являются прочным симбиотическим образованием. Грибки имеют определенную структуру. Они могут передавать свои свойства, структуру следующему поколению.
У них имеется неправильная форма, сильноскладчатая или бугристая поверхность,
консистенция их упругая, мягко-хрящеватая. Их размеры варьируют от 1-2 мм до 3-
6 см и больше. Кефирный грибок состоит из ряда молочнокислых микроорганизмов
– мезофильных молочнокислых стрептококков видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; ароматобразующих бактерий видов Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum; молочнокислых палочек рода Lactobacillus;
уксуснокислых бактерий; дрожжей. Рассматривая срезы кефирного грибка под микроскопом можно обнаружить плотные сплетения палочковидных нитей,
образующие строму грибка, которая удерживает остальные бактерии.
Активное образование кислот и формирование сгустка обеспечивается мезофильными молочнокислыми стрептококками. В готовом продукте их количество достигает около 109 в 1 см3.
Ароматобразующие микроорганизмы развиваются дольше, чем молочные и сливочные стрептококки. Бактерии синтезируют ароматические вещества и газ. Их содержание в кефире составляет около 107-108 в 1 см3.
Молочнокислых палочек в кефире содержится около 107-108 в 1 см3. При более длительном процессе сквашивания и при высоких температурах содержание этих бактерий увеличивается до 109 в 1 см3. Увеличение молочнокислых бактерий приводит к перекисанию продукции.
Дрожжи развиваются гораздо дольше, чем молочнокислые бактерии, поэтому повышение их содержания отмечается во время созревания продукта и составляет
106 в 1 см3. Сильное развитие дрожжей может происходить при высоких температурах сквашивания и долгой выдержке продукта при таких температурах.
Ещё дольше происходит развитие уксуснокислых микроорганизмов,
содержащихся в кефире в количестве около 104-105 в 1 см3. Крайне сильное развитие уксуснокислых микроорганизмов в кефире приводит к появлению слизистой тягучей консистенции.
231
Процесс сквашивания и созревания кефира происходит при температуре от
20 °С до 22 °С в течение 10-12 часов.
2 Продукты, которые приготавливают, используя мезофильные молочнокислые стрептококки.
Данные продукты включают творог, сметану. При изготовлении этих продуктов процесс сквашивания молока производят при температуре 30 °С в течение 6-8 часов. Микрофлора этих продуктов состоит из гомоферментативных стрептококков Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, гетероферментативных ароматобразующих стрептококков Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus и ароматобразующих лейконостоков вида Leuconostoc dextranicum.
Готовый творог содержит около 108-109 клеток в 1 г, сметана – 107 клеток в 1 г.
3 Продукты, которые получают, используя термофильных молочнокислых микробов.
Сиспользованием данных микроорганизмов приготавливают йогурт,
простоквашу Южную, ряженку и варенец. Сквашивание происходит при температуре от 40 °С до 45 °С в течение 3-5 часов.
Состав микробной флоры йогурта и простокваши Южная включает термофильные стрептококки (Streptococcus thermophilus) и болгарскую палочку
(Lactobacillus bulgaricus) в соотношении 4:1…5:1. Применяют также симбиотическую закваску перечисленных бактерий. Количество термофильных стрептококков и болгарской палочки в 1 см3 продукции около 107-108.
При производстве ряженки и варенца используются закваски термофильного молочнокислого стрептококка в количестве от 3 % до 5 %. Иногда добавляют болгарскую палочку. В 1 см3 продукта содержится около 107-108 клеток термофильного стрептококка.
4 Продукты, которые готовят с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков.
К этой группе относится сметана Любительская, молочно-белковая паста
«Здоровье», творог, который вырабатывают ускоренным методом, а также напитки
низкой жирности с плодово-ягодными наполнителями. Сквашивание молока ведется
232
при температуре от 35 °С до 38 °С в течение 6-7 часов. К бактериям, которые отвечают за молочнокислые процессы, относятся мезофильные и термофильные
стрептококки. Мезофильные стрептококки обуславливают активность
молочнокислого процесса. Также данные бактерии принимают участие в обеспечении удержания влаги в сгустке. Их содержание в 1 см3 продукта составляет около 106-108 клеток. Основная функция термофильных стрептококков –
обеспечение необходимой вязкости сгустка, способности его к удерживанию сыворотки и восстановлению структуры после смешивания. Количество их в продукции составляет около 106-108 клеток в 1 см3.
5 Продукты, которые получают, используя ацидофильные палочки и
бифидобактерии.
