Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

7 Для быстрой санитарной оценки свежести рыбы на производстве рекомендуется:

а) микроскопирование мазков-отпечатков с поверхности тела рыбы и из глубоких слоёв мышц;

б) высев на питательные среды;

в) использование ПЦР;

г) нет правильного варианта ответа.

8 Чем обусловлено консервирующее действие посола?

а) высокой осмотической активностью раствора соли;

б) способностью соли легко проникать в ткани;

в) дешевизной используемых материалов;

г) нет правильного варианта ответа.

9 Тузлук – это:

а) вид рыбы;

б) насыщенный водный раствор соли;

в) название реки;

г) нет правильного ответа.

10 Как называется дефект солёной рыбы, характеризующийся образованием красного слизистого налёта с неприятным запахом?

а) ржавление;

б) омыление;

в) фуксин;

г) загар.

11 Основным фактором, тормозящим развитие микрофлоры в маринованной рыбе, является:

а) температура;

291

б) активность воды;

в) кислотность среды;

г) наличие эфирных масел

12 Основными возбудителями порчи маринованной рыбы являются:

а) гетероферментативные молочнокислые бактерии;

б) гомоферментативные молочнокислые бактерии;

в) сульфатредуцирующие бактерии;

г) бактерии рода Clostridium.

13 Как называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины?

а) вяленная;

б) сухая;

в) копчёная;

г) маринованная.

14 Какой из перечисленных родов микроорганизмов является типичным представителем микрофлоры копчёной рыбы?

а) Micrococcus;

б) Pseudomonas;

в) Bacillus;

г) Chromobacterium.

15 Какие вещества и/или факторы препятствуют развитию гнилостных спорообразующих бактерий, находящихся в пресервах?

а) кислоты;

б) соль;

в) низкая температура;

г) все варианты верны.

292

16 При активном размножении какого микроорганизма может происходить бомбаж банок?

а) Escherichia coli;

б) Clostridium perfringens;

в) Bacillus subtilis;

г) Pseudomonas aeruginosa.

17 Основной метод консервирования икры:

а) посол;

б) маринование;

в) замораживание;

г) копчение.

18 Какие факторы влияют на длительность хранения икры?

а) низкая температура;

б) солёность;

в) кислотность среды;

г) все ответы верны.

19 Какой орган моллюсков в большей степени обсеменён микроорганизмами?

а) печень;

б) кожные покровы;

в) раковина;

г) нет правильного ответа.

20 Для сохранения качества полуфабрикатов, приготовленных из ракообразных рекомендуется использовать:

а) обработку мяса 1,5 %-ным раствором лимонной кислоты;

б) обработку УФ-облучением;

в) обработку антибиотиками;

293

г) нет правильного ответа.

21 Какую температуру должна иметь мороженая рыба?

а) минус 60 °С и ниже;

б) 0˚С;

в) минус 30 °С и ниже;

г) минус 10 °С и ниже.

22 Для удобства потребителя и увеличения срока хранения охлаждённой рыбы используют:

а) механизированную фасовку рыбы в различные упаковочные материалы под вакуумом и без него;

б) хранение в атмосфере азота (98 %) и в модифицированной атмосфере с высоким содержанием СО2 (60-80 %);

в) радиационную обработку гамма-излучением;

г) все ответы верны.

23 По каким показателям оценивается свежая рыба согласно действующему СанПиНу 2.3.2.1078-0?

а) КМАФАНМ;

б) по количеству колиморфных бактерий;

в) по наличию патогенных микроорганизмов;

г) все ответы верны.

24 Слабосолёная рыбная продукция, приготовленная из мелкой рыбы или из разделанной рыбы, выпускаемая в герметически закрытой таре и не подвергшаяся стерилизации – это:

а) консервы;

б) пресервы;

в) рыба в вакуумной упаковке;

294