Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Оренбургский государственный университет»

Е. А. Дроздова, Е. С. Алешина, Н. А. Романенко

МИКРОФЛОРА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Учебное пособие

Рекомендовано ученым советом федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Оренбургский государственный университет» для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 06.03.01 Биология

Оренбург

2017

УДК 579.67:664(075.8)

ББК 28.4я73+36-1я73

Д75

Рецензент – декан химико-биологического факультета, доцент кафедры биологии и почвоведения Оренбургского государственого университета, доцент, доктор биологических наук Г. В. Карпова

Д75 Дроздова, Е. А.

Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки [Электронный ресурс]: учебное пособие / Е. А. Дроздова, Е. С. Алешина, Н. А. Романенко; Оренбургский гос. ун-т. – Электрон. дан. – Оренбург :

ОГУ, 2017.

ISBN 978-5-7410-1948-1

Учебное пособие рекомендовано для обучающихся биологических и медицинских специальностей при изучении дисциплин «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена», «Санитарная и пищевая микробиология», «Микробиологические основы пищевых и биотехнологических производств», «Микроорганизмы в системе живого мира», также может быть использовано в качестве основной литературы при написании курсовой работы и в качестве справочного материала при выполнении экспериментальной части дипломного проекта.

В учебном пособии рассмотрены основные биохимические процессы, протекающие в пищевом сырье и готовой продукции, основные способы биотехнологии производства отдельных групп продовольственных товаров, основанные на жизнедеятельности микроорганизмов, рассмотрены основные процессы микробиологической порчи готовой продукции, описаны основные группы микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, изложены методы борьбы с ними.

Учебное пособие соответствует требованиям ФГОС ВПО по направлению подготовки 06.03.01 Биология и обеспечивает освоение ряда компетенций (ОК-7, ОПК-3, ОПК-4, ОПК-5, ПК-3).

ISBN 978-5-7410-1948-1	УДК 579.67:664(075.8)
	ББК 28.4я73+36-1я73
	© Дроздова Е. А.,
	Алешина Е. С.,
	Романенко Н. А., 2017
	© ОГУ, 2017
	2

Содержание

Введение ................................................................................................................................		9
1 Санитарно-показательные микроорганизмы................................................................		10
1.1	Бактерии группы кишечных палочек .........................................................................	14
1.2	Энтерококки..................................................................................................................	16
1.3	Клостридии ...................................................................................................................	18
1.4	Бактерии группы протея ..............................................................................................	20
1.5	Стафилококки ...............................................................................................................	22
1.6	Стрептококки ................................................................................................................	25
1.7	Термофилы ....................................................................................................................	27
1.8	Проверочные задания по теме «Санитарно-показательные микроорганизмы» ....	29
2 Микробиология зерна и продуктов его переработки ..................................................		37
2.1	Микробиология зерна ..................................................................................................	38
2.1.1 Нормальная микрофлора зерна ................................................................................		38
2.1.2 Патогенная микрофлора зерна .................................................................................		42
2.2	Микробиология хлебопекарного производства ........................................................	44
2.2.1 Сырье и основные стадии технологического процесса.........................................		45
2.2.2 Характеристика микроорганизмов, применяемых в хлебопечении ....................		46
2.2.3 Микроорганизмы – вредители хлебопекарного производства.............................		48
2.2.4 Болезни хлеба.............................................................................................................		49
2.2.5 Микробиологический контроль хлебопекарного производства ..........................		51
2.3	Микробиология дрожжевого производства...............................................................	52
2.3.1 Сырье и основные стадии технологического процесса.........................................		53
2.3	Микроорганизмы – вредители дрожжевого производства ......................................	55
2.3.1 Микробиологический контроль дрожжевого производства.................................		59
2.4	Микробиология макаронного производства и крупы ............................................	63
2.4.1 Сырье и основные стадии технологического процесса.........................................		63
2.4.2 Микроорганизмы – вредители макаронного производства ..................................		64
	3

