9 Микробиология рыбы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных
Рыба является ценным пищевым продуктом, так как она содержит полноценные животные белки, усвояемость которых составляет 93-98 %. Жиры рыб содержат незаменимые аминокислоты, нормализуют жировой и холестериновый обмен. Углеводы (от 0,5 % до 1,0 %) представлены гликогеном. В состав рыбы входят экстрактивные вещества, которые активизируют пищеварение, минеральные вещества (от 1 % до 2 %), витамины A, D, E, K, группы В. Вода в мясе рыбы составляет от 55 % до 83 %. Калорийность 100 г мяса рыбы составляет от 100 до
200 ккал.
Рыба является скоропортящимся продуктом, потому что она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. Порча начинается после улова, когда микробы проникают внутрь ткани рыбы.
Кроме рыбы человек использует некоторых беспозвоночных, которые представлены ракообразными, двустворчатыми и головоногими моллюсками. Все они, как и рыба, являются скоропортящимся продуктами. Мясо беспозвоночных содержит экстрактивных небелковых азотистых веществ больше, чем рыба, поэтому ферментативные и бактериальные процессы идут в нем быстрее.
9.1 Микрофлора свежей рыбы
Свежевыловленная рыба может быть сильно обсеменена микроорганизмами.
Степень обсемененности и качественный состав микроорганизмов зависят от ряда условий: сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязнения воды, способа лова.
Количество микроорганизмов на поверхности свежевыловленной рыбы колеблется в широких пределах: от 102 до 107 клеток на 1 см2. Мышечная ткань и
271
мышечный сок свежевыловленной рыбы являются стерильными. Наиболее обсеменеными считаюся жабры и кишечник рыб.
Качественный состав микрофлоры, находящейся на поверхности рыбы, схож с микрофлорой воды. На рыбе, отловленной в холодных и умеренных регионах или в холодное время года, в основном находятся психрофильные бактерии, относящиеся к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium. В теплое время года и в теплых водах поверхностная микрофлора кожных покровов рыбы представлена мезофильными микробами – различными видами микрококков, коринебактерий.
На поверхности свежевыловленной рыбы содержится больше всего бактерий семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60 % всей микрофлоры. Иногда на поверхности рыбы имеются пигментообразующие бактерии и светящиеся виды.
Одним из основных источников обсеменения микроорганизмами мяса рыбы является кишечник, количество микробов в нём достигает 108 клеток в 1 г. В
кишечнике свежей рыбы присутствуют представители родов Pseudomonas,
Achromobacter, Micrococcus, Aeromonas, в малых количествах – мицелиальные грибы и дрожжи, Escherichia coli, споровые анаэробные микроорганизмы –
Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus.
Немалое значение имеет выделение из рыбы патогенных для человека микроорганизмов. В связи с плохим санитарным состоянием прибрежных морских зон и внутренних водоёмов из-за поступающих неочищенных сточных вод в них выявляют представителей БГКП (бактерий группы кишечной палочки) родов
Salmonella, Shigella, Listeria, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus.
9.1.1 Изменения микрофлоры свежей рыбы во время ее хранения
Свежевыловленная рыба моментально погибает (засыпает). После гибели рыбы в ее теле наступает ряд сложных изменений:
272
1) отделение слизи, как реакция в момент агонии (состоит из гликопротеида,
муцина, аминокислот, окиси триметиламина и других веществ и служит благоприятной средой для развития бактерий);
2)окоченение выражается в сокращении и напряжении мышц. Тело рыбы становится твердым, это усложняет попадание микроорганизмов внутрь тканей;
3)автолиз случается под влиянием ферментов самой рыбы и специфических микроорганизмов. Мышечные волокна отдают воду, становятся мягкими, что способствует попаданию микроорганизмов глубоко в ткань;
4)микробиологические процессы. В ткани рыбы микроорганизмы попадают с поверхности, из кишечника, из крови жабр. Рыба начинает скоротечно портиться.
Сильно изменяются органолептические показатели качества рыбы: тело утрачивает упругость, глаза становятся впалыми, жабры серыми, увеличивается ослизнение поверхности. Слизь мутная, чувствуется неприятный запах. Главной причиной порчи является расщепление микроорганизмами белков, гидролиз и окисление жиров (Pseudomonas, меньше Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium).
