29 Назовите место обитания моллюсков:
а) эстуарии;
б) родниковые воды;
в) горячие источники;
г) нет правильного варианта ответа.
30 Вид изменений свежей рыбы, характеризующийся сокращением и напряжением мышц, называется:
а) окоченением;
б) автолизом;
в) загаром;
г) нет правильного варианта ответа.
296
10 Микробиология кондитерского производства
10.1 Виды кондитерских изделий
Кондитерские изделия (сладости, сладкие блюда) – это высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Для приготовления кондитерских изделий в качестве основного сырья используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, ягоды и фрукты, молоко и сливки,
яйца, жиры, дрожжи, крахмал, орехи, какао, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.
Все кондитерские изделия отличаются своим приятным вкусом и ароматом,
красивым внешним видом, калорийностью и хорошей усвояемостью, высокой пищевой ценностью. В основе пищевой ценности кондитерских изделий лежит комплекс веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др.), которые необходимы для жизнедеятельности человека.
Ассортимент кондитерских изделий в нашей стране очень разнообразен,
постоянно становится лучше, насчитывается около 6000 различных наименований товаров.
С каждым годом кондитеры пытаются разработать новые виды кондитерских изделий, усовершенствовать ассортимент товаров для детского и диетического питания, увеличить содержание количества белка, снизить содержание углеводов,
главной трудностью является заменить сахар на соединения белка. Белок является достаточно дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется разработка новых видов белковосодержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (соя, глютен кукурузы, молоко и молочные продукты, мука тритикале, полуобезжиренная масса семян подсолнечника и др.).
297
Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов,
ферментов и других биологически активных веществ разрабатываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.
Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр – это сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов. Данные продукты группируют в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.
Варенье, джем, мармелад, цукаты следует хранить при относительной влажности воздуха не более 75 %, повидло – не более 70-80 %. Температура хранения нестерилизованных варенья и джема от 10 °С до 20 °C.
Грильяж – конфеты из шоколадной глазури и карамелизованного сахара с толчеными орешками. Грильяжные массы подразделяют на три вида: грильяж твердый, мягкий и фруктовый. При изготовлении грильяжа важное значение имеет качество исходного сырья: сахара, шоколада, орехов. Твердый грильяж представляет собою твердую массу, состоящую из сахара, включающую дробленные орехи. Мягкий грильяж готовят на основе подготовленного или сахарапаточного сиропа, варенного при температуре от 110 °С до 130 °С до доли содержания влаги 4-6 % и смешивают его с обжаренными дроблеными орехами и сливочным маслом. Для ароматизации добавляют ванилин. Содержание орехов должно быть 25-30 %. Фруктовый грильяж представляет собою фруктово-сахарную сваренную массу с орехами, доля влажности 10-12 %.
Желе – сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином. В производстве желе используют различные соки, в основном, осветленные и фильтрованные, с хорошо выраженным вкусом и ароматом плодов. При недостаточной желирующей способности к сокам добавляют желирующие вещества, например, пищевые кислоты. После варки желе расфасовывают в горячем виде в стеклянные банки и алюминиевые лакированные
тубы массой не более 0,30 л.
298
В результате получают различные виды желе (малиновое, клубничное,
вишневое, яблочное и др.). По показателям желе имеет приятный вкус и запах.
Желе, освобожденное от тары, должно сохранять форму на горизонтальной поверхности, после разрезания иметь ясные и четкие края. В желе допускается легкое помутнение. Желе хранится при относительной влажности воздуха не более
75 %. Непастерилизованное желе хранят при температуре 0-10 °С , стерилизованная продукция может храниться при температуре 0-20 °С.
Зефир, пастила – кондитерские изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов и яичного белка. Сахаристые кондитерские изделия получаются сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей:
пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы. В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.
Хранить зефир нужно в темном месте при температуре менее 20-25 °С. При нарушении условий хранения данное нежное лакомство может стать жестким и сухим. Следует помнить, что зефир лучше употреблять свежим, максимальный срок хранения – 4 месяца в закрытой упаковке или в вакуумном контейнере.
Конфеты, ирис, карамель, леденцы – мелкие сладости в виде шариков, плиток,
подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других продуктов.
Конфеты – сахарные или шоколадные изделия, к которым относятся засахаренные фрукты, пралине. Конфеты содержат от 70 % до 75 % сахара. Делятся на глазированные, неглазированные и конфеты с шоколадной начинкой.
Ирис – кондитерские изделия, разновидность молочных неглазированных конфет, изготовленных из молока, сахара, и продуктов, содержащих различные белки, с добавлением жира, различных ароматизаторов и вкусовых добавок. В
зависимости от способа приготовления массы ирис подразделяют на литой и тираженный. На основе структуры и консистенции ирис подразделяют на литой полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий и тягучий. При
299
изготовление ирис уваривают, подогревают до 65 °С или 70 °С. Уваривают ирисную массу до влажности 10 %.
Конфеты выпускают весовыми или укладывают в коробки или пачки. В
коробках не оставляют незаполненных мест. Завернутые весовые конфеты упаковывают в ящики, укладывая рядами или насыпью, не завернутые укладывают в ящики рядами, перестилая их бумагой. Маркировка конфет – обычная для кондитерских изделий, в ней указывают дату выработки и срок хранения.
Леденец – вид конфет, тягучая или твёрдая масса, приготовленная из обычно ароматизированного сахара, сваренного до твёрдости, с патокой или кукурузным сиропом. Виды леденцов: леденец на палочке, карамельные леденцы, монпансье,
леденцы-карандаши. Впервые леденец в России появился почти 600 лет назад.
Крем – это паста из сливок или сливочного масла с сахаром, используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных.
Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов – яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль, и т. д. Разновидности крема: заварной, белковый,
сливочный, масляный, творожный, сметанный.
Марципан – кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой. Точно неизвестно, где именно был впервые приготовлен марципан. На звание родины марципана претендуют Италия, Германия, Испания. В России марципан появился в конце XIX
века.
Из истории известно, что причиной изобретения марципана послужил голод,
когда единственным сырьём для хлеба оказался миндаль. Некоторые жители Италии рассказывают, что марципан был изобретен как лекарство от расстройств, так как очень хорошо и положительно влияет на нервную систему.
Безе́ и меренга (фр. baiser – поцелуй) – это распространенный французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Часто для приготовления данного десерта используют винный камень или кукурузный крахмал. Иногда в безе
300