9.10 Промысловые беспозвоночные: ракообразные
Помимо рыбы человек употребляет в пищу некоторых морских беспозвоночных. В микрофлоре свежевыловленных креветок имеются бактерии родов Vibrio, Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter. Такая же микрофлора обнаруживалась после холодильного хранения в течение 7-14 дней.
Креветки, которые хранились при температуре окружающего воздуха в течение 2 ч, по составу бактерий почти не отличались от свежевыловленных.
Обсемененность креветок, которые хранились 6 ч на воздухе до укладки в лед,
немного превышала обсемененность свежевыловленных. Однако после хранения во льду в течение 6 суток отмечалось увеличение количества микроорганизмов в пять раз. Эти данные свидетельствуют о необходимости не долгой обработки креветок перед хранением. Промытых, целых или обезглавленных креветок складывают в контейнеры и пересыпают льдом, причем обезглавленные креветки сохраняют отличное качество в течение 2 недель, а целые – не более 5 суток. Установлено, что в головогруди содержится около 75 % всех присутствующих в креветках микроорганизмов.
Панцирные покровы, жабры и внутренности крабов содержат микроорганизмы, типичные для микрофлоры грунта, они представлены родами
Moraxella, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Cytophada,
Bacillus, Proteus, Arthrobacter, Staphylococcus с преобладанием анаэробных споровых форм. Например, в глинисто-илистых и глинисто-песчаных грунтах преобладают Bacillus subtilis, а в глинистых – Bacillus megaterium. Крабы, которые обитают на каменистых и песчаных участках, имеют небольшую обсемененность микроорганизмами. Снижению общего количества микроорганизмов способствует промывка ракообразных во время выгрузки их из воды.
Увеличенная обсемененность мяса крабов спорами вызывается неправильной укладкой (более 14 рядов крабов на строп) и длительностью хранения до обработки.
Для сохранения качества мяса продолжительность нахождения сетей в море должна
286
быть до 4 суток; хранить сырых крабов до обработки разрешается только вверх абдоменом и не более 6 ч с момента подъема сетей. Ракообразных используют в основном для производства консервов. При варке в 3-4 %-ном солевом растворе в течение 4,5 мин в конечностях крабов остаются споры микроорганизмов, а в толще крупных кусков – термоустойчивые вегетативные клетки. После варки свежего сырца количество микробов в 1 г вареного мяса изменяется от единиц до 102.
Огромное влияние на качество вареного мяса оказывает микрофлора варочной воды. Для получения вареного полуфабриката неплохого качества необходимо через каждые полтора часа менять воду в варильнике. В процессе разделки вареных конечностей в целых кусках толстого и тонкого мяса, а также коленцах содержится большое количество микроорганизмов, особенно в мясной смеси, которую приготовили из отжатого мяса. В 1 г полуфабриката имеется от 104 до 105 клеток микроорганизмов и большое количество спор.
Качество мясной смеси сильно влияет на качество консервов. Задержка смеси на 1,5-2 ч может привести к увеличению численности микробов до 106-107 клеток в
1 г; в мясе возникают органолептические изменения. Характер изменений вареного мяса зависит от видового состава микроорганизмов, которые в нем присутствуют.
При развитии в мясе Bacillus subtilis появляется пожелтение и расслаивание мяса после варки на отдельные волокна. Clostridium sporogenes вызывают потемнение мяса в результате увеличения pН и перехода тирозина в темноокрашенные соединения. При действии на мясо бактерий рода Micrococcus
оно становится мощным, плохо вытряхивается из панцирных трубок.
Для сохранения качества полуфабрикатов рекомендуют использовать обработку мяса 1,5 %-ным раствором лимонной кислоты или комбинировать обработку кислотой с УФ-облучением в течение 30 мин через каждые 3 ч хранения.
Для получения консервов хорошего качества в полуфабрикате перед стерилизацией должно быть не более 105 клеток бактерий и 0,20 спор в 1 г. Нарушение норм приводит к порче консервов из крабов. Бомбаж консервов вызывает гнилостный анаэроб типа Clostridium sporogenes. Основной причиной кислых запаха и вкуса в
287
консервах будут являться бактериальные и автолитические процессы, развившиеся в сыром и вареном мясе.
