Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

добавляют ваниль и кокосовый или миндальный экстракт. Первое безе появилось в

1692 году.

Мороженое и сорбет – замороженная сладкая масса, может быть молочной,

либо фруктово-ягодной. Существует множество различных видов мороженого,

например, пломбир или крем-брюле. Данный продукт является высококалорийным,

некоторые сорта мороженого содержат до 25 % жиров и до 18 % углеводов.

Мороженое могут упаковывать различными способами, например, в

вафельные, пластиковые, бумажные стаканчики, вафельные рожки, мороженое на палочке, брикеты, рулеты, торты. При продаже мороженого его часто украшают кусочками фруктов и ягод, поливают сиропом, шоколадом, вафлями, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп. История появления первого мороженного насчитывает почти 5000 лет. Первые рецепты появились в XI веке. В

России первое мороженное появилось лишь в XIII веке.

Мусс (с французского mousse – «пена») – сладкое блюдо, популярное во Франции. Приготавливается из ароматических компонентов: фруктового или ягодного сока, виноградного вина, кофе, шоколада, какао, специальные добавочные пищевые вещества образуют и фиксируют пенистое состояния мусса за счет содержания яичного белка, желатина, агара), а также усиливают сладкий вкус.

Вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы,

которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет придать муссу пышную и пенную консистенцию.

Печенье – это мучное небольшого размера кондитерское изделие. Печенье имеет различную форму в виде квадратов, кружков, трубочек, звёздочек, иногда печенье производят с начинкой (сгущённым молоком, кремом или шоколадом).

Печенье классифицируют на затяжное, сахарное, овсяное, песочное. Печенье должно храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности не более 70-75 %. Хранение печенья зависит от вида изделия: от 15 суток до 3-х

месяцев.

301

Вафли – это разновидность тонкого сухого печенья с рисунком на поверхности. Выпекается из взбитого жидкого теста в специальных формах. Тесто состоит из муки, яиц, сахара и сливок. Кусочки вафель часто смазывают кремом между собой. Вафли классифицируются на изделия с начинкой и без. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, помадные и другие начинки. Может использоваться мороженое или ягоды. В России вафли появились лишь в XIII веке.

Помадка, помадная масса – это уваренный сахарный сироп, быстро охлаждённый до температуры 25-45 °С и перемешанный на большой скорости в специальных миксерах. При взбивании в сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристального сиропа. Известно три виды помадной массы: помада молочная или сливочная, крем-брюле, помада сахарная. Для улучшения вкуса в помадную массу часто добавляют различные ароматизаторы и эмульгаторы.

Пряники. Пряник происходит от слова «пряный», которое обозначает пряность, приправа. Про пряники знали уже в древности. Первые пряники в виде лепешки появились еще 360 лет до н. э. На Руси пряники появились лишь в XVI-XII

веке. Позже в пряники стали добавлять различные травяные отвары – мяту, мускат,

тмин, гвоздику, ваниль, лимон. В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавлялись молотые сушеные ягоды черемухи, которые придавали пряникам тонкий миндальный аромат. Пряники необходимо хранить при температуре 18 °С и относительной влажности не ниже 70 %, срок хранения от 10 до

45 суток.

Самбук – это десерт, приготовленный из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина, а затем охлажденный. Вместо пюре часто добавляют небольшие кусочки фруктов и ягод.

Сладкие пироги, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы – хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного, сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

302

Кекс – это сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами,

выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста. Кексы могут выпекаться прямоугольной или круглой формы. Первый кекс появился еще в древнем Риме, а

название возникло в Средние века. По всей Европе кекс распространился лишь в

XVI веке.

Суфле́ (с французского soufflé) – десерт французского происхождения из яичных желтков, перемешанных с различными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые яичные белки. Дополнительные ингридиенты придают вкус, а

взбитые белки – легкость продукту. Смесь делается обычно на основе творога,

шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар). Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно поднимается, но,

извлеченное из духовки, опадает через 15-35 минут. В России разновидность данного десерта появилось лишь в XIX веке.

