Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

т. е. из молока, в котором содержание микробов находится ниже этой границы, еще можно приготовить безопасную для людей молочную продукцию.

Сырое молоко, которое предназначено для переработки в высококачественную молочную продукцию, оценивают как хорошее, если содержание микробов в нем менее 3 × 105 в 1 см3, а БГКП не выявляют в 0,001 см3.

В сыром молоке, которое перерабатывают на питьевое, содержание микробов не должно быть более 106 в 1 см3 , а содержание термостойких микробов – 3 × 104 в

1 см3. Для аэробных спорообразующих бактерий, которые могут вызвать порчу питьевого молока, 100 бацилл в 1 см3 являются уже критической границей, ее нельзя превышать.

По всем выше перечисленным показателям производят санитарную оценку и другой молочной продукции, т. е. производят заключение о соответствии требованиям нормативно-технических документов.

8.6 Микробиологический контроль производства молочных продуктов

Контроль поступившего сырья, готовых продуктов, технологического процесса и санитарно-гигиенических условий производства проводит лаборатория завода строго в соответствии с инструкциями по микробиологическому и технологическому контролю.

Контроль дает возможность своевременно обнаружить бактериальное загрязнение продукции, определить источник загрязнения, а также это возможность контроля эффективности дезинфекции.

Существует два типа микробного контроля: контроль санитарно-

гигиенического состояния производства, а также контроль технологического процесса и готовых продуктов.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства. Объекты контроля включают посуду, оборудование, деревянную тару, трубопроводы, воду,

261

аппаратуру, инвентарь, руки и спецодежду работников, воздух, а также другие материалы производства.

Для контроля чистоты многих объектов определяют общее количество микроорганизмов, а также присутствие микроорганизмов группы кишечной палочки. Последний показатель является основным. В присутствии бактерий группы кишечных палочек объект считается загрязненным, при их отсутствии чистоту объекта расценивают по общему количеству микробов.

Контроль инвентаря и техники проводят после мойки и дезинфекции

(хлорировании или пропаривания) перед началом работы. Смыв с плоских поверхностей оборудования затем протирают ватными или марлевыми тампонами,

которые промывают в 3-4 см3 физиологического раствора. После высевают весь объем физиологического раствора в 5 см3 среды Кесслера. Бактерии группы кишечных палочек в смывах должны отсутствовать. В случае необходимости проводят посев 1 см3 смыва на общее количество бактерий, а оставшееся количество засевают в среду Кесслера.

Смывы с кранов проводят со всей поверхности. При анализе трубопроводов смывы производят путем введения тампона внутрь трубы на 6,5 мм или на 9 мм при диаметре труб соответственно 50, 36 мм. Смывы с габаритного оборудования и инвентаря производят с поверхности 100 см3.

Санитарное состояние стеклянных бутылок и банок проверяют путем последовательного обмывания внутренней поверхности 10 единиц посуды физиологическим раствором объемом 20 см3. Из последней бутылки смывную жидкость высевают на чашку Петри (1 см3), а остальной объем вносят в пробирку с

5 см3 среды Кесслера.

Руки работников контролируют без предварительного предупреждения перед началом работы, и только у тех людей, руки которых прямо контактируют с чистой техникой или продуктами. Пробу отбирают тампоном, протирая им обе ладони и пальцы работников. Контроль за хлорированием рук проводят, протирая поверхность рук йодо-крахмальным раствором. Если на тампоне и поверхности рук

появляется сине-бурое окрашивание, то оно указывает на то, что руки были

262

обработаны раствором хлорной извести. Окрашенные следы удаляют тампоном,

который смочен в растворе гипосульфита натрия.

Воду исследуют, определяя микробное число, коли-титр и коли-индекс. Вода является пригодной для использования, если удовлетворяет требованиям ГОСТа на питьевую воду. Чистоту воздуха цехов на заводах по производству молока оценивают по количеству бактерий, дрожжей и плесеней.

Пленку для упаковки, пергамент, фольгу, комбинированные материалы для упаковки молока и молочной продукции разворачивают и с внутренней стороны производят смыв стерильным ватным или марлевым тампоном (со 100 см3

поверхности), а затем оценивают наличие плесеней и бактерий группы кишечных палочек.

Контроль поваренной соли проводят, оценивая общее содержание микробов.

Для разведения берут 5 г соли и растворяют в 95 см3 стерильной воды. Сахар исследуют на наличие дрожжей и плесеней, растворяя 10 г в 90 см3 воды.

Санитарную оценку проводят по показателям, приведенным в таблице 8.2.

Таблица 8.2 – Показатели оценки результатов микробиологического контроля вспомогательных материалов

К молоку, как и к сырью, которое поступает на переработку, а также к технологическому процессу производства и готовой молочной продукции предъявляют строгие санитарные требования.

263

Первичная обработка молока проводится в специальном помещении – прифермской предприятия. После доения молоко фильтруют и охлаждают до температуры 4 °С или 5 °С. Охлажденное молоко можно хранить не более 24 ч в отдельной комнате. Запрещается перемешивать парное и охлажденное молоко.

Транспорт молока осуществляют в запломбированных цистернах и флягах, которые перед работой должны быть чисто вымытыми.

Молоко без специального разрешения ветеринарного врача, а также полученное от больных животных, запрещено доставлять на предприятие. Такое молоко доставляют в отдельной посуде с соответствующей этикеткой или биркой.

Заводы не должны принимать молоко без справок, которые предоставляются ежемесячно органами ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий по производству молока.

Индивидуальные сдатчики должны предоставлять аналогичные справки 1 раз в год.

Нельзя перемешивать молоко от подозреваемых на заболевание коров с молоком здоровых коров. Все технологические процессы производства молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях строгой чистоты и защищености молока от попадания посторонней микрофлоры, предметов и различных веществ. В

зависимости от особенностей технологии производства молочной продукции применяют различные схемы микробиологического контроля.

Подводя итог вышесказанному, можно констатировать, что необходимость микробиологического контроля молока и молочных продуктов определяется, в

основном, следующими задачами:

-предотвращением проникновения в изделие болезнетворных микроорганизмов;

-предупреждением бактериальной порчи изделий.

Высокое количество микробов в молоке приводит к тому, что бактерии выживают даже после пастеризации и могут вызывать разные болезни у людей.

Источником размножения бактерий является не достаточно хорошо продезинфицированное доильное оборудование или недостаточно чистое и сухое

вымя перед дойкой. Если учитывать вышеизложенные факторы, то частота

264

заболеваний заметно уменьшается, а качество и срок хранения молока увеличивается.

На сегодняшний день число заболеваний, передающихся через молоко,

незначительно, производители молока должны также обращать внимание на этот аспект. Не следует только полагаться на пастеризацию молока и охлаждение в целях сокращения роста микроорганизмов. Для того чтобы получить молоко высокого качества с малым содержанием микробов, необходимо также акцентировать внимание на правильных методах управления и методах гигиены.

8.7 Проверочные задания по теме «Основы промышленной санитарии на

предприятиях молочной промышленности»

1 При проведении микробиологического контроля предприятий основным определяемым показателем является:

а) наличие патогенных микроорганизмов;

б) наличие санитарно-показательных микроорганизмов;

в) наличие «посторонних» микроорганизмов;

г) все вышеперечисленное.

2 Мероприятиями, направленными на предупреждение попадания микроорганизмов в продукты из окружающей среды, являются:

а) дезинфекция;

б) антисептика;

в) дератизация;

г) асептика.

3 Санитарно-защитная зона для молочных заводов должна быть не менее:

а) 50 м;

б) 70 м;

265