сладкосливочного масла сильно кислый вкус обнаруживается при кислотности плазмы более 23 °Т;
2) горький вкус связан с расщеплением белков плазмы до пептонов при развитии протеолитических микроорганизмов и флуоресцирующих палочек.
Возбудителями этого порока также являются некоторые виды дрожжей и плесеней.
При более глубоком расщеплении белков наблюдаются сырный и гнилостный привкусы. Горький вкус обнаруживается при хранении масла в условиях пониженных положительных температур;
3)нечистые (затхлые, гнилостные) вкус и запах чаще всего обнаруживаются в сладкосливочном масле. Причина данного порока – развитие в масле посторонней протеолитической микрофлоры, расщепляющей белки плазмы до аминокислот. При этом выделяется углекислй газ и сернистый водород, образуются амины и другие промежуточные соединения;
4)плесневение связано с развитием микроскопических грибов. Порок обнаруживается при выработке масла из не пастеризованных сливок, при плохом распределении масла в монолите и плохой набивке масла. Для предотвращения плесневения масла нужно соблюдать санитарно-гигиенические и технологические условия производства и хранения масла;
5)штафф (поверхностное окисление масла). Это появление на монолите
полупрозрачного слоя, который имеет специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус. Штафф происходит за счет полимеризации глицеридов и окисления молочного жира, а также в результате развития психрофильных протеолитических микроорганизмов. При этом катализаторами являются солнечный свет, высокая жиро-, влаго- и
воздухопроницаемость упаковочных материалов. Проявление порока можно предотвратить улучшением распределения влаги в монолите масла, уменьшением количества воздуха в масле, снижением проницаемости упаковочных материалов,
хранением масла при низких температурах.
236
7.3 Микробиология сыров
Источниками микробной флоры сыров являются пастеризованное молоко,
сычужный фермент, бактериальные закваски, культуры грибов, воздух, руки персонала. Если используется пастеризованное молоко, то практически единственный источник микробной флоры – это закваска, которая участвует в созревании сыра. Роль иных источников проникновения бактерий небольшая.
Формирование различных видов сыра связано с количественным и качественным составом микробной флоры.
Формирование твердых сыров происходит при участии ферментных систем молочнокислого стрептококка и палочек, а также пропионовокислых микроорганизмов, которые имеют протеолитические и липолитические свойства.
Молочнокислые микроорганизмы из-за образования молочной кислоты оказывают большое влияние на консистенцию, вкус, запах сыра, а также учувствуют в образовании рисунка сыра. Молочнокислых бактерий также используют при изготовлении мягкого кислотно-сычужного сыра.
Пропионовокислые микрорганизмы синтезируют пропионовую и уксусную кислоты, пропионат кальция и пролин, способствующие повышению качества вкуса сыра. В процессе пропионовокислого брожения выделяется также CO2,
раздвигающий сырную массу, при этом образуются глазки в сыре. Кроме этого,
пропионовокислые микроорганизмы – активные продуценты витамина В12, поэтому при развитии пропионовокислых бактерий сыры обогащаются этим витамином.
При производстве некоторых видов сыров (например, сыров с желто-
коричневой слизью) используют дрожжи, грибы вида Geotrichum candidum и
пигментообразующие микроорганизмы вида Brevibacterium linens. Нейтрализация поверхности обусловлена развитием дрожжей и грибов. Они создают условия для последующего роста пигментообразующих микроорганимов, которые вызывают созревание этих сыров снаружи внутрь. Пигментообразующие микрорганизмы определяют вкус и аромат сыров и предотвращают развитие посторонней флоры.
237
При изготовлении мягких плесневых сыров применяются «благородные плесени». Это чистые культуры гриба рода Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum), вызывающие специфические изменения белка и молочного жира, образуя вещества, которые влияют на вкус и аромат сыров.
На сегодняшний день исследуется применение бифидобактерий при производстве сыров. Такие сыры имеют высокую пищевую ценность и обладают выраженным лечебно-профилактическим действием, которое обусловлено содержанием биологически активных веществ, образующихся в процессе жизнедеятельности бифидобактерий.
