лечебные виды кондитерской продукции отличаются от простых по химическому составу.

307

В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом,

сахаристые вещества заменяются сорбитом или же ксилитом. Для больных малокровием в продукт входит препарат гематоген – источник железа и полноценного белка, для пациентов болеющих зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста – морская капуста с содержанием йода, альгиновой кислоты, микроэлементов.

Из кондитерской продукции, предназначенных для детей, исключается кофе, а

количество какао доводится до возможно минимального количества.

Все виды сырья, применяемого для приготовления кондитерских изделий,

проходят обработку магнитами с целью извлечения металлопримесей. Запрещается использование ядер орехов, пораженных плесенью.

Сульфитированные плоды, ягоды и полуфабрикаты из них в обязательном порядке должны пройти варку или десульфитацию в специально предназначенных аппаратах с тем, чтобы содержание сернистой кислоты в готовых кондитерских изделиях не превышало 18 мг/кг. Патоку, мед, сиропы и пр. процеживают сквозь особые сита. В халве содержание сапонина (вещества, применяемого в качестве пенообразователя) не должно превышать 400 мг/кг.

Яйца, предназначенные для кондитерских изделий, проходят овоскопирование и сортировку, перед употреблением их моют в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды и дезинфицируют в течение 5 мин в 2 %-ном осветленном растворе хлорной извести, 0,5 %-ном растворе хлорамина и др., после чего промывают чистой водой. Яйца водоплавающих птиц (утиные и гусиные) можно включать в рецептуру только мучных кондитерских изделий, подвергающихся воздействию высокой температуры (например, печенья).

308

10.4 Микроорганизмы-вредители в кондитерском производстве

Основными источниками распространения патогенных бактерий являются сырье, полуфабрикаты, технологическое оборудование, сотрудники и в некоторой степени вода и воздух.

Технологический процесс в кондитерском производстве проходит сравнительно быстро (3-4 часа) и в большинстве случаев при достаточно высокой температуре. Вследствие этого микроорганизмы погибают или не успевают размножиться и не оказывают влияния на технологический процесс. Тем не менее,

при переработке интенсивно обсемененного сырья большое количество микроорганизмов даже при высокой температуре может оставаться жизнеспособным. Кроме того, полученная продукция может обсеменяться во второй раз в результате хранения и упаковывания, в том числе патогенными микроорганизмами.

10.4.1 Микрофлора сахара

Сахар – один из важнейших видов сырья, выполняет основную роль в кондитерских изделиях. Содержание микробов в сахаре-песке относительно невелико и при обычном содержании влаги (0,25 %) обычно составляет от 50 до 300

в 1 грамме. При высоком содержании влажности в продукте, а еще при наличии посторонних примесей и загрязнений численность микробов в 1 грамме может доходить до 10 000. Самую большую опасность для кондитерских изделий имеют осмофильные дрожжи, спорообразующие термофильные и мезофильные аэробы и анаэробы, вызывающие брожение и закисание фруктовых пюре, варенья, повидла,

джема, а также термофильные бактерии, образующие газы (H2S, СО2) и

слизеобразующие неспороносные бактерии (лейконосток), вызывающие тягучесть и ослизнение фруктовых соков и сиропов. Меньшую опасность представляют мицелиальные грибы, которые могут вызывать плесневение недоваренного варенья.

309

10.4.2 Микрофлора молока, сливок, сгущённого молока

Молоко, сливки, сгущенное молоко всегда включают большое число микробов, потому что данные продукты являются благоприятной средой для развития как сапрофитных, так и патогенных бактерий. Сапрофиты представлены в основном разнообразными молочнокислыми бактериями (стрептококками видов

Streptococcus lactis, S. cremoris, S. thermophilus и др.), а также палочковидными формами (Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus и др.), вызывающими спонтанное

(самопроизвольное) сквашивание сырого или пастеризованного молока. В нем также обнаруживаются гнилостные (Pseudomonas fluorescens, Bacillus subtilis,

В. mycoides и др.) и маслянокислые (рода Clostridium) бактерии.

Из патогенных микроорганизмов в молоке могут быть возбудители туберкулеза, бруцеллеза, ящура и других инфекций, которыми заражается человек через молоко больных коров, а также возбудители пищевых инфекций, вызываемых кишечной группой бактерий (брюшного тифа, паратифов, дизентерии), возбудители стафилокковой интоксикации и салмонеллезной токсикоинфекции, попадающие в молоко в случае нарушения санитарных правил при доении, хранении и транспортировании молока. Патогенные бактерии при пастеризации молока, а также при варке шоколадной массы и сливочных начинок погибают, но могут сохраниться жизнеспособными при изготовлении кремов. Дрожжи и мицелиальные грибы в свежем молоке встречаются в незначительном количестве.

Микрофлора сгущенного молока состоит из микроорганизмов исходного молока и сахара, сохранивших жизнеспособность после сгущения молока под вакуумом при температуре от 50 °С до 60 °С. Порчу сгущенного молока в основном вызывают мицелиальные грибы, образующие различного цвета «пуговицы» на поверхности, а также осмофильные дрожжи, способные сбраживать сахара и вызывать разжижение продукта. Микрококки, образующие окрашенные колонии,

обладают активными липолитическими ферментами и могут вызывать разложение жира, при этом сгущенное молоко приобретает прогорклый вкус. Протеолитические

310