6.2.1 Содержание патогенных микроорганизмов ......................................................... |
187 |
6.2.2 Содержание сапрофитных микроорганизмов и интенсивность их обмена |
|
веществ .............................................................................................................................. |
188 |
6.2.3 Содержание соматических клеток......................................................................... |
189 |
6.2.4 Содержание ингибирующих веществ в молоке ................................................... |
190 |
6.3 Методы количественного учета микроорганизмов ................................................ |
192 |
6.3.1 Метод непосредственного учета клеток ............................................................... |
192 |
6.3.2 Методы учета микроорганизмов путем культивирования.................................. |
195 |
6.4 Микробиология питьевого молока ........................................................................... |
197 |
6.4.1 Влияние пастеризации на микрофлору молока.................................................... |
198 |
6.4.3 Методы снижения бактериальной обсемененности молока............................... |
203 |
6.4.4 Пороки питьевого молока....................................................................................... |
205 |
6.4.5 Сохраняемость питьевого молока ......................................................................... |
208 |
6.5Санитарно-гигиенические требования к сырью и технологическим процессам 208
6.6Проверочные задания по теме «Микробиология молока и молочных продуктов»212
7 Микрофлора молочных продуктов (сливки, сметана, творог, масло, сыр)............. |
220 |
7.1 Микробиология сырого и пастеризованного молока ............................................. |
221 |
7.1.1 Изменение микрофлоры молока при термической обработке (стерилизации,
пастеризации).................................................................................................................... |
223 |
7.1.2 Виды порчи молока ................................................................................................. |
224 |
7.1.3 Микробиологический контроль качества молочных продуктов........................ |
226 |
7.1.4 Характеристика заквасок и бактериальных концентратов, |
используемых в |
молочной промышленности ............................................................................................ |
228 |
7.1.5 Кисломолочные продукты и их классификация в зависимости от состава
микрофлоры заквасок ...................................................................................................... |
230 |
|
7.2 |
Микробиология сливочного масла ........................................................................... |
234 |
7.2.1 Пороки масла ........................................................................................................... |
235 |
|
7.3 |
Микробиология сыров ............................................................................................... |
237 |
7.3.1 Пороки сыров........................................................................................................... |
238 |
|
7.4 |
Микробиология молочных консервов и мороженого ............................................ |
240 |
|
6 |
|
7.4.1 Микробиология стерилизованных молочных консервов.................................... |
240 |
|
7.4.2 Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром............................. |
241 |
|
7.4.3 Микробиология мороженого.................................................................................. |
242 |
|
7.5 |
Проверочные задания по теме «Микрофлора молочных продуктов (сливки, |
|
сметана, творог, масло, сыр)» ......................................................................................... |
244 |
|
8 Основы промышленной санитарии на предприятиях молочной промышленности251 |
||
8.1 Понятие о гигиене и санитарии ................................................................................ |
251 |
|
8.2 |
Общие санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной |
|
промышленности .............................................................................................................. |
253 |
|
8.3Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятиях молочной
промышленности .............................................................................................................. |
254 |
|
8.4 |
Личная гигиена работников ...................................................................................... |
257 |
8.5 |
Санитарно-микробиологическое нормирование молочных продуктов. Граница |
|
риска................................................................................................................................... |
259 |
|
8.6 |
Микробиологический контроль производства молочных продуктов .................. |
261 |
8.7 |
Проверочные задания по теме «Основы промышленной санитарии на |
|
предприятиях молочной промышленности» ................................................................. |
265 |
|
9 Микробиология рыбы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных ............. |
271 |
|
9.1 |
Микрофлора свежей рыбы ........................................................................................ |
271 |
9.1.1 Изменения микрофлоры свежей рыбы во время ее хранения ............................ |
272 |
|
9.2 |
Микрофлора охлажденной рыбы.............................................................................. |
274 |
9.3 |
Микрофлора мороженой рыбы ................................................................................. |
276 |
9.4 |
Микрофлора соленой рыбы....................................................................................... |
278 |
9.5 |
Микрофлора маринованной рыбы............................................................................ |
280 |
9.6 |
Микрофлора копченой рыбы .................................................................................... |
280 |
9.7 |
Микрофлора сухой и вяленой рыбы......................................................................... |
282 |
9.8 |
Пресервы ..................................................................................................................... |
282 |
9.9 |
Икра.............................................................................................................................. |
283 |