Данная продукция имеет лечебно-профилактическое назначение. Группа включает ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко,
ацидофильную пасту, детские ацидофильные смеси, кисломолочную продукцию,
получаемую с использованием бифидобактерий.
Использование бактерий рода Lactobacillus acidophilus при производстве
продуктов детского и диетического питания связано с наличием у этих микроорганизмов способности выделять в процессе жизнедеятельности специфические антибиотические соединения, которые подавляют рост бактерий
группы кишечной палочки, дизентерийной палочки, сальмонелл,
коагулазоположительных стафилококков и др. Бактерицидные свойства ацидофильной палочки увеличиваются при наличии молочной кислоты.
Ацидофильное молоко готовится путем сквашивания пастеризованного молока с чистыми культурами ацидофильных палочек. Ацидофильную пасту производят из ацидофильного молока с определенной кислотностью (от 80 до
90 °Т), отпрессовывая часть сыворотки. Ацидофилин получают из пастеризованного молока, которое сквашивают закваской, в состав которой входят ацидофильные палочки, молочнокислые стрептококки и кефирная закваска в равных соотношениях. При изготовлении ацидофильно-дрожжевого молока в состав
233
закваски помимо ацидофильных палочек, также входят дрожжи вида Saccharomyces lactis.
Главным пороком кисломолочной продукции при использовании ацидофильных палочек является перекисание продукции. Это происходит тогда,
когда не производят немедленного охлаждения продукта.
Продукты, которые обогащены бифидобактериями, обладают высокими диетическими свойствами. Это объясняется наличием биологически активных веществ: свободных аминокислот, летучих жирных кислот, ферментов,
антибиотических соединений, микро- и макроэлементов. На сегодняшний день выпускается богатый выбор молочных продуктов с бифидобактериями. Все эти продукты условно делят на 3 группы. Первая группа включает продукты, в которые вносятся жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращиваемые на специальных средах. Размножение этих микробов в продукте не предусматривается. Вторая группа – продукты, сквашиваемые чистыми или смешанными культурами бифидобактерий. Активация роста бифидобактерий при изготовлении этой продукции достигается путем обогащения молока бифидогенными факторами разной природы. Кроме того, используют и мутантные штаммы бифидобактерий,
которые адаптированы к молоку и способны расти при аэробных условиях. Третью группу составляют продукты смешанного брожения, чаще всего сквашиваемые совместными культурами бифидобактерий и молочнокислых бактерий.
7.2 Микробиология сливочного масла
Масло производят способами непрерывного или периодического сбивания и преобразования высокожирных сливок. Сладкосливочное масло производят из свежих (сладких) пастеризованных сливок, а кислосливочное – из сквашенных сливок, которые получают, используя закваски, которые состоят из мезофильных молочнокислых стрептококков (кислотообразующих и ароматобразующих).
234
Главные компоненты масла представлены молочным жиром, водой,
обезжиренными сухими соединениями (белками, минеральными веществами,
витаминами и др.) в виде гомогенной жироводной суспензии. Для многих бактерий молочный жир не является питательной средой. Исключение составляют бактерии,
обладающие липолитической активностью (флуоресцирующие бактерии,
микрококки, микроскопические грибы), поэтому развитие бактерий в масле происходит в плазме масла, которая богата питательными соединениями. Бактерии могут проникать в масло одновременно со сливками с поверхности техники и аппаратуры, упаковочного материала, из воды, соли, воздуха, вкусовых наполнителей. Для кислосливочного масла основной источник микрофлоры – закваска.
Микрофлора сладкосливочного масла состоит из молочнокислых микрорганизмов, дрожжей, микроскопических грибов, спорообразующих бактерий родов Bacillus и Clostridium, психрофилов рода Pseudomonas и других микроорганизмов. Количество бактерий в масле достигает от нескольких тысяч до одного миллиона клеток в 1 г.
Микрофлору кислосливочного масла составляет микрофлора закваски.
Закваска для кислосливочного масла состоит из кислотообразующих молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, а также ароматобразующих стрептококков Streptococcus diacetylactis, обладающих способностью образовывать молочную кислоту и диацетил.
7.2.1 Пороки масла
Пороки масла, которые обусловлены размножением бактерий, чаще всего возникают при хранении. Наиболее распространёнными пороками масла являются:
1) кислый вкус (для сладкосливочного масла). Данный порок появляется,
если используется сырьё с высокой кислотностью и при хранении масла при температуре более 10 °С, это приводит к развитию молочнокислых бактерий. Для
235