Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

Загрязненность почвы, воды, воздуха, продуктов питания и других объектов выделениями человека или животных определяют путем количественного учета санитарно-показательных микроорганизмов. В воздухе регистрируют количество золотистого стафилококка и стрептококков, в воде – кишечной палочки, БГКП,

энтерококка; в почве – кишечной палочки, БГКП, клостридий; в продуктах питания

– кишечной палочки, энтерококка, золотистого стафилококка, протея (рисунки 1.1, 1.2).

Рисунок 1.1 – Enterococcus faecalis

Рисунок 1.2 – Escherichia coli

11

На основании количественного выявления санитарно-показательных микроорганизмов вычисляются коли-титр, перфрингенс-титр, титр энтерококка и т. д. Так, например, коли-титр или титр энтерококка воды – это наименьшее количество воды, в котором определяется кишечная палочка или энтерококк.

Показателем загрязненности воды является также коли-индекс – число кишечных палочек в 1 л воды. Часто вместо коли-титра определяются титр БГКП, к

которым относят все грамотрицательные палочки, сбраживающие с образованием кислоты и газа лактозу или глюкозу в температурном диапазоне от 37 °С до 38 °С в интервале от 24 до 48 ч и не обладающие оксидазной активностью. Наиболее часто этот показатель применяют как индикатор фекального загрязнения воды. При бактериальном загрязнении воды свыше допустимых норм следует провести дополнительное исследование на наличие бактерий – показателей свежего фекального загрязнения. К таким бактериям относят кишечную палочку, способную расщеплять лактозу до кислоты и газа в диапазоне температур от 43 °С до 44 °С в присутствии ингибиторов роста (борная кислота) и не растущую на цитратной среде. О свежем фекальном загрязнении свидетельствует также выявление энтерококка. На старое фекальное загрязнение указывают отсутствие БГКП и наличие определенного количества Clostridium perfringens (рисунок 1.3), т. е.

наиболее устойчивых спорообразующих бактерий. Кроме определения патогенных,

условно-патогенных и санитарно-показательных микроорганизмов, в практике санитарно-микробиологических исследований используется определение микробного числа, т. е. общего количества микроорганизмов в определенном объеме или определенной массе исследуемого материала (вода, почва, продукты питания, лекарственная форма и др.).

Санитарный надзор за состоянием объектов общественного питания, аптек,

лечебных и детских учреждений осуществляется исследованием смывов с рук персонала, посуды, поверхности столов, оборудования и др. Смыв высевают на различные питательные среды для определения микробной обсемененности,

наличия БГКП, патогенных энтеробактерий, золотистого стафилококка, грибов рода

Candida и энтеровирусов.

12

Рисунок 1.3 – Clostridium perfringens – толстые, короткие палочки, располагаются одиночно

Санитарно-показательные микроорганизмы используют в основном для косвенного определения возможного присутствия в объектах окружающей среды патогенных микроорганизмов. Их наличие свидетельствует о загрязнении объекта выделениями человека и животных, так как они постоянно обитают в тех же органах, что и возбудители заболеваний, и имеют общий путь выделения в окружающую среду. Санитарно-показательные микроорганизмы должны отвечать следующим основным требованиям:

а) должны обитать только в организме людей или животных и постоянно обнаруживаться в их выделениях;

б) не должны размножаться или обитать в почве и воде;

в) сроки их выживания и устойчивость к различным факторам после выделения из организма в окружающую среду должны быть равными или превышать таковые у патогенных микробов;

г) их свойства должны быть типичными и легко выявляемыми для их дифференциации;

д) методы их обнаружения и идентификации должны быть простыми,

методически и экономически доступными;

е) должны встречаться в окружающей среде в значительно больших количествах, чем патогенные микроорганизмы;

13

ж) в окружающей среде не должно быть близко сходных обитателей – микроорганизмов.

1.1 Бактерии группы кишечных палочек

Под общим названием «бактерии группы кишечных палочек» (БГКП)

объединяются бактерии семейства Enterobacteriaceae, родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella. По ГОСТ 2874-82 и ГОСТ 18963-73 – к БГКП относятся грамотрицательные, не образующие спор палочки, ферментирующие лактозу и глюкозу до кислоты и газа при температуре 37 °С за 24 ч и не обладающие оксидазной активностью. БГКП выделяются в окружающую среду только из кишечника человека и теплокровных животных.

Для дифференциации энтеробактерий по биохимическим свойствам предложено 30 тестов, из которых для практической деятельности можно выбрать ограниченное число. До недавнего времени при характеристике родовой принадлежности бактерий ограничивались использованием комплекса IMVEC, или ИМАЦ, по которому определялись следующие признаки: образование индола,

реакция с метиловым красным, реакция Фогеса-Проскауэра – образование ацетилметилкарбинола, рост на среде Эйкмана при температуре от 43 °С до 44 °С,

цитратный тест (рост на среде Симмонса). Однако практическое применение таких разграничительных признаков показало их недостоверность. Оказалось, что БГКП,

выделяемые из хлорированной воды (водопроводной, плавательных бассейнов и др.), не способны вызывать сбраживание глюкозы с образованием газа при температуре 43 °С. При применении комплекса ИМАЦ не ставился оксидазный тест,

поэтому некоторые бактерии в исследуемом объекте, имеющие общие биохимические, культуральные и даже антигенные свойства с БГКП, учитывались как санитарно-показательные микроорганизмы.

14

В настоящее время в соответствии с ГОСТ 18963-73 «Методы санитарно-

бактериологического анализа» рекомендуется при характеристике БГКП учитывать

следующие дифференциально-диагностические признаки:

а) инкубация посевов при едином температурном режиме плюс 37 °С;

б) характер роста на среде Эндо – так называемый лактозный тест.

Учитываются колонии темно-красные с металлическим блеском (или без него);

в) оксидазный тест. Для дальнейшей индентификации оставляются колонии оксидазоотрицательные. Колонии с положительным оксидазным тестом состоят из грамоотрицательных бактерий, относящихся к псевдомонадам, аэромонадам,

вибрионам, и из учета исключаются;

г) окраска по Граму мазков из подозрительных колоний и микроскопия для

определения грамотрицательных бактерий;

д) бродильная проба на среде с глюкозой для обнаружения способности ферментировать сахар до газообразования.

Последний тест считается дополнительным и применяется в сомнительных случаях.

В соответствии с ГОСТ все бактерии, дающие рост на среде Эндо при 37 °С в течение 24 ч, получили общее название эндобактерий. Эндобактерии представлены в основном грамотрицательной флорой, но на среде Эндо могут вырастать колонии,

содержащие грамположительные палочки и кокки. Общее количество колоний эндобактерий учитывается при характеристике процессов самоочищения водоемов,

при санитарной оценке водоочистных сооружений и др. К энтеробактериям же относятся только те колонии, бактерии которых грамотрицательны, не образуют спор и являются оксидазоотрицательными.

Из энтеробактерий выделяют БГКП – бактерии, обладающие дополнительным свойством сбраживать глюкозу до кислоты и газа при температуре 37 °С. Эта группа учитывается как БГКП по ГОСТ 2874-82. Среди БГКП выделяются лактозоположительные палочки (ЛКП) (колиформные по международной классификации), которые способны ферментировать лактозу до кислоты и газа при

37 °С. Из группы ЛКП выделяют фекальные кишечные палочки (ФКП),

15