1)хранения продуктов в холодильных камерах;
2)разгрузки материала и подготовки его к производству;
3)раскладки, проверки, хранения, распаковки, мойки и дезинфекции яиц (не менее трех отдельных помещений);
4)мойки и обработки посуды и оборудования;
5)нескольких холодильников и камер;
6)варки сиропа;
7)выпечки;
8)выстойки и резки бисквита;
9)отделки и стерилизации наконечников, мелкого инвентаря;
10)очищения масла;
11)мойки обратной тары;
12)хранения картонной тары и бумаги.
Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 200 кг/сут, кроме технологической, должна быть предоставлена и бактериологическая лаборатория.
Чтобы предотвратить попадание в изделия с кремом стафилококков,
необходимо ежедневно утром перед выходом очередной смены проводить медицинский осмотр персонала с целью выявления гнойничковых болезней на руках и открытых частях тела, а также страдающих ангиной или же острым катаром верхних дыхательных путей, т. е. обнаруживать бактерионосителей стафилококков и освобождать их от работы. На каждом предприятии должна проводиться систематическая проверка рук персонала на присутствие кишечной палочки.
В цехе по производству кремовых изделий обязан соблюдаться особенно строгий санитарно-гигиенический режим. Для приготовления крема категорически запрещается употреблять яйца водоплавающей птицы. Куриные яйца подвергаются тщательной санитарной обработке. Их моют в трехкамерной ванне: в первой камере яйца промывают 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды; во второй – обеззараживают в течение 5 мин 2 %-ным раствором хлорной извести или же 0,5 %-
ным раствором хлорамина; в третьей – яйца обмывают чистой проточной водой в
321
течение 5 мин. Только после этого яйца можно использовать для приготовления яичной массы. Продолжительность хранения яичной массы, предназначенной для приготовления крема, при температуре не выше 7 °С – не более 9 ч, для выпечки полуфабрикатов – не более 24 ч.
Кремы сбивной сырой (безе) и заварной должны использоваться немедленно,
а сливочный может расходоваться в течение 1,5-2 ч.
Внутренние поверхности кремосбивальной машины после изготовления порции крема в течение одной смены первоначально зачищают лопаткой, а затем стерильной рукавицей или скребком. После этого их моют 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, нагретым до температуры от 35 °С до 45 °С, в течение
10 мин и потом обеззараживают 1 %-ным раствором хлорной извести, подогретым до температуры от 40 °С до 45 °С в течение 15 мин. Затем промываются горячей водой (не ниже 60 °С) до пропадания запаха хлора.
Обработка оборудования и внутрицеховой тары производится один раз в смену таким же образом. Небольшое оборудование после мойки кипятят, а
отсадочные мешки и кондитерские шприцы после мойки заворачивают в бумагу и стерилизуют в автоклаве.
Торты и пирожные для предотвращения пищевых токсикоинфекций должны храниться при температуре от 4 °С до 8 °С.
Таким образом, кондитерское производство – дорогостоящая и трудоемкая отрасль, применяющая в основном российское сырье. Изготовление и продажа кондитерских изделий является довольно прибыльным. Обширное количество видов изделий можно выпускать на одном оборудовании, в результате полученная продукция быстро продается на экономическом рынке.
Аппарат фасовочных машин и глазировочных машин разрешает быстро увеличить рентабельность товара.
Качество полученного товара во многом зависит от качества исходного сырья,
применяемого согласно технологическому регламенту и рецепту изделия. В
результате полученное пищевое сырье должно отвечать требованиям действующих
стандартов, технических договоров, гигиенических заявок, иметь гигиеническое
322
заключение, удостоверение соответствия о качестве, которые гарантируют его качество и безопасность. При этом сырье и основные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Применение на предприятии импортных пищевых добавок разрешается при присутствии сертификата от фирмы-поставщика,
а также гигиенического заключения или разрешения контролирующих органов РФ.
Главным направлением исследований при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является применение заменителей сахара с целью уменьшения калорийности сладостей, а кроме того, увеличение сроков годности продуктов на максимально длительное время.
10.8 Проверочные задания по теме «Микробиология кондитерского
производства»
1 Какой микроорганизм используется в качестве разрыхлителя теста?
а) мицелиальные грибы;
б) дрожжи-сахаромицеты;
в) Bacillus subtilis;
г) уксусно-кислые бактерии.
2 Производство шоколада включает:
а) обработку какао-бобов;
б) приготовление сахарной пудры;
в) перекачивание по трубопроводам в вакуум-аппараты для уваривания при
160 °С;
г) окисление дубильных веществ.
3 Основными источниками вредителей являются:
а) упаковочный материал;
б) технологическое оборудование;
323
в) сырьё;
г) сироп.
4 Какими микроорганизмами может быть представлена микрофлора молока?
а) Streptococcus cremoris;
б) мукором;
в) Spirophyllum;
г) возбудителями бруцеллёза.
5 Чем бывает вызван прогорклый вкус сгущённого молока?
а) сгущением под вакуумом при температуре 50-60 °C;
б) мицелиальными грибами, образующими «пуговицы»;
в) микрококками, обладающими протеолитическим действием;
г) попаданием куриного помёта.
6 Укажите значение молочнокислых бактерий для сладкосливочного масла:
а) придают вкус и аромат;
б) придают цвет;
в) повышают стойкость масла при хранении;
г) придают прогорклый вкус и тухлый запах.
7 Свежеснесённые яйца…
а) практически стерильны;
б) заражены мицелиальными грибами;
в) заражены гнилостными бактериями;
г) обладают неприятно пахнущими веществами и газами.
324
8 Почему яйца водоплавающей птицы используют только для смазки поверхности мучных кондитерских изделий, выпекаемых при высокой температуре?
а) их срок хранения слишком мал;
б) они ещё в яйцеводе птицы заражаются сальмонеллами;
в) поры в их скорлупе слишком велики и пропускают споры мицелиальных грибов;
г) из них получается плохой яичный порошок.
9 Для улучшения вкуса какао-бобы подвергают ферментации, накрывая кучу плодов листьями на 4-7 суток. Что происходит под листьями при ферментации?
а) в результате самосогревания температура повышается до 43-45 °C;
б) на поверхности бобов развиваются дрожжи, сбраживая сахаристые вещества мякоти до спирта;
в) уксусно-кислые бактерии превращают спирт в уксусную кислоту,
пропитывающую бобы;
г) бобы обжариваются при температуре 150-170 °C для уничтожения микроорганизмов.
10 Какой вид порчи чаще всего наблюдается у сырых какао-бобов?
а) гниение;
б) прорастание;
в) высыхание;
г) плесневение.
11 Какие микроорганизмы обычно находятся на поверхности фруктов и ягод?
а) они практически стерильны;
б) мицелиальные грибы, дрожжи;
в) гнилостные, маслянокислые, уксуснокислые бактерии;
г) бактерии родов Clostridium, Proteus. 325