высокая температура, а при холодном – соль и подсушивание рыбы. Копчение приводит к уменьшению влаги в рыбе на 25-30 %.
При копчении в толще рыбы сохраняется некоторое количество микроорганизмов. Погибают психрофильные и мезофильные бактерии. Весьма чувствительны к бактерицидным веществам дыма бактерии рода Pseudomonas,
устойчивы к дыму споры бактерий и плесеней, а еще многие микрококки. В 1 г
рыбы горячего копчения присутствуют бактерии в количестве 102-104, рыбы холодного копчения – 102-105 и больше. Максимальная степень обсеменения микроорганизмами рыбы, которую обработали горячим копчением 1 × 103 в 1 г, в
рыбе холодного копчения – 1 × 104. БГКП и золотистый стафилококк не должны присутствовать в 1 г готовой рыбы, сальмонеллы – в 25 г. Микрофлора копченой рыбы на 80 % состоит из микрококков, имеются спороносные микроорганизмы и те,
которые не образуют спор, а также палочки, дрожжи, споры плесеней.
Продукты горячего копчения имеют больше влаги, коптятся в течение меньшего количества времени. Это говорит о более быстрой их порче. Хранить рыбу горячего копчения рекомендуют при низких температурах (от минус 2 °С до плюс 2 °С) не более 72 часов. При долгом хранении на рыбе развиваются плесени.
Виды порчи копчёной рыбы включают в себя: влажное гниение, сухое гниение и плесневение. Влажное гниение вызывается психрофильными бактериями, которые в свою очередь вызывают изменения в мышечной ткани копчёной рыбы: она приобретает влажность, липкость, издает острый гнилой запах. Сухое гниение вызывается микрококками и аэробными спорообразующими бактериями, которые остаются после копчения, дрожжами и сарцинами. Продукт обретает матовый оттенок, мышечная ткань приобретает рыхлость. Плесневение встречается чаще на поверхности рыбы, возбудителями выступают плесневые грибы, которые могут попадать на рыбу, как во время копчения, так и после него. Отравления копченой рыбой могут быть из-за содержания на ней сальмонелл, чаще всего возбудителем является Salmonella typhimurium. Отравления также может вызывать Clostridium botulinum – возбудитель ботулизма. Реже возникают отравления, вызываемые
281
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus. Стафилококки чаще встречаются в рыбе холодного копчения.
9.7 Микрофлора сухой и вяленой рыбы
При сушке и вялении из мяса рыбы испаряется вода до максимального предела, и образуются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Консервирующее воздействие также оказывает соль. Некоторые микробы долго сохраняются на рыбе в анабиотическом состоянии.
Микрофлора состоит в основном из микрококков. Иногда встречаются спорообразующие и молочнокислые бактерии, споры плесеней. При увеличении влажности и благоприятной температуре на рыбе, в основном, начинают развиваться плесени.
Для предотвращения плесневения рыбу необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха от 70 % до 80 %.
9.8 Пресервы
Пресервы – это слабосоленая рыбная продукция, которая приготавливается из небольшой рыбы, либо из разделанной рыбы, выпускаемая в герметически закрытой таре. Пресервы, в отличие от консервов, не подвергают стерилизации. После того,
как банки заполнены, их выдерживают для готовности при температуре от 0 °С до
2 °С от 10 суток до 3-х месяцев. Для предотвращения порчи рыбы в них вводят антисептик – бензойнокислый натрий (0,1 %) или сорбиновую кислоту, антибиотик низин. Небольшим консервирующим эффектом обладает и соль.
Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разнообразна: в ее составе присутствуют микроорганизмы рыбы, соли и специй. Специи часто обсеменены аэробными и анаэробными палочковидными бактериями и
микрококками, среди них имеются солеустойчивые и холодоустойчивые
282
гнилостные формы. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры меняется. Основными становятся бактерии семейства Micrococcaceae, а также молочнокислые бактерии. Кроме того, в процессе созревания продукции большое значение имеют и гетероферментативные молочнокислые бактерии, сбраживающие сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Эти вещества совместно с эфирными маслами специй и продуктами ферментативных процессов участвуют в образовании определенного вкуса и запаха – «букета» пресервов. Кислоты, соль, антисептик, низкая температура при готовности мешают развитию гнилостных спорообразующих бактерий, которые находятся в пресервах.
При сбоях технологического процесса и температуры хранения некоторые из микробов размножаются, вызывая порчу продукта.