2.4.3		Микробиологический контроль макаронного производства...............................	65
2.4.4		Микробиология крупы.............................................................................................	66
2.5		Проверочные задания по теме «Микробиология зерна и продуктов его
переработки».......................................................................................................................			67
3 Микробиология плодов, овощей и ягод........................................................................			75
3.1	Микрофлора свежих плодов и овощей ......................................................................		75
3.2	Болезни плодов, овощей и ягод ..................................................................................		78
3.2.1 Болезни картофеля ....................................................................................................			80
3.2.2 Болезни моркови........................................................................................................			88
3.2.3 Болезни свеклы ..........................................................................................................			91
3.2.4 Болезни кочанной капусты.......................................................................................			93
3.2.5 Болезни лука и чеснока.............................................................................................			95
3.2.6 Болезни томатов ........................................................................................................			96
3.2.7 Болезни огурцов ........................................................................................................			97
3.3. Болезни семечковых и косточковых плодов ............................................................			98
3.3.1 Болезни яблок и груш ...............................................................................................			98
3.3.2 Болезни цитрусовых, косточковых плодов и ягод...............................................			100
3.4	Условия хранения плодов и овощей ........................................................................		101
3.5	Классификация способов переработки ....................................................................		102
3.6	Оценка качества свежих плодов и овощей ..............................................................		103
3.7	Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей ...................................		108
3.8	Микрофлора квашеных и соленых плодов и овощей.............................................		111
3.9	Проверочные задания по теме «Микробиология плодов и овощей»....................		113
4 Микробиология мяса и мясных продуктов.................................................................			120
4.1	Пути обсеменения мяса микроорганизмами ...........................................................		121
4.2	Микрофлора свежего мяса и полуфабрикатов ........................................................		121
4.3	Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо .................		124
4.4	Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса..........		126
4.5	Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами.......................................................		127
4.6	Хранение мяса ............................................................................................................		134
		4

4.6.1 Охлаждение..............................................................................................................		134
4.6.2 Замораживание ........................................................................................................		136
4.6.3 Сушка, вяление, консервирование, копчение, посол ..........................................		137
4.7	Микробиология мяса птиц ........................................................................................	138
4.8	Ассортимент колбасных изделий .............................................................................	139
4.8.1 Источники обсеменения колбасных изделий .......................................................		139
4.8.2 Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас.................................		140
4.9	Проверочные задания по теме «Микробиология мяса и мясных продуктов».....	146
5 Микробиология яиц и яичных продуктов...................................................................		153
5.1	Яйца: общая характеристика.....................................................................................	153
5.1.1 Ассортимент яиц на прилавках магазина .............................................................		156
5.1.2 Характеристика яичных продуктов.......................................................................		158
5.2	Микробиология яиц и яичных продуктов................................................................	159
5.2.1 Микрофлора яиц ......................................................................................................		160
5.2.2 Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой .............................................		163
5.2.3 Микрофлора яичных продуктов ............................................................................		164
5.3	Процессы порчи..........................................................................................................	166
5.3.1 Гниение.....................................................................................................................		166
5.3.2 Плесневение .............................................................................................................		168
5.3.3 Пищевые неполноценные яйца ..............................................................................		169
5.4	Хранение и оценка качества яичных продуктов .....................................................	169
5.4.1 Овоскопия ................................................................................................................		170
5.4.2 Хранение яиц и яйцепродуктов .............................................................................		171
5.4.3 Хранение яиц в домашних условиях .....................................................................		172
5.8	Проверочные задания по теме «Микробиология яиц и яичных продуктов».......	173
6 Микробиология молока и молочных продуктов........................................................		180
6.1	Микрофлора сырого молока на ферме .....................................................................	180
6.1.1 Источники первичной микрофлоры молока.........................................................		181
6.1.2 Вторичная микрофлора...........................................................................................		183
6.2 Гигиеническое качество сырого молока ..................................................................		187
	5

Смотрите также:


«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
Значение, сущность и содержание социально — педагогической деятельности в организации для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей
Проактивные методы PR-деятельности российских авиационных компаний «Россия», «Азимут»
__RGR2
__RGR2
_10_Эмиль Золя для эл версии
_11_А. Франс для эл версии
_2 тема-Дефекты (тезисы)