7.3.1 Пороки сыров
1 Пороки консистенции:
а) крошливая консистенция получается за счет активного размножения молочнокислых микроорганизмов. Высокая кислотность способствует плохому набуханию параказеина, вследствие чего сырное тесто имеет недостаточную вязкость, поэтому ломается, крошится;
б) резинистая консистенция обусловлена неактивным развитием молочнокислых микроорганизмов и незначительным содержанием молочной кислоты в сырной массе.
2 Пороки рисунка:
а) слепой сыр обусловлен отсутствием рисунка. Данный порок возникает,
если слабо развиваются ароматобразующие молочнокислые стрептококки в мелких сырах и пропионовокислые микроорганизмы в крупных сырах (советском,
швейцарском сыре);
б) редкий и мелкий рисунок обнаруживается при применении молока с высокой кислотностью и при низкой температуре созревания сыра, а в крупных
238
сырах – при угнетении развития пропионовокислых микробов вследствие пересола сыра;
в) вспучивание сыров обусловлено выделением газа (CO2, Н2) в излишнем количестве. Возбудителями раннего вспучивания являются микробы, относящиеся к группе кишечной палочки. Порок развивается в результате вяло протекающего молочнокислого процесса, высоких значений рН, низкой концентрации соли в сыре и повышенной температуре в посолочном отделении. Возбудители позднего вспучивания – маслянокислые микроорганизмы. При позднем вспучивании сыр характеризуется неправильным щелевидным рисунком, размягченной губчатой консистенцией, неприятным сладковатым и даже салистым запахом. Для борьбы с вспучиванием используют молочнокислые стрептококки, которые вырабатывают антибиотическое вещество – низин. Также в роли антагонистов БГКП и маслянокислых микроорганизмов применяют биологически активные штаммы
Lactobacillus plantarum.
3 Пороки цвета и внешнего вида:
а) появление коричневых пятен обусловлено разложением аминокислоты тирозина микрококками и палочкой протея;
б) свищ – это образование пустот внутри сыра, а затем и внешних отверстий,
через них попадает воздух и бактерии. Первыми размножаются дрожжи и грибы,
создающие благоприятные условия для жизнедятельности гнилостных микробов. За счет этого появляется плесневый и гнилостный запах и вкус;
в) изъязвление корки обусловлено развитием плесени рода Oospora. Для предотвращения этого порока используют покрытия с антисептическими соединениями (например, с сорбиновой кислотой).
239
7.4 Микробиология молочных консервов и мороженого
7.4.1 Микробиология стерилизованных молочных консервов
Среди стерилизованных молочных консервов наиболее распространено сгущенное стерилизованное молоко – это продукт, получаемый путем сгущения молока, которое подвергают стерилизации в банках.
К сырому молоку, которое используется при изготовлении сгущенных стерилизованных молочных консервов, предъявляют особые требования по количеству спор бактерий – не больше 100 в 1 см3.
Сгущенное стерилизованное молоко получают двумя методами:
1) путем ультравысокой тепловой обработки (УВТ) сгущенного молока со следующей асептической закаткой банок. При применении данного метода размножение сохранившихся спорообразующих микроорганизмов (например,
Bacillus stearothermophilus) может быть в зоне накопления молока между УВТ-
установкой и розливом; 2) путем розлива сгущенного молока в жестяные банки со следующей их
закаткой и стерилизацией. Стерилизация сгущенного молока в жестяных банках обуславливает ликвидацию практически всех бактерий. Единичные споры сохраняются в банках вследствие крайне сильного обсеменения и неравномерного прогрева продукции во время стерилизации при небольших нарушениях режимов стерилизации.
Остаточная микрофлора стерилизованных сгущенных молочных консервов включает следующие микроорганизмы: споры бацилл различных видов, например,
Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Bacillus cereus, Bacillus coagulans, Bacillus circulans и др., а также споры микробов рода Clostridium. Данные микроорганизмы обуславливают пороки сгущенного стерилизованного молока при хранении. Эти пороки представлены сладким свертыванием, горечью, которые вызываются
Bacillus subtilis; створаживанием сгустка, бомбажом банок, обусловленых развитием
240