1 °С до плюс 5 °С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Срок сохранения крупной рыбы – 10-12 суток, мелкой – 7-9 суток. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1-2 суток. Возможно хранение рыбы в холодильных камерах при низких температурах от 0 °С до плюс 2 °С. Это не предотвращает развития психрофильных бактерий, среди которых в большей степени протеолитические и липолитические формы родов Vibrio, Flavobacterium,
Cytophaga, Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas.
Для удобства потребителя и увеличения срока хранения используют:
1)механизированную фасовку рыбы в разные упаковочные материалы под вакуумом и без него;
2)сохранение в атмосфере азота (98 %) и в модифицированной атмосфере с высоким содержанием CO2 (60-80 %);
3)радиационную обработку гамма-излучением (радуризацию).
Для наиболее длительного хранения рыбу замораживают.
9.3 Микрофлора мороженой рыбы
Замораживание позволяет постоянно поставлять населению рыбу. Мороженая рыба по правилам имеет температуру в толще мышц минус 60 °С и ниже в зависимости от способа замораживания.
Имеется несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в
льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбы поштучно,
россыпью и блоками. Самый распространенный способ замораживания – в
морозильных камерах. Замораживание рыбы должно быть быстрым, чтобы в клетках получались мелкие кристаллы льда. Медленное замораживание может привести к образованию больших кристаллов льда, которые разрушают мускульные клетки и волокна. Поэтому часто применяют скороморозильные аппараты.
276
В процессе замораживания большинство микроорганизмов, находящихся на рыбе, погибают. Обсемененность рыбы после замораживания колеблется от 102 до
103 в 1 г. При этом, чем выше обсемененность до замораживания, тем больше микроорганизмов сохраняется на мороженой рыбе. Разные микроорганизмы показывают неодинаковую устойчивость к губительному действию низких температур. Психрофильные бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter менее стойки к замораживанию, чем бактерии рода Flavobacterium. Сильную устойчивость к замораживанию имеют споры бактерий, микрококки, фекальные стрептококки,
дрожжи и плесневые грибы. В основном при замораживании погибает 60-90 %
микрофлоры свежей рыбы.
На замороженной рыбе обитают преимущественно микрококки,
палочковидные, не образующие спор бактерии, споры плесеней в малом количестве.
Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, возбудители ботулизма,
патогенные стафилококки и листерии, попадающие на рыбу, остаются при замораживании. При размораживании, в наибольшей степени медленном, некоторые микробы погибают, но оставшиеся начинают быстро размножаться. Оттаявшая рыба быстро портится. Поэтому размораживать рыбу следует непосредственно перед использованием.
Современные способы размораживания:
1)с применением отрицательно заряженных ионов кислорода;
2)конвекторно-электрорезисторный (КЭП-способ) с использованием тока низкой частоты.
Согласно действующему СанПиНу 2.3.2.1078-01 свежая рыба оценивается по следующим микробиологическим показателям:
1) КМАФАМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-
анаэробных микроорганизмов) никак не более 5 × 104 клеток в 1 г продукта;
2) колиморфные микроорганизмы, золотистый стафилококк не допускаются в
0,01 г продукта;
3) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии,
должны отсутствовать в 25 г продукта;
277
4) в морской рыбе нормируется присутствие парагемолитического вибриона не более 100 КОЕ/г продукта.
По подобным показателям оценивается и охлажденная рыба, но уровни показателей несколько другие:
1)КМАФАМ не более 1 × 105;
2)колиморфные бактерии должны отсутствовать в 0,001 г продукта.
В охлажденном и замороженном рыбном мясе и рыбе спецразделки,
упакованной под вакуумом, учитывается отсутствие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта.
Для быстрой санитарной оценки свежести рыбы рекомендуется бактериоскопическое исследование посредством микроскопирования мазков-
отпечатков с поверхности туловища рыбы и из глубоких слоев мускул.
С целью долговременного хранения рыбу подвергают различным способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.
9.4 Микрофлора соленой рыбы
Посол уже давно применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и низкой водной активностью среды.
