12 Чтобы фруктовое или ягодное пюре не портилось, в него добавляют:
а) глутамат натрия, гидрокарбонат аммония;
б) антиокислители (смесь токоферолов, аскорбилпальмитат);
в) сернистую кислоту, натриевую соль сорбиновой кислоты;
г) лактозу, краситель, ароматизатор.
13 Вследствие попадания каких организмов в повидло начинается процесс брожения?
а) осмофильных сахаромицетов;
б) бактерий рода Azolla;
в) пенициллов;
г) спорообразующих бактерий.
14 Для борьбы с порчей мармелада, пастилы, сливочной помадки применяют:
а) 2 %-ный солевой раствор;
б) оксид алюминия;
в) антиокислители (аскорбилпальмитат);
г) 0,4 %-ный спиртовой раствор сорбиновой кислоты.
15 Особенности технологического процесса изготовления карамели,
препятствующие размножению микроорганизмов, заключаются в
а) завёртывании продукции вручную;
б) высокой концентрации сахара;
в) твёрдой консистенции продукта;
г) высоком содержании влаги (24-28 %).
16 Избеганию попадания в продукцию патогенных микроорганизмов способствуют:
а) латексные перчатки;
326
б) механизация и создание проточных линий по производству;
в) выдерживание продукции в инкубаторе на предмет прорастания спор;
г) обработка помещения ультрафиолетом.
17 Наиболее вероятный способ попадания сальмонелл в кремовое изделие:
а) из яиц (особенно водоплавающей птицы);
б) из яиц (особенно страусиных);
в) из сырья;
г) с тары.
18 Сальмонеллёзные пищевые токсикоинфекции вызывает:
а) энтеротоксин;
б) вирулентный штамм;
в) уксусная кислота, образовавшаяся в результате брожения;
г) эндотоксин, выделяющийся после гибели клеток.
19 Причиной отравления тортом, заражённым золотистым стафилококком,
является:
а) ухудшающийся вкус;
б) последующее заселение молочнокислыми бактериями;
в) энтеротоксин;
г) колицин.
20 Наиболее частый вид порчи заварного крема:
а) закисание в результате размножения молочнокислых бактерий;
б) плесневение, вызываемое развитием мицелиальных грибов;
в) прогоркание из-за плохого качества муки;
г) гниение при попадании патогенных бактерий.
327
21 Микробиологический контроль сырья подразумевает использование следующих показателей:
а) коли-титр;
б) определение общей бактериальной обсеменённости;
в) проба на определение токсинов;
г) контроль наличия патогенных форм.
22 Определение кишечной палочки осуществляют по:
а) первой бродильной пробе;
б) определению токсинов;
в) высеву на сусло агар;
г) высеву на молочную среду.
23 Патогенность стафилококков определяют по:
а) наличию или отсутствию фермента плазмокоагулазы;
б) наличию или отсутствию энтеротоксинов;
в) коли-титру;
г) характеру разрастания на питательной среде.
24 В молоке и молочных продуктах патогенных бактерий…
а) может быть в количестве до 102;
б) может быть в количестве до 103;
в) может быть в количестве до 104;
г) быть не должно.
25 Во фруктово-ягодных полуфабрикатах определяют наличие мицелиальных грибов и дрожжей путём:
а) микроскопирования;
б) высева проб на сусло-агар;
в) определения коли-титра;
328
г) высева проб на мясопептонный агар.
26 Первичный отбор яиц проводится…
а) по запаху;
б) по подготовленным разведениям из проб яичного порошка;
в) по требованию санитарной инспекции;
г) на специальном приборе – овоскопе.
27 Каким образом происходит обработка технологического оборудования для производства шоколада в конце смены?
а) обрабатывают острым паром;
б) хранят чистым и сухим;
в) ополаскивают горячей водой с кальцинированной содой;
г) промывают щелочью.
28 Раз в неделю глазировочные машины:
а) дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести;
б) промывают горячей водой;
в) пропаривают;
г) обрабатывают 5 %-ным раствором сернистой кислоты.
29 Картонная, фанерная, ящичная тара, предназначенная для упаковывания кондитерской продукции, должна быть:
а) чистой и сухой;
б) простерилизованной;
в) пропаренной и высушенной на солнце;
г) допускается средняя загрязнённость.
30 Для предупреждения заноса инфекций желудочно-кишечного тракта в
продукцию с рук персонала необходимо:
329
а) механизировать процесс изготовления продукции;
б) избегать соприкосновения рук с продукцией;
в) проводить медицинский осмотр персонала с целью выявления ангины,
гнойничковых заболеваний на руках, открытых частях тела;
г) чаще микроскопировать сырьё.
31 Торты и пирожные должны храниться при температуре:
а) от минус 1 °С до плюс 1 °С;
б) 4-8 °C;
в) 9-13 °C;
г) 20-25 °C.
32 Сроки реализации изделий со сливочным кремом допускают реализацию в течение:
а) не более 2-4 часов;
б) не более 6 часов;
в) не более 36 часов;
г) не более 48 часов.
330