10.5.2 Порча карамели, шоколада, конфет
Главным отличием и преимуществом в изготовлении карамели от других изделий является небольшое содержание влаги, высокая концентрация сахара,
являющегося консервантом, твердая консистенция, все это препятствуют размножению микробов. Карамель может сохраняться без порчи в течение нескольких месяцев. Тем не менее, некоторые сорта карамельных начинок имеют все шансы подвергаться порче (прогоркать, забраживаться) при хранении под воздействием микробов. Механизация и создание поточных направлений по производству карамели практически исключают контакт изделий с руками персонала, что предотвращает обсеменение готовой продукции микроорганизмами.
Существуют сорта конфет, которые при хранении имеют повышенное содержание влажности. Это глазированные шоколадом конфеты со сливочной помадкой или же с ликерной начинкой. При хранении возможно вспучивание корпусов конфет, порой они растрескиваются в итоге давления газов, образуемых осмофильными дрожжами при брожении или газообразующими видами микробов.
При завертке продукции вручную вполне вероятно занесение различных патогенных микробов, вызывающих заболевания желудочно-кишечного тракта (дизентерия,
брюшной тиф, паратифы, холера и т. д.). Все инфекции заносятся с рук сотрудников при несоблюдении требований санитарно-гигиенического распорядка. Встречались случаи выявления Salmonella и в шоколаде – продукте с высоким содержанием сахара и относительно высокими температурными режимами производства.
Спиртовое брожение кондитерских изделий может являться последствием невыполнения всех правил технологического процесса или применением недоброкачественного сырья. Плесневение и слизеобразование – последствие развития мицелиальных грибов и бактерий рода Leuconostoc при повышенной влажности продуктов. Вспучивание конфет вызывают спорообразующие газообразующие бактерии.
316
10.5.3 Порча кремовых изделий (пирожные, торты)
Крем является полуфабрикатом для приготовления тортов и пирожных. Его химический состав наиболее благоприятен для развития микробов и поэтому крем не устойчив к длительному хранению.
Источником заражения крема может быть исходное сырье (молоко, сливки,
яйца, сливочное масло, сахар), микрофлора которого при развитии в креме усугубляет вкус и портит товарный вид изделий. С рук и одежды персонала может попасть кишечная палочка. Особенно быстро портится заварной крем, так как в состав его входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов.
Чаще всего заварной крем закисает в итоге размножения различных видов молочнокислых бактерий. Впрочем, при нарушении санитарных требований, а
также из сырья в любой крем могут попадать и патогенные бактерии, например,
стафилококки и сальмонеллы, которые там хорошо сохраняются, а некоторые даже размножаются и выделяют токсины.
Золотистый стафилококк Staphylococcus aureus, размножаясь в сливочном и заварном кремах, выделяет энтеротоксин (кишечный яд). Он термоустойчив,
поэтому отравление может наступить и при употреблении изделий с заварным кремом. При комнатной температуре токсин обнаруживается в кремах через 3-4 ч,
при температуре 5-6 °С токсин вырабатывается намного дольше. При этом внешних признаков порчи изделия и его вкуса не отмечается. Отравление кремовыми изделиями наступает при содержании клеток стафилококка в 1 г крема в количестве
106-109.
Сальмонеллы имеют все шансы попасть в крем из яиц (особенно водоплавающей птицы). Они хорошо и относительно быстро размножаются в креме,
после гибели клеток выделяется термоустойчивый эндотоксин, который вызывает сальмонеллезные пищевые отравления.
317
10.6 Микробиологический контроль кондитерского производства
Микробиологическому контролю в кондитерском производстве подлежат сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.
Контроль сырья. Во всех видах сырья определяют общую бактериальную обсемененность. Кроме того, при контроле молока, сливок, сгущенного молока,
сливочного масла, какао-бобов, яиц (особенно утиных), меланжа и яичного порошка определяют также наличие патогенных стафилококков и бактерий кишечной группы
(кишечной палочки, сальмонелл).
Обнаружение E. coli осуществляют по первой бродильной пробе, сальмонелл – методом высева на дифференциально-диагностические среды. Опасность стафилококков устанавливают по наличию или отсутствию у них фермента плазмокоагулазы.
Молоко, сливки, сгущенное молоко согласно требованиям действующего стандарта должны иметь следующие микробиологические показатели.
Патогенных стафилококков и других патогенных микробов в молоке и молочном продовольствии не должно быть.