Торты и пирожные, эклеры – это праздничные десерты из бисквитного,

заварного, слоеного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Торт (от итал. torta, ранее от лат. tōrta – круглый хлеб) – десерт, состоящий из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью или фруктами. Большинство тортов изготовляются из бисквитного или песочного теста, классические торты представляют собой комбинацию из тонкого песочного коржа или нескольких бисквитных коржей.

Также для тортов иногда используют слоёное тесто или вафельные коржи. Для смазывания коржей обычно используют повидло, сгущённое молоко, крем из сливочного масла или сливок с сахаром. Также между коржами можно уложить слой фруктов, ягод, орехов, смочить коржи небольшим количеством алкоголя (ром,

ликёр). Как в тесто, так и в крем можно добавить различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль; пищевые красители.

Торты упаковывают в специальные оформленные картонные коробки,

выстланные салфеткой из пергамента или подпергамента. Торты и пирожные для

303

предотвращения пищевых токсикоинфекций должны храниться при температуре 4-8

°С. Сроки реализации изделий со сливочным кремом не более 36 ч, с заварным кремом – не более 6 ч с момента их изготовления.

Халва, лукум и другие восточные сладости – всевозможные типы печений,

изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии. Брикеты халвы завертывают в подвертку из пергамента,

пергамина, подпергамента и в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или целлофана.

Халва должна храниться при температуре не выше 18 °C, относительной влажности не более 70 %. Лучше сохраняется халва, упакованная в жестяную тару.

Существуют различные виды дефектов халвы: неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы, сильно выраженная крошливость, липкая поверхность.

Цукаты – сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды.

Цукаты используются как начинка в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное,

дрожжевое тесто и как отдельный элемент декора для украшения пирожных,

печенья, рулетов, слоек. Для приготовления используют засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

Шоколад – кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов – семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. В процессе хранения шоколад не усыхает, так как содержит мало влаги, он негигроскопичен, так как в нем не содержатся редуцирующие сахара.

Колебания температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и,

как следствие, появление серого цвета («сахарное поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

304

10.2 Сырьё и основные стадии технологического процесса

В согласовании с технологией и документами кондитерские изделия разделяются на сахарные и мучные. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ)

придумала группировку пищевых товаров, по которой они разбиты на 6 категорий.

Каждая категория отображает уровень опасности микробных болезней и отравлений. По данной систематизации кондитерские изделия определены к 3- 4 категории, т. е. могут быть результатом пищевых кишечных инфекций и заболеваний.

Как и различные пищевые продукты, кондитерские изделия имеют высокую калорийную ценность, что делает их богатой средой для размножения микробов.

Данная особенность приводит к тому, что санитарно-микробиологическая оценка кондитерских изделий является необходимой, она отображает динамику размножения микробов и процессов, ими вызываемых.

В производстве кондитерских изделий микроорганизмы являются в основном вредителями. Исключение составляют дрожжи-сахаромицеты (прессованные дрожжи), которые применяют для изготовления галет, крекера в качестве разрыхлителей теста. С применением дрожжей выпекают некоторые сорта кексов

(например, кекс «Весенний»).

Микроорганизмы-вредители провоцируют порчу материала, полуфабрикатов и отдельной продукции.

Сырье для кондитерского изготовления довольно многообразно: сахар,

молоко, сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, яйца, меланж, яичный порошок, мука, крахмал, какао-бобы, патока, мед, кофе, фрукты, ягоды и продукты их переработки, орешки, ароматические вещества, пищевые кислоты, желирующие и красящие вещества и многие другие.

Кондитерская индустрия выпускает в основном следующие виды продукции:

шоколад и шоколадные изделия; сахаристые изделия (карамель, драже, ирис,

конфеты); пастило-мармеладные изделия; мучные изделия без крема (галеты,

305