Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

8 Основы промышленной санитарии на предприятиях молочной

промышленности

Санитарно-эпидемиологические свойства молочных продуктов определяются нахождением в них патогенных и других бактерий, поэтому на предприятиях по производству молока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила, которые направлены на создание обязательного санитарного режима производства продуктов гарантированного качества.

Свойства молока и молочных продуктов и их эпидемиологическая безопасность в большей мере обусловлены санитарным состоянием техники и оборудования, инвентаря и посуды. Причиной создания некачественной продукции часто служит их плохая мойка и дезинфекция.

Для гарантированного выпуска высококачественной, не вредной в эпидемическом отношении продукции на молокоперерабатывающих предприятиях создается санитарно-эпидемиологический контроль, на основе данных которого делается оценка санитарно-гигиенического качества предприятия и готовой продукции.

При выполнении микробиологического контроля главным показателем является определение присутствия санитарно-показательных микроорганизмов.

8.1 Понятие о гигиене и санитарии

Гигиена – это наука, которая изучает воздействие внешней среды на здоровье человека. Она непрерывно связана с санитарией, так как на основании указаний гигиены органы Санэпиднадзора создают средства и методы оздоровления окружающей среды.

Наука имеет несколько направлений: личная, пищевая, транспортная, общая,

школьная, коммунальная, промышленная и др.

251

Санитария – это наука о профилактике инфекционных и инвазионных заболеваний человека, о создании кормов, продуктов, сырья высокого санитарного качества. Промышленная санитария имеет несколько разделов – дератизация,

дезинфекция, дезинсекция, дезодорация.

Дезинфекция – это наука, которая изучает способы и средства устранения патогенных микробов. Помимо дезинфекции также используют мероприятия,

которые направлены на ликвидацию бактерий: обезвреживание объектов внешней среды, стерилизация, пастеризация.

Обеззараживание объектов внешней среды заключается в уничтожении как патогенных микроорганизмов, так и выделенных бактериями продуктов жизнедеятельности – токсинов с одновременным устранением агрессивных и опасных для людей и животных химических соединений. Химические соединения,

которые применяют для ликвидации бактерий, называются дезинфицирующими или антисептическими.

Антисептика – это уничтожение с помощью физических или химических средств бактерий, которые попадают в продукты или на оборудование.

Асептика – это мероприятия, которые направленны на предупреждение проникновения микроорганизмов в продукцию из внешней среды. Молоко, которое получают в условиях, когда в продукт не попадают микроорганизмы из внешней среды, называют асептическим.

Дезинсекция – методы и средства, предназначенные для борьбы с членистоногими.

Дератизация – методы и средства, предназначенные для борьбы с грызунами.

Дезодорация – это удаление неприятных запахов. Для дезодорации производственных комнат используют приточно-вытяжную вентиляцию, а для дезодорации объектов – раствор перманганата калия, хлорамина и осветленный раствор хлорной извести, которые содержат от 0,1 % до 0,2 % активного хлора.

Растворы дезодорации описаны в специальных рекомендациях.

252

8.2 Общие санитарно-гигиенические требования к предприятиям

молочной промышленности

Вопросы, связанные с санитарией и гигиеной, должны быть в центре внимания при проектировке и постройке предприятий, при благоустройстве территорий, при компоновании технологического процесса и оборудования в цехах,

при формировании технологического процесса и производства продуктов от принятия сырья до отправления их на рынки.

При строительстве заводов молочной промышленности рассматривают наличие сырьевой базы и подъездных путей, снабжение питьевой водой, также направление основных ветров и спуска сточных вод. С целью предотвращения загрязнения внешней среды важно строительство местных очистных сооружений и скважин для снабжения питьевой водой. Городские молочные предприятия подключают к местному водопроводу и канализационной сети. Завод строят с наветренной стороны по отношению к санитарно-техническим построениям и другим промышленным предприятиям и с подветренной стороны к жилой территории и культурно-бытовым строениям. Санитарно-защитная зона для молочных предприятий должна быть не меньше 50 м, для сыродельных – 100 м.