Контроль сливочного масла осуществляют следующим образом. Навеску масла расплавляют на водяной бане при от 42 °С до 45 °С, взбалтывают до получения однородной суспензии и приготовляют несколько разведений в пробирках с нагретой до температуры от 35 °С до 40 °С стерильной водой. После производят высев суспензии на плотные среды и определяют численность гнилостных бактерий на молочном агаре по зонам просветления дрожжей,
мицелиальных грибов на сусло-агаре, первую бродильную пробу.
Яйца, меланж, яичный порошок вначале просматривают на специальном приборе – овоскопе, на анализ отбирают яйца, которые при овоскопировании оказались сомнительными. Из стерильно отобранных проб яиц и меланжа готовят разведения от 1:10 до 1:104, из проб яичного порошка – разведения от 1:10 до 1:102,
которые высевают на плотные среды.
318
Наличие патогенных стафилококков и сальмонелл в яйцах, меланже и яичном порошке не допускается. Коли-титр в них должен быть не ниже 0,1 г.
Микробиологический тест какао-бобов осуществляют по требованию санитарной инспекции и определяют коли-титр, общее численность микробов и наличие болезнетворных форм.
Во фруктово-ягодных полуфабрикатах (фруктовое пюре и повидло)
устанавливают общую численность микробов, а также наличие мицелиальных грибов и дрожжей путем высева проб на сусло-агар. Коли-титр не устанавливают,
так как большая кислотность продуктов препятствует развитию кишечной палочки.
Контроль готовой продукции. Микробиологический контроль шоколада и шоколадных конфет (в случаях их ручной завертки и укладки) проводят по требованию санитарных норм и устанавливают коли-титр, общее содержание бактерий и присутствие патогенных видов. В изделиях не должно быть обнаружено кишечной палочки и тем более патогенных микробов.
Для контроля кремовых изделий готовят препарат для микроскопирования.
Для этого крем подогревают на водяной бане при температуре от 38 °С до 45 °С,
производят тонкий мазок на предметном стекле, который обезжиривают и обрабатывают (фиксируют) смесью спирта и эфира (соотношение 1:1), окрашивают по методу Грама и изучают. Особенное внимание уделяют кокковым формам
(стафилококкам) и грамотрицательным палочкам (кишечная палочка).
При определении общей численности бактерий осуществляется посев разведений крема (от 1:10 до 1:103) в теплой воде на мясопептонный агар. При наличии подозрительных колоний образцы крема изучают на дифференциально-
диагностических средах для выявления стафилококков.
В 0,001 г сливочного крема не допускается наличия кишечной палочки.
Вода по микробиологическим и санитарным показателям обязана отвечать требованиям и показателям стандарта на питьевую воду.
319
10.7 Санитарно-гигиенический режим кондитерского производства
Специальное оснащение по изготовлению шоколада (формующие машины,
смесители, шоколадоотливочные формы и др.) по завершению рабочего дня промывают горячей водой с содой, а после полощут еще раз чистой водой. Только раз в неделю проводится их обеззараживание 0,2 %-ным раствором хлорамина или
0,5 %-ным раствором хлорной извести.
Оборудование для прессовки шоколадной массы не менее двух раз в неделю промывают горячей водой с кальцинированной содой и прополаскивают.
Трубопроводы, по которым течет какао-масло, не менее чем два раза в неделю моют горячей водой и пропаривают.
Шоколад должен хранится при температуре воздуха не ниже 20 °С и влажности 65-70 %.
При изготовлении конфет, глазированных шоколадом, очень важно,
чтобы при отливке их в крахмал в отливочном отделении не проводились вспомогательные операции. Уборку рабочего места персонал должен проводить только влажной тряпкой, так как при сухой уборке вместе с пылью в воздух попадает большое количество микробов, оседающих на подносы с крахмалом и конфетами. Глазировочные машины промывают горячей водой с щелочью и ополаскивают; три раза в неделю обеззараживают 1 %-ным раствором хлорной извести.
Картонная, фанерная и ящичная тара, применяемые для упаковывания карамели, обязана быть чистой и сухой. Больше всего санитарно-гигиенических требований предъявляется к кондитерским изделиям с кремом, так как они при установленных критериях имеют все шансы быть причиной появления кишечных отравлений, вызываемых патогенными стафилококками.
В складском помещении следует поставить холодильные камеры для хранения быстропортящихся продуктов. На предприятиях, создающих кондитерские изделия с кремом, должны быть отдельные помещения для:
320