Поваренная соль попадает в клетки рыбы, вытесняя сок, образуя тузлук.
При солении в рыбе происходят разные биохимические процессы, именуемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, обретает приятный вкус и аромат. Соль тормозит размножение клеток и воздействует на их биохимическую активность. Установлено, что при наличии соли до 4 %
увеличивается протеолитическая активность микрококков, при 6 %-ном содержании соли – активность снижается, при 12 %-ном – не выявлена.
Различают 3 вида посола: легкий, средний и сильный. При легком посоле в мышцах рыбы содержится 10 % соли. Хранят подобную рыбу при 2 °С 2 месяца.
278
При среднем посоле соль содержится в количестве 10 % или 12 %. Хранится при
10 °С 3 месяца. В ряде случаев добавляют сахар. При сильном посоле содержание соли составляет 14 %, и сохраняется подобная рыба при 15 °С 6 месяцев.
Посолу подвергают в основном сельдевые и лососевые виды рыб.
При любом способе посола рыбы происходят перемены качественного и количественного состава её первоначальной микрофлоры. Характерные для свежей рыбы психрофильные виды Pseudomonas медленно отмирают, либо сохраняются в малом количестве. Преобладающими в соленой рыбе и тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки, в наименьшем количестве обнаруживаются спороносные палочки, иногда встречаются молочно-кислые бактерии, дрожжи, споры плесеней. Количество бактерии в тузлуке составляет от
103 до 106 в 1 см3.
При хранении соленой рыбы могут возникнуть различные дефекты:
1) фуксин – красный слизистый налет с неприятным запахом. Окраска наружной поверхности не ведет к изменению органолептических свойств рыбы.
Окрашивание мускульных тканей сопровождается появлением кислого запаха.
Причиной такого окрашивания являются галофильные аэробные микроорганизмы;
2) ржавление – появление на поверхности рыбы коричневых пятен и полос,
ощущается аромат прогорклого жира. Вызывается галофильной коричневой плесенью;
3) омыление – вызывают аэробные, холодо- и солеустойчивые бактерии.
Больше всего подвергается слабосоленая сельдь, при этом поверхность рыбы покрывается грязно-белым налетом, который мажется. Рыба обретает неприятный вкус и гнилой запах;
4) загар – потемнение, либо покраснение мяса рыбы в области спинных мышц, вызванное бактериями рода Pseudomonas. Дефект возникает в том случае,
если рыба мало просаливается или для посола была применяна «задержанная» рыба,
в мясе которой уже до посола присутствовали микроорганизмы.
279
В солёной сельди могут оставаться и токсигенные бактерии: сальмонеллы,
золотистый стафилококк, ботулиническая палочка, листерии, парагемолитический вибрион.
9.5 Микрофлора маринованной рыбы
Рыбу маринуют в маринаде, который содержит 6 % уксуса и 13 % поваренной соли при рН 2,8. Основным фактором, тормозящим развитие микрофлоры в маринованной рыбе, является кислая среда. Иногда консервирующее воздействие оказывают соль, сахар, пряности, эфирные масла.
Количество микроорганизмов на рыбе при мариновании уменьшается в 101000 раз. Начинают погибать грамотрицательные психрофильные микроорганизмы,
сальмонеллы, стафилококки. Выживают лактобациллы, бактериальные споры. На маринованной рыбе иногда развиваются плесени. В таком случае падает кислотность и образовывается возможность роста гнилостных бактерий.
Сохранение маринованной рыбы в герметически закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение. Преимущественными возбудителями порчи маринованной рыбы являются гетероферментативные молочнокислые бактерии
Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri. В конечном результате жизнедеятельности бактерий выделяется газ, что приводит к бомбажу банок.
9.6 Микрофлора копченой рыбы
Имеется два вида копчения: горячее и холодное. Копченой принято называть рыбу, которую предварительно посолили или подсолили и обработали продуктами неполного сгорания древесины (либо коптильной жидкостью).
Консервирующее воздействие при копчении рыбы оказывают главные антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Помимо антисептиков,
при горячем методе копчения на микрофлору рыбы губительно воздействует
280