Лангусты с начальной обсемененностью 102 клеток в 1 г сохраняются в охлажденном виде в течение 10 суток без заметного изменения качества, несмотря на прибавление количества микроорганизмов до 103-105 клеток в 1 г. При большей начальной обсемененности на 10-е сутки хранения происходит порча абдомена у карапакса, а количество микроорганизмов превышает 106 клеток в 1 г. Увеличение количества гнилостных форм идет параллельно увеличению общего количества микроорганизмов. Срок хранения лангустов рекомендуется ограничивать до 5 суток.
Обсемененность охлажденных омаров во льду составляет 105 клеток в 1 г. В
охлажденных омарах преобладают бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter. На
8-10-е сутки омары становятся несъедобными из-за кислого вкуса и запаха аммиака.
9.11 Промысловые беспозвоночные: моллюски
Большинство моллюсков растет, размножается и добывается в эстуариях, то
есть районах, которые обычно загрязненны сточными водами. Качественный состав микрофлоры моллюсков такой же, что и микрофлоры воды, но в моллюсках их количество больше, чем в воде. Максимальное количество бактерий обнаружили в содержимом желудка и печени моллюсков; преимущественно это извитые и
нитевидные |
формы, |
которые |
не |
растут |
на |
стандартных |
бактериологических питательных средах. |
|
|
|
|
||
Бактериальная обсемененность мидий промышленной заготовки меняется от
102 до 104 и от 104 до 106 клеток в 1 г, причем меньшую обсемененность отмечали в образцах, заготовленных вблизи перерабатывающих предприятий и без длительных перевозок. Качественный состав микрофлоры представлен бактериями родов
Aeromonas, Achromobacter, Salcaligens, Bacillus, Flavobacterium и Salmonella.
При хороших условиях хранения общее количество микроорганизмов в устрицах составляет 106 клеток в 1 г. В микрофлоре охлажденных устриц при
288
температуре 7 °С преобладают бактерии родов Lactobacterium и Pseudomonas, а при порче – Lactobacterium. Росту Lactobacterium способствует большое содержание гликогена.
При хранении гребешков во льду в течение 8 суток количество микробов увеличивается с 102 до 103 клеток в 1 г. После 6-суточного хранения преобладали виды родов Moraxella и Acinetobacter, которые способствовали порче гребешка.
В связи с быстрой порчей промысловых беспозвоночных их нужно как можно быстрее подвергать тепловой обработке, консервировать или замораживать при температуре минус 25-28 °С с последующим хранением при минус 18-20 °С.
Итак, микробная обсемененность поверхности рыбы и морских беспозвоночных находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема.
Присутствие патогенной микрофлоры в воде в большинстве случаев является результатом сброса неочищенных, либо плохо очищенных сточных вод, что может являться одной из причин отравлений. Другой причиной может быть плохое соблюдение условий хранения рыбной продукции. Поэтому, чтобы избежать ненужных последствий, нужно соблюдать правила обработки и хранения рыбы.
9.12Проверочные задания по теме «Микробиология рыбы,
рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных»
1 Какой фактор из нижеперечисленных не влияет на уровень обсеменённости микроорганизмами свежевыловленной рыбы?
а) сезон лова;
б) температура воды;
в) степень загрязнённости воды;
г) все варианты верны.
2 Какая часть свежевыловленной рыбы считается стерильной?
289
а) мышечная ткань;
б) жабры;
в) кишечник;
г) кожный покров.
3 При какой температуре рыба считается охлаждённой?
а) от минус 1 °С до минус 50 °С;
б) от минус 10 °С до минус 30 °С;
в) от минус 15 °С до минус 45 °С;
г) от 0 °С до минус 40 °С.
4 Какой из перечисленных родов микроорганизмов не является типичным представителем микрофлоры охлаждённой рыбы?
а) Achromobacter;
б) Flavobacterium;
в) Pseudomonas;
г) Escherichia.
5 К недопустимым дефектам охлаждённой рыбы относят:
а) дряблость тканей;
б) отставание мяса от костей;
в) гнилостный запах;
г) все ответы верны.
6 Массовая доля льда по отношению к массе охлаждённой рыбы должна быть:
а) не менее 50 %;
б) не менее 30 %;
в) не менее 10 %;
г) не менее 70 %.
290