Уровень грунтовых вод должен быть не меньше, чем на 0,5 м ниже пола нижнего этажа здания. Постройки на территории завода размещают в последовательности, обеспечивающей поступление сырья и вывоз готовых продуктов без встречных и перекрестных путей с поступающим топливом, вывозом мусора и отходов.

В воротах завода создают дезинфекционный барьер для обеззараживания колес транспорта, что обеспечивается заполнением 2 %-ным раствором едкого натра. У входа в завод закрепляют скребки или решетки для чистки обуви от пыли и дезинфекционные ковры.

Тару, строительные материалы, топливо хранят на складе или в специально отведенных зонах на расстоянии не меньше 25 м от производственного корпуса.

253

Мусороприемники и неканализированные уборные сооружают на расстоянии не меньше 25 м от производственных и складских комнат. Территорию завода ежедневно очищают, мусор и отходы из баков и контейнеров утилизируют ежедневно, а затем их подвергают дезинфекции.

Площадь предприятия отгораживают. Свободные участки предприятия озеленяют древесно-кустарниковыми насаждениями. Хозяйственные территории отделяют от производственных территорий зелеными насаждениями шириной не меньше 3 м.

8.3 Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятиях молочной

промышленности

На молочном предприятии санитарно-гигиенические мероприятия проводят в соответствии с санитарными рекомендациями для предприятий молочной промышленности.

Мойка и дезинфекция. Мойка предшествует дезинфекции, ее целью является полное устранение с техники и других предметов остатков продукта и других загрязнений. Водные растворы моющих средств должны обеспечивать чистоту обработанных ими поверхностей оборудования, инвентаря и т. п. Моющим и дезинфицирующим средством может быть гомогенное химическое соединение или смесь химических веществ. Они не должны оказывать вредного действия на организм человека и портить материал, из которого создано оборудование.

Средства дезинфекции подразделяют на органические и не органические.

Большое значение среди органических соединений имеют фенол (карбоновая кислота), крезол, формалин. Негативно действуют на бактерии органические кислоты – молочная, салициловая, бензойная, масляная, уксусная и т. д.

Сильнейшими ядами для бактерий среди неорганических веществ являются соли тяжелых металлов (Ag, Hg), ионы некоторых тяжелых металлов (Au, Cu, Zn, Ag). Ионы серебра в растворах в минимальных концентрациях, не поддающихся

254

химической индификации, губительно воздействуют на микробы. Такое воздействие называют олигодинамическим. Метод очистки и дезинфекции воды при помощи фильтров из посеребренного песка построен на основе этого воздействия.

Бактерицидные свойства также имеют многие окислители (хлор, гипохлорит натрия, гипохлорит кальция, йод, озон, пероксид водорода, перманганат калия),

минеральные кислоты (сернистая, борная, фтористоводородная), щелочи и щелочные вещества, некоторые газы (сероводород, сернистый газ, оксид углерода,

диоксид углерода).

Углеислый газ имеет немалое практическое значение. При наличии в воздухе от 20 % до 30 % CO2 тормозится развитие многих бактерий. Очень чувствительными являются плесени, интенсивность их размножения при 20 %-ном содержании CO2

уменьшается на 50-80 %, а при 50 %-ном наличии CO2 рост многих плесеней прекращается.

Для очистки оборудования на заводах по производству молока в основном применяют следующие вещества: каустическую соду, кальцинированную соду,

жидкое стекло, тринатрийфосфат, азотную кислоту и синтетические моющие средства, которые разрешены органами здравоохранения.

Для очистки технического оборудования и инвентаря применяются моющие смеси (таблица 8.1), которые могут быть заказаны на химическом предприятии или приготовленные путем смешивания на молочных заводах.

Таблица 8.1 – Моющие смеси

Смесь 1 используют для мойки техники и инвентаря, не контактирующего с горячим молоком и сконструированного из нержавеющей стали или иного материала с оловянным покрытием.

255