9.10 Промысловые беспозвоночные: ракообразные..................................................... |
286 |
|
9.11 Промысловые беспозвоночные: моллюски ........................................................... |
288 |
|
|
7 |
|
9.12 |
Проверочные задания по теме «Микробиология рыбы, рыбопродуктов и |
|
промысловых беспозвоночных» ..................................................................................... |
289 |
|
10 Микробиология кондитерского производства ......................................................... |
297 |
|
10.1 |
Виды кондитерских изделий ................................................................................... |
297 |
10.2 |
Сырьё и основные стадии технологического процесса........................................ |
305 |
10.3 |
Пищевая ценность и потребительские свойства кондитерских изделий ........... |
307 |
10.4 |
Микроорганизмы-вредители в кондитерском производстве............................... |
309 |
10.4.1 Микрофлора сахара............................................................................................... |
309 |
|
10.4.2 Микрофлора молока, сливок, сгущённого молока ............................................ |
310 |
|
10.4.3 Микрофлора масла ................................................................................................ |
311 |
|
10.4.4 Микрофлора яйца, меланжа, яичного порошка ................................................. |
311 |
|
10.4.5 Микрофлора муки ................................................................................................. |
312 |
|
10.4.6 Микрофлора какао-продуктов ............................................................................. |
312 |
|
10.4.7 Микрофлора фруктово-ягодных полуфабрикатов............................................. |
313 |
|
10.5 |
Микробная порча кондитерских изделий и способы её предотвращения ......... |
315 |
10.5.1 Порча мармелада, пастилы, сливочной помадки ............................................... |
315 |
|
10.5.2 Порча карамели, шоколада, конфет .................................................................... |
316 |
|
10.5.3 Порча кремовых изделий (пирожные, торты) .................................................... |
317 |
|
10.6 |
Микробиологический контроль кондитерского производства ........................... |
318 |
10.7 |
Санитарно-гигиенический режим кондитерского производства ........................ |
320 |
10.8 |
Проверочные задания по теме «Микробиология кондитерского производства»323 |
|
Список использованных источников ............................................................................. |
331 |
|
8
Введение
На сегодняшний день перед потребителем особенно остро стоит вопрос качества пищевых продуктов, под которым понимают совокупность свойств продукта, обеспечивающих потребности организма человека в пищевых веществах,
органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надёжность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.
Различные биохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах,
обусловлены, в том числе, деятельностью хемогетеротрофных микроорганизмов, к
которым относятся бактерии, грибы (плесени и дрожжи), вирусы и микопаразиты.
Это и превращения безазотистых органических веществ, включающие как анаэробные (спиртовое, молочнокислое, пропионовокислое, маслянокислое брожение), так и аэробные процессы (окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями, окисление углеводов мицелиальными грибами), и различные превращения органических веществ, содержащих азот, такие как гниение и аммонификация. Рост большинства микроорганизмов можно предотвратить или замедлить посредством контроля их начального содержания, контроля температуры хранения, снижения активности воды и рН, применения консервантов и использования соответствующей упаковки. Продукты жизнедеятельности микроорганизмов являются также причиной порчи пищевых продуктов, а некоторые из них при употреблении испорченных продуктов в пищу могут стать причиной тяжелых заболеваний и даже летального исхода.
После изучения данного пособия у обучающихся должно сформироваться представление, что не все микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности являются нежелательными. Так, дрожжи могут вызывать порчу пищевых продуктов,
а могут использоваться в различных процессах брожения. Некоторые из микробов используются в пищевых технологиях – в производстве сыра, вина, пива,
мясопродуктов и т. д. для придания целевому продукту заданных свойств, а также
специфического, неповторимого вкуса и аромата.
9
1 Санитарно-показательные микроорганизмы
Санитарная микробиология – раздел медицинской микробиологии,
изучающий микроорганизмы, содержащиеся в окружающей среде и способные оказывать неблагоприятное воздействие на состояние здоровья человека. Она разрабатывает микробиологические показатели гигиенического нормирования,
методы контроля за эффективностью обеззараживания объектов окружающей среды, а также выявляет в объектах окружающей среды патогенные, условно-
патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы.
Обнаружение патогенных микроорганизмов позволяет дать оценку эпидемиологической ситуации и принять соответствующиe меры по борьбе и профилактике инфекционных заболеваний.
Условно-патогенные микроорганизмы могут попадать в продукты питания,
быстро размножаться с накоплением большого количества микробных клеток и их токсинов, вызывая пищевые отравления микробной этиологии. Санитарно-
показательные микроорганизмы используют в основном для косвенного определения возможного присутствия в объектах окружающей среды патогенных микроорганизмов, они непосредственно могут свидетельствовать о загрязнении объекта выделениями человека и животных, содержащими микроорганизмы.
Например, возбудители кишечных инфекций имеют общий путь выделения (с
фекалиями) с такими санитарно-показательными бактериями, как бактерии группы кишечной палочки (БГКП) (в эту группу, кроме кишечной палочки, входят сходные по свойствам бактерии рода Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella), энтерококки,
Clostridium perfringens; возбудители воздушно-капельных инфекций имеют общий путь выделения с бактериями, постоянно обитающими на слизистой оболочке верхних дыхательных путей, выделяющимися в окружающую среду при кашле,
чиханье, разговоре. В связи с этим в качестве санитарно-показательных бактерий для воздуха закрытых помещений предложены гемолитические стрептококки и золотистые стафилококки.
10