Характер и сила процессов разложения белковых веществ рыбы определяется как составом микрофлоры, так и свойствами химического состава тела рыбы. Мясо морских рыб, имеющих большое количество экстрактивных веществ, портится скорее, чем пресноводных. В результате бактериального разложения белка возникают биогенные амины, в том числе гистамин, обусловливающий неспецифические отравления. В особенности активными протеолитическими ферментами обладают бактерии рода Pseudomonas, Achromobacter. В мясе иных рыб может содержаться еще один биогенный амин – саурин (смесь солей гистамина).
Рыбой, которую вылавливают из загрязненных районов Мирового океана,
можно отравиться, так как она может содержать ртуть, инсектициды и т. д. Число клеток микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, достигающее 8 × 105 в 1 г,
является максимумом при определении пригодности потребления рыбы для питания.
Для того, чтобы оценить степень обсемененности рыбы микроорганизмами
используют тест на редуктазу. Для этого 1 г мяса рыбы кладут в раствор поваренной
273
соли и добавляют резазуриновый реагент. Время обесцвечивания редуктазы, равное
1-2 часам, указывает на низкое качество проверяемой рыбы. Этот метод чаще всего используют для оценки качества пресноводной рыбы.
После того, как рыбу отловили, она перерабатывается и охлаждается. В основе процесса переработки рыбы лежит мойка рыбы в проточной воде. После такой промывки удаляется слизь, в которой присутствуют бактерии, это способствует сокращению количества поверхностной микрофлоры на 80-90 %. В процессе разделки рыбу потрошат. В потрошение рыбы входит удаление кишечника. При мойке как целой, так и потрошеной рыбы, уменьшается количество микроорганизмов. После процесса разделки и мойки рыба должна иметь уровень обсемененности не выше 104 клеток в 1 г. Однако при разделке рыбы микроорганизмы могут попадать из воздуха, с оборудования и рук обработчиков.
Для сохранения рыбы применяют ящики из дерева, пластмассы, бункера,
склады. Деревянные ящики имеют высокую пористость и тяжело дезинфицируются.
После нескольких применений они бывают сильно обсеменены микроорганизмами
(1 × 107 – 1 × 108 КОЕ/см2) – бактериями родов Corynebacterium, Achromobacter,
Flavobacterium, Pseudomonas, Micrococcus, а также E. coli и Streptococcus faecalis. В
ящиках, поврежденных влагой, часто бывают плесневые грибы. Чистые внутренние поверхности пластмассовых ящиков на 30 % увеличивают качество выловленной рыбы.
Для того, чтобы увеличить сроки хранения свежей рыбы и получить качественные готовые продукты, ее охлаждают.
9.2 Микрофлора охлажденной рыбы
Охлажденной считают рыбу, которая в толще мышц имеет температуру от минус 1 °С до плюс 5 °С. При такой температуре замедляется процесс порчи рыбы,
однако не прекращается, так как действие ферментов и микроорганизмов продолжается.
274
Но не все виды рыб одинаково устойчивы при хранении в охлажденном виде.
Из пресноводных рыб вернее сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских – морской окунь, треска.
Рыбу сортируют по размерам перед тем, как охладить (крупная, средняя,
мелкая), а после разделывают. Методы разделки охлажденной рыбы: целая
(неразделанная), потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная. Разделка увеличивает сроки хранения рыбы, а также выход съедобной части.
Для охлаждения рыбы в основном применяют лед. Используемый лед по содержанию микроорганизмов должен отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. При контакте рыбы со льдом происходят существенные изменения качественного и количественного состава обсеменяющих ее микроорганизмов. В
процессе хранения рыбы подо льдом уменьшается число мезофильных микроорганизмов и сильно возрастает содержание психрофильных бактерий – представителей Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas. После сохранения рыбы подо льдом в течение 10 суток, бактерии рода Pseudomonas составляют 50 %
всей микрофлоры, через 18 суток – 96 %. Псевдомонады скоро размножаются и имеют высокую биохимическую активность по отношению к белкам и жиру.
Первые признаки изменения качества рыбы, вызываемые бактериями,
наблюдаются при количестве микроорганизмов 106-107 клеток на 1 см2 поверхности.
Ощущается специфически неприятный запах, который характерен для портящейся рыбы. К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей,
отставание мяса от костей и гнилостный запах. Минусом способа хранения рыбы подо льдом является быстрое загрязнение льда слизью, чешуей, что приводит и к бактериальному загрязнению.
Для увеличения эффективности действия льда на микрофлору, в него вносят консерванты, такие как антибиотик низин. Он дает возможность увеличить срок сохранения рыбы.
Упаковывают рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50 %
по отношению к массе рыбы. Хранят охлажденную рыбу при температуре от минус
275