Виды порчи включают в себя брожение под влиянием лактобацилл,
анаэробных спорообразующих бактерий, что придает рыбе кислый вкус, и бомбаж банок, который, в свою очередь, может произойти при активном размножении
Clostridium perfringens, которая попадает из кишечника рыб или со специями.
Для максимального сохранения рекомендуют:
1)пользоваться стерильными специями;
2)производить холодную стерилизацию (УФ-лучами, гамма-радиацией);
3)хранить при температуре от минус 8 °С до 0 °С (не допуская
замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 % не более
4месяцев.
9.9Икра
Икра является ценным пищевым продуктом. Она включает в себя большое количество легкоусвояемых белков, жиров, витаминов группы А, Д, Е, В.
Преимущественно ценится икра осетровых рыб, так как она содержит лецитин (1- 2 %), который имеет значение для питания нервной ткани. Количество белков во всех видах икры составляет от 21 % до 30 %.
283
По способам обработки икру классифицируют на:
1)зернистую (солится «сухим» способом, содержание соли от 3 % до 5 %);
2)паюсную (используется посол теплым насыщенным раствором соли с последующим уплотнением продукта, содержание соли от 4,5-5 % до 7 %).
Зернистую и паюсную икру приготавливают из ястыков осетровых (белуга,
осетр и др.) и лососевых (кета, горбуша и др.) рыб.
Также имеется:
1)ястычная икра, которую готовят из ястыков со слабым зерном, либо из несозревшей икры с большими жировыми отложениями, она уступает по вкусовым качествам предыдущим видам и выпускается ограниченно;
2)пробойная икра, которую готовят из икры воблы, сазана, леща, щуки,
тресковых, сельдевых и т. д.;
3) белковая зернистая икра – приготавливается из молочного казеина,
желатина и других продуктов.
Микрофлора икры состоит из психрофильных микроорганизмов, которые относятся к естественной микрофлоре рыбы. Помимо этого, в процессе обработки в икру могут попасть стафилококки, бактерии группы кишечной палочки, споры бактерий и мицелиальных грибов, дрожжи. Поэтому при изготовлении икры необходимо соблюдать высокие санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, а также к качеству воды, чистоте воздуха и т. д. Свежая икра, которая ничем не законсервированна, быстро подвергается микробной порче.
Главный метод консервирования икры – посол. При консервировании соль останавливает рост микроорганизмов и снижает обсемененность икры. Для посола используют соль, которую предварительно стерилизуют при 150-160 °С в течении
2 часов.
Видовой состав микрофлоры весьма разнообразен. В нем доминируют палочковидные мезофильные сапрофиты. Наиболее часто встречаются E. coli,
Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Bacillus мycoides, Micrococcus candidas,
Sarcina lutea и др. А еще в свежесоленой икре обнаруживают актиномицетов,
дрожжи, мицелиальные грибы. При правильном сохранении зернистой икры при
284
температуре от минус 2 °С до минус 4 °С наблюдают упад численности содержащихся в ней микробов. Под влиянием низкой температуры, солености,
низкой влажности, кислой реакции видовой состав микроорганизмов икры становится более однородным и представляется различными видами рода
Micrococcus. В этих условиях зернистая икра сохраняет хорошее качество в течение
2-3 месяцев.
Для увеличения срока хранения икры, в нее кроме соли добавляют бензоат натрия, сорбиновую кислоту. Кроме того, икру пастеризуют. В 1 г
пастеризованной икры содержится 1 × 103 клеток микроорганизмов. Видовой состав остаточной микрофлоры представлен видами родов Micrococcus и Bacillus.
Сроки сохранности пастеризованной икры зависят от температурных условий.
При температуре минус 2 °С икра сохраняет хорошее качество в течении 1213 месяцев, при температуре от 18 °С до 20 °С – от 5 до 6 месяцев. Самым долгим считается хранение икры в замороженном виде.
Виды порчи икры включают:
1)скисание (вызывается БГКП, B. lactis-aerogenes, B. ruber, Pseudomonas fluorescens);
2)прогоркание (вызывается кокками и мицелиальными грибами);
3)плесневение – зеленый оттенок, неприятный запах.
В связи с применением в большой степени ручного труда в процессе производства икры, в нее могут попасть БГКП, золотистый стафилококк,
сульфитредуцирующие клостридии. Согласно нормативным документам эти микробы должны отсутствовать в 1 г продукта, а патогенные (сальмонеллы,
Clostridium botulinum типа Е) – в 25 г.
Все виды рыбной продукции проверяются на Vibrio parahaemolyticus, которые не допускаются в 1 г в количестве более 10 клеток.
285