в) «Медок»;
г) «Пингвин».
8 Какие витамины не содержатся в мороженом?
а) А;
б) D;
в) E;
г) B1.
9 Каков видовой состав остаточной микрофлоры пастеризованной смеси мороженого?
а) энтерококки, микрококки;
б) Bacterium acidophilum;
в) Flavobacterium;
г) термофильные палочки, споровые бактерии;
10 К технологическим требованиям при производстве мороженого относят:
а) в готовом мороженом количество микроорганизмов составляет тысячи или десятки тысяч в 1 мл, коли-титр более 0,3;
б) при заготовке из тары, предварительно подвергшейся обработке, извлекают сырье, принимая меры для ограничения его обсемененности;
в) после созревания смесь фризеруют, и она насыщается воздухом
(взбивается), отчего объём увеличивается на 80-100 %;
г) после затвердевания в течение 12-24 часов мороженое поступает в торговую сеть.
11 Сырьем для мороженого могут служить:
а) кислые продукты;
б) сбродившие продукты;
в) молочные продукты;
246
г) яичные продукты.
12 К яичным продуктам, используемым при изготовлении мороженого относят:
а) яичный порошок;
б) яйца куриные;
в) пахта;
г) йогурт.
13 Что не относят к добавкам при производстве мороженого?
а) вкусовые вещества;
б) стабилизаторы;
в) витамины;
г) пищевые красители.
14 Эмульгаторы отвечают:
а) за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз;
б) за окрашивание отдельных продуктов;
в) за взбитость смеси;
г) за консистенцию пищевого продукта.
15 В характеристику мороженого, как готового продукта входят:
а) антрометрические показатели;
б) массовая доля сухих веществ;
в) состав продукта;
г) температура таянья мороженого.
16 Назовите факторы, влияющие на микробиологические характеристики мороженого:
а) настроение производителей;
247
б) подготовка сырья;
в) условия пастеризации;
г) санитарное состояние цеха.
17 Технология приготовления смеси включает:
а) порционную стадию;
б) порционную стадию и приготовление смеси в потоке;
в) приготовление смеси в потоке;
г) большую и малую стадии.
18 Затвердение мороженого происходит в течение:
а) 1 часа б) 1 минуты;
в) 1 дня;
г) 12-24 часов.
19 Срок хранения мороженого при температуре минус 18 °С:
а) 1 месяц;
б) 2 месяца;
в) не более 6 месяцев;
г) ни один ответ не верен.
20 Технологический процесс производства мороженого из молочного сырья состоит из:
а) пяти стадий;
б) девяти стадий;
в) двух стадий, иногда трех;
г) ни один ответ не верен.
21 Охлаждение смеси при производстве мороженого происходит до:
248
а) 2-6 °С;
б) 4-8 °С;
в) 1-2 °С;
г) 10 °С;
22 Резкие колебания температуры мороженого приводят к:
а) укрупнению кристаллов льда;
б) изменению цвета;
в) ухудшению качества;
г) изменению его размеров.
23 Мороженое фасуется в брикет по:
а) 200 г;
б) 100 г;
в) 50-100 и 250 г;
г) 60 г.
24 Вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот появляется:
а) гнилостный привкус;
б) прогорклость;
в) кислый вкус;
г) салистый привкус.
25 Какой из продуктов не относится к кисломолочным?
а) пахта;
б) йогурт;
в) молоко;
г) сметана.
249
26 Основными условиями, обеспечивающими надлежащее хранение кисломолочных продуктов, являются:
а) температурный режим;
б) давление;
в) влажность;
г) содержание жира.
27 Микрофлора пахты состоит из:
а) спорообразующих и термоустойчивых бактерий;
б) дрожжей;
в) кефирного грибка;
г) ацидофильной палочки.
28 Кумыс получают из:
а) верблюжьего молока;
б) кобыльего молока;
в) коровьего молока;
г) все ответы верны.
29 В молоке содержатся:
а) гормоны;
б) газы;
в) патогенная микрофлора;
г) иммунные тела.
30 В молоке содержатся газы в количестве:
а) 50-70 % углекислоты, 10 % кислорода, 30 % азота;
б) 30 % углекислоты, 60 % кислорода, 10 % азота;
в) 10 % углекислоты, 30 % кислорода, 60 % азота;
г) 50-70 % углекислоты, 30 % кислорода, 10